Creativitat i entrega de l’Escola d’Hoteleria al Caragol Tour

Actualitat - 25 maig 2017

f madrid alumnes

L’Escola d’Hoteleria i Turisme acompanya la Federació de Colles de l’Aplec del Caragol (Fecoll) en la promoció de la festa lleidatana, en el denominat Caragol Tour, des de fa catorze anys. Amb creativitat i entrega, professors i alumnes de l’escola renoven cada any els plats principals d’un menú inspirat en la tradició de la cuina del caragol de Lleida, amb més d’una llicència creativa que fa d’aquests àpats promocionals tota una experiència.
El concepte del menú és apropar la festa gastronòmica, la ciutat de Lleida i les comarques de la plana i el Pirineu al comensal, des de la gastronomia del caragol. Així, des dels aperitius fins a les postres, on la fruita de Lleida pren el relleu al gasteròpode de l’horta, el caragol és protagonista o guarniment dels diferents plats. A Madrid i Barcelona, places fixes al Caragol Tour, aquest any s’ha sumat Lloret de Mar, on la festa ha estat acollida per la família Clua, d’origen lleidatà, a l’Arrosseria de FEnals.
A les capitals espanyola i catalana, el grup ParadIs –dels germans lleidatans Armando i Víctor Béjar– va ser l’amfitrió de les trobades al Paradis Madrid i Can Amat, respectivament.
Coca d’escalivada, caragols i llonganissa de poma; Coca de bolets amb formatge d’Aitona; Tàrtar de peus de porc i caragols; Paté de caragol amb allioli de pera; Croquetes de caragol i Bunyols de bacallà amb caragol confitat i sal negra, han estat els aperitius a peu dret que aquest 2017 han obert els diferents dinars acompanyats de cervesa San Miguel.
Una vegada a taula, uns caragols a la gormanda, servits en una llauna decorativa i dues salses (allioli i vinagreta), han estat els primers entrants d’aquesta temporada. Mentre que una cassola de caragols picants amb xocolata, ha estat la segona degustació caragolera.
La Catxipanda del Segrià (presentada en un compactat de costella, llonganissa i tomata) amb caragols confitats; i el Caneló de xai, farcit amb caragols, acompanyat de Parmentier de formatge i tirabecs de temporada; han estat els plats principals que han fet les delícies dels amics de la festa.
La pera va ser la protagonista de les postres amb un espectacular Semifred de pera Conference amb caramel i xocolata blanca. A la sobretaula amb el cafè i la nova ratafia de l’Aplec, els alumnes de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida van elaborar Roques de xocolata i festucs, Cassoleta de peres al vi, Financier de préssec i Granados.
El menú, elaborat amb l’oli d’oliva arbequina verge extra de la Cooperativa d’El Soleràs, ha estat regat aquest 2017 amb els vins i caves Castell de Raimat Syrah (DO Costers del Segre) i Cava Rabetllat i Vidal (DO Cava).
Entre les singularitats de la pràctica escolar d’aquesta proposta gastronòmica destaca el fet que es tracta d’un menú que es cuina parcialment durant la setmana a l’escola. Una vegada és transportat, sense trencar la cadena de fred per Josep Vila de Mr. Plat d’Almatret –el col·laborador professional de la festa especialitzat en tastets i menús de gran format–, el menú es regenera per finalitzar la seva elaboració un dilluns als diferents espais que han acollit la festa lleidatana.
En definitiva, tota una pràctica que situa als alumnes de cuina i sala en una situació professional, que treuen amb nota alta.

Ratafia de Licors Portet per a l’Aplec

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 25 maig 2017

ratafia
La Federació de Colles de l’Aplec del Caragol (Fecoll) ha presentat aquest mes de maig la Ratafia de l’Aplec del Caragol; un nou producte oficial que els collistes podran adquirir a través de la Central de Compres de l’entitat, amb preu especial per a les colles. El producte ha estat elaborat per Licors Portet de La Pobla de Segur i està fet a base de nous verdes del Pallars Jussà, concretament de plantacions de Llimiana i Aransís, concentrat de peres de Lleida i un toc d’espècies: nou moscada, clau i canyella. El resultat és un licor amb un sabor dolç i ben equilibrat que resulta un bon digestiu per a després dels àpats. La presentació es va celebrar a l’Espai Gastronòmic de la Fecoll amb l’assistència del president de l’entitat, Xavier Pérez, el vicepresident, Ferran Perdrix i el gerent de Licors Portet, Àngel Portet.

Exhibició de cuina Nikkei amb César Mory a Lo Tall

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 18 maig 2017

CesarAlbert
Els socis de la Societat Gastronòmica Lo Tall van poder gaudir de tota una exhibició de cuina Nikkei (nom de fusió de les cuines peruana i japonesa) el passat dijous dia 4 de maig.
El cuiner peruà, i lleidatà d’adopció, César Mory –que ha estat soci de Lo Tall fins que es va traslladar a Garòs per obrir el restaurant Arraitzes–, va voler trobar-se amb els seus companys per a compartir el menú de tast que ofereix en l’establiment aranès, junt amb altres especialitats de la Val d’Aran.
Pisco Sour de Chicha morada; Maki de llagostins i salmó amb salsa criolla; i Trio de causes (elaborades amb vieira, llagostí i esturió), van ser els aperitius que es van servir durant la trobada.
El “Tiradito” de corball salvatge; el Cevitxe de truita de Tavascan amb llet de tigre de coco; i el “Seco” de vedella amb parmentier de carabassa i foie; els plats principals de la nit.
A les postres, “Mazamorra” morada amb gelat de lúcuma i escuma de crema catalana i Chilcano.

Dauliba, l’oli prèmium d’olives arbequines premsades sense pinyol

Actualitat, Events, Producte, Receptes - 18 maig 2017

Dauliba
El món de l’oli està en ebullició i cada vegada són més els projectes diferenciats, en molts casos d’autor, que volen aportar quelcom diferent de l’art d’extreure suc de les olives. Dauliba, el nou oli d’oliva prèmium obtingut d’arbequines, a les quals se’ls extreu prèviament el pinyol, és un exemple d’aquests nous olis innovadors.
Isaura Romà, és una jove executiva de l’empresa familiar d’extracció d’àrids Romà. Quan parla del nou projecte Dauliba, presentat al gener en el marc de la Fira de l’Oli Verge Extra de les Garrigues, se l’il·lumina la cara i delata l’emoció d’un projecte que ha transformat els terrenys d’una explotació d’extracció d’àrids d’Arbeca, en una finca d’oliveres arbequines destinades al mercat prèmium de l’oli. Isaura explica “que el més diferenciat del projecte és l’extracció del pinyol de l’oliva abans del seu premsatge en fred. Un procediment que el fa més fi i delicat al gust”. Un gust, que segon el Panel de Tats que hi ha avaluat aquesta primera collita 2016, aporta un fruitat ric i diferent (ametlla, fruitat d’oliva, carxofa, tomata…) propi d’un oli verd o dels primers dies de maduració. L’amargant és elegant i el picant pronunciat i interessant.
Tal com fan molts vinyaters amb el raïm, les olives del Dauliba han estat recol·lectades a primera hora del matí per aprofitar la fresca i mantenir refrigerat el fruit perquè es pugui premsar en fred i obtenir un oli d’alta qualitat organolèptica.
El disseny modern de l’ampolla, en la línia d’altres olis que aposten per l’envàs de mig litre opac i de color blanc, ajuda a comunicar que el que trobarem en l’interior és un oli d’alta qualitat. Quan es tasta, el Dauliba no defrauda en absolut.

Cérvoles celebra els 20 anys apostant per la Garnatxa

Actualitat, Events, Producte, Vins - 18 maig 2017

TomasMireia
El celler Cérvoles de la Pobla de Cérvoles (DO Costers del Segre, subzona Garrigues) fa 20 anys, i ho va celebrar amb una visita per a periodistes a les vinyes de la varietat Garnatxa que el grup bodeguer gestiona en aquesta localitat; i un posterior esmorzar amb el tast dels vins més experimentals de la casa. Tomàs Cusiné, acompanyat per la seva dona Mireia González i altres membres de l’equip com Dacil Estapa, Gemma Plaza i Joel Díaz; va explicar la seva aposta decidida per fer de la Garnatxa el senyal d’identitat dels vins negres Cérvoles, incorporant aquesta varietat als futurs cupatges; així com amb varietals com el que es va presentar l’anterior campanya. Aquesta Garnatxa, plantada a més de 700 metres d’altitud, s’expressa especialment fruitada, fresca i rica en sotabosc i balsàmics, entre altres aromes. I alhora representa una nova mirada cap a les varietats autòctones.

Gaudium, peix i tapes d’autor de Meri Florensa

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 5 maig 2017

Meri Gaudium

La jove cuinera Meri Florensa Huertas (Torres de Segre, 1992) ha agafat el timó de la cuina del Gaudium un gastrobar de tapes tradicionals i d’autor que, també, ofereix menú de migdia de dilluns a divendres a la plaça de Ricard Vinyes. Com a nou projecte del restaurador Ángel Rodríguez (Carballeira), al Gaudium, el peix de qualitat pren un protagonisme especial.
Florensa, formada a l’Escola d’Hoteleria i Turísme de Lleida, va enriquir la seva formació d’escola amb nombroses pràctiques, feines i estades professionals. Així, a Toulousse, va tenir l’oportunitat de conèixer el restaurant de Michel Sarran (dues estrelles Michelin), “van ser unes setmanes de pelar patates, pèsols i netejar la cuina, però, va ser un primer descobriment de l’alta gastronomia”, explica Florensa. A Itàlia, també va conèixer la cuina del Piamonte i productes com la Tòfona Blanca d’Alba. Però el seu periple més professional comença “amb una altra gran mestra, la Mercè Tomás de l’Estel de la Mercè, amb la que vaig estar cinc mesos durant l’Escola, i un altre any i mig després d’acabar a l’escola”. “El 2016, vaig aprofitar per anar vuit mesos al Castell de Castellciutat, amb el Salvador Trabalon, i altres quatre mesos a Aponiente d’Ángel León en el Puerto de Santa Maria, tot un referent en la cuina del peix”, puntualitza Meri.
Ara podem dir que aquesta jove cuinera es troba entre dos àngels. Per una banda, té el referent de León. Aquest cuiner andalús és conegut com el Xef del Mar, per deixar expressar el mar amb plenitud, amb l’aprofitament de subproductes i treient el màxim del peix.
D’altra banda, Rodríguez, és conegut per una cuina senzilla i honesta que treballa el producte de màxima qualitat sense molta manipulació. Així, a Gaudium ens trobem un gastrobar en el qual, segons explica l’Àngel, “el producte representa el 42% del cost del tiquet”.
El resultat són unes propostes molt personals riques en tocs de fusió que ens fan mirar cap a Orient. Entre les tapes d’autor, Gaspatxo de maduixes amb tàrtar de vieira, amb un toc de soplet que li dóna el punt fumat; Burratina, pesto i tomàquet thai; Carpaccio de magret amb gelat de foie; Nems de salmó; Broqueta de pop i salsa kimchee; Säam de pollastre i maionesa de curri groc; Burguer de vaca vella amb provolone i ceba morada; Carpaccio de Bacallà skrei; Tàrtar de tonyina vermella amb tocs orientals; “tortillitas de camarones” amb plàncton; o Rabes a l’andalusa amb maionesa cítrica. I tot això sense renunciar els tradicionals Caragols; Braves; Croquetes de pernil; Esqueixada; Ous estrellats; Embotits Ibèrics; Anxoves del Cantàbric; Pop a la gallega; Musclos a la planxa…
Al migdia, la Meri prepara un menú del dia per 12,90 en el que sempre trobarem un arròs del dia. Les altres propostes poden anar de les Llenties o els fideus a la cassola i les amanides, dels primers plats; al peix del dia amb guarniment; secret ibèric a la planxa; o estofat de vedella i bolets; entre altres.
També podem optar per diferents propostes de menús de tapes a preu tancat per a taules completes, que van dels 18 als 30 euros.
Per cert a la sala del restaurant trobarem el Miquel Moliné Bayón, un professional veterà molt conegut.

Vitaly Dovhenets guanya tres vegades el Fira Q de Balaguer

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes - 5 maig 2017

Premis jesus
El jove aficionat Vitaly Dovhenets va guanyar aquest dissabte, dia 30 d’abril, el III Concurs de Cuina Amateur de la Fira Q de Balaguer per tercer any consecutiu. Vitaly es va fer amb el Millor Plat amb un caneló de guatlla.
Per la seva banda, Jesús Gimena, alumne de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, va guanyar el premi Maridatge pel bon casament d’uns Peus de porc amb caragols amb el Sòls Xarel·lo del celler Rubió de Sòls, DO Costers del Segre, Subzona Artesa.
El jurat estava format pels cuiners Joel Castanyé de La Boscana de Bellvís; Lluís Bonillo de l’Aula Gastronòmica de Lleida; Gonzalo Ferreruela de Ferreruela de Lleida; Bobby Cabral del Claustre del Monestir de les Avellanes; i el sommelier Jordi Martínez de selecte Wine Store de Guissona. El premi atorgat per l’Associació Gastrobar, ha estat de 300 euros pel Millor Plat i 100 euros pel Millor Maridatge. A més els guanyadors gaudiran de 20 euros de consum en cada establiment del col·lectiu de restauradors locals, així com diferents productes dels patrocinadors.
L’Associació Gastrobar està integrada pels establiments Cal Xirricló, 1900, Tastet del reng i Les Roquetes de Balaguer.

Balfegó presenta la seva tonyina al Saló de Gurmets de Madrid

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes - 28 abril 2017

Balfego
Balfegó, cinquena generació de pescadors de l’Ametlla de Mar, han acudit aquesta setmana al Saló de Gurmets de Madrid per a presentar les 1.400 tones de tonyina que cada any capturen vives.
Balfegó pesca les tonyines per la tècnica d’encerclament quan, des de l’Atlàntic, arriben al Mediterrani cap a finals de maig i durant el mes de juny. Una vegada aquests animals són capturats vius a mar obert, a prop d’Eivissa, són alimentats amb peix i són arrossegats fins a la costa de l’Ametlla de Mar.
A la costa de Tarragona, dins de les xarxes gàbies amb les quals han estat capturats, es recuperaran del viatge realitzat, continuaran la seva reproducció (els seus ous cauen al mar i allà es queden per reproduir l’espècie) i seran sacrificats, sota comanda una vegada hagin recuperat el greix infiltrat que fa d’aquest peix “el porc del mar”.
El sacrifici d’aquests animals es realitza amb un tret sobtat que evita que la tonyina pateixi estrès. Quan la tonyina s’estressa, desprèn àcid làctic de la seva espina cap a la carn, procés que altera les característiques organolèptiques d’aquest peix.
Entre la multitud de talls i productes que es comercialitzen la tonyina destaquen la ventresca –que al Japó anomenen “toro” i que significa “es fon a la boca”–, i el llom –que és la part més demandada–.
Recentment, l’empresa de l’Ametlla ha obert a Barcelona, carrer Diagonal amb Muntaner, la Tunateca Balfegó. Un gastrobar assessorat per Marc Miró del restaurant La Llotja de l’Ametlla de Mar i Gideki del Koi Sunka de Barcelona, i que elabora tapes i degustacions de tonyina des del migdia a la mitjanit.

Dolors Mateu cuina galtes a l’estand d’Aneto

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes - 28 abril 2017

DolorsMateu
La popular bloguera de cuina de Vallfogona de Balaguer, Dolors Mateu, ha estat aquests dies al Saló de Gurmets de Madrid, convidada per Aneto, per cuinar en directe en l’espai d’aquesta marca de brous. La cuinera i comunicadora de la Noguera va elaborar els migdies de, dimecres i ahir dijous, Galtes de porc amb salsa de porros i bolets, captivant a tots els gastrònoms que passaven per l’estand. Mateu col·labora habitualment amb Aneto.

Premi a Torres per varietats ancestrals

Actualitat, Producte, Viatges, Vins - 28 abril 2017

TORRES_300ppp_JPG_TREMP

La Guia de vins Gurmets va aprofitar el marc del Saló Gurmet per lliurar els premis atorgats pels usuaris de la guia. Miquel i Mireia Torres van rebre el premi especial (ex aequo) per la constant recuperació de varietats de raïm ancestrals. Pirene, Gonfaus i Moneu són tres de les varietats ancestrals prefil·loxèriques que Torres cultiva a Lleida en les finques de l’Aranyó (Les Borges Blanques) i Sant Miquel (Tremp).
La Pirene és una varietat negra plantada a la finca que la família Torres té a Tremp, a 950 metres d’altitud. És un raïm molt colorant, amb un alt nivell de tanins. Mostra molta fruita vermella, amb un toc mineral i especiat.