Joan Roca defensa l’ètica i els valors d’una cuina innovadora des de la tradició

Actualitat, Events, Menús, Receptes, Restaurants - 23 mar 2017

170322ROCA
Honestedat, respecte, companyonia, responsabilitat, solidaritat, comunicació, tolerància, sinceritat, aprenentatge, superació… Amb la presentació d’aquests valors va arrancar la seva ponència a Pirineus Gourmet el reconegut xef gironí Joan Roca, del Celler de Can Roca, aquest dimecres, dia 22 de març, al Palau de Congressos de Lleida. Amb el to humil i de “bona gent” que el caracteritza, el cuiner va defensar la innovació des del respecte per la tradició i una gran complicitat amb els productors del territori. “Passió i compromís per la creativitat, sense allunyar-nos de casa dels pares”, va puntualitzar Joan Roca.

En aquest sentit, Roca també va desvelar que el 90 per cent dels ingredients que utilitzen provenen de productors de 50 quilòmetres a la rodona. En aquesta línia, també va manifestar que buscaven l’equilibri entre els plats que, tot i la innovació, tenien un origen en la tradició; i els que clarament eren noves propostes amb més o menys influencies forànies. De tota manera, només utilitzem productes forans que s’adapten al nostre terrer, perquè no entra en la nostra filosofía portar diariamente productes de l’altra banda del món.

La xerrada de Roca, que portava per títol “Cuina i territori”, va ser una presentació de la forma d’entendre la cuina al Celler de Can Roca. Amb el proverbi africà: “Si vols anar ràpid, ves sol; si vols arribar lluny, vés acompanyat”, en Joan va voler destacar el paper de l’equip en la filosofia del restaurant. Un espai on conviuen 70 persones de divuit nacionalitats diferents per servir a 50 comensals en cada servei de dinar o sopar. Una comunitat en la qual a cambrers i cuiners se sumen altres professionals com tècnics audiovisuals, dissenyador, botànica, psicòloga… Abordant la gastronomia d’una manera transversal, sense deixar però de banda el producte.

“Per fer el comensal feliç, has d’estar bé, has de ser feliç”, per aquest motu ens agafem un temps a la setmana per escoltar l’equip, fer formació i buscar dinàmiques, amb la nostra psicòloga, “per gestionar les emocions” i resoldre les tensions o problemes de relació personal, propis del treball en estructures d’aquest tipus. Així, el Celler aconsegueix “treballar de forma transversal, creant en equip, acollint el talent, i donant la benvinguda a casa…”.

La jornada Pirineus Gourmet, organitzada per la Cambra de Comerç de Lleida en el marc del projecte CCI PirineusMed dins el programa europeu de desenvolupament rural Interreg POCTEFA, va comptar amb un workshop entre distribuïdors i productors d’una banda i altra dels Pirineus; i es va obrir amb una inauguració institucional, i una xerrada del delegat de la Comissió Europea per Catalunya i Balears Ferran Tarradellas sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat de producte en el món gastronòmic”. Toni Massanés (Fundació Alicia) i Florencio García (Kantar Worldpanel) van protagonitzar dues engrescadores ponències amb els titols “Què volem menjar i per què” i “Amazon: un nou canal?”, respectivament.

Després del dinar, abans de la xerrada d’en Joan Roca, una taula rodona va presentar els casos d’èxit d’Olicatessen, Collverd, Abies Lagrimus i Ramaders d’Andorra.

Fotografia ©Alexandra Balaguer

La gastronomia com a motor de desenvolupament rural a Osca

Actualitat, Consultoria, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Vins - 23 mar 2017

118_HP_Conferencia_Caviar_FotoJavierBroto
Més enllà de les tres estrelles Michelin amb les que compta Osca ciutat, l’alt nivell de la restauració és reconegut per tot el territori de la província, especialment a la muntanya. La potencialitat d’aquest valor com a dinamització del desenvolupament rural de la zona va ser l’eix de les ponències i tallers d’”Hecho en los Pirineos”.
El Congrés, celebrat al Palau de Congressos d’Osca entre els dies 18 i 21 de març, ha estat organitzat en el marc del programa europeu Interreg Poctefa, entre la Diputació, l’Ajuntament i la Cambra Agrària d’Haute Pyrénées i el departament Haute Pyrénées. Amb més de 9.000 visitants de fira de cap de setmana i congressistes, l’organització ja té prevista una segona edició pel 2019, però no descarta fer una trobada professional el 2018 per fer seguiment dels diferents grups de treball que es volen activar i preparar la gran cita congressual.
Entre les ponències culinàries amb producte van destacar les dedicades al Ternasco de Aragón, la Truita de Riu i el caviar; la tòfona, els bolets o l’arròs. La tarda del dilluns, mentre el cuiner amb dues estrelles Michelin, Alberto Ferruz (BonAmb d’Alacant) i el cuiner Toño Rodríguez (Cátering y Eventos del Pirineo), van presentar diferents creacions per a donar a conèixer nous talls d’aquest corder; Charo Val (La Alacena), Josetxo Souto i José Ramon Aso (tots dos del Callizo d’Ainsa) van treballar la truita de riu i el caviar; dos cuiners de Tarbes van explicar les possibilitats culinàries de l’ànec de l’altra banda dels Pirineus.
El matí del dimarts, dia 21 de març, es va iniciar amb la ponència de sumiller i cuiner del Mugaritz (Errenteria), Guillermo Cruz i Ramón Perisé, sobre la creativitat a la sala. Després, tornant al producte, Óscar García (Baluarte de Soria) i Marcos Llanas (Gran Hotel Benasque) van destacar l’alt valor gastronòmic dels bolets. Per la seva part, Javier Turmo (el Pesebre de Graus) i Pedro Montolio (Hotel Barcelona Princess) van explicar algunes de les possi-bilitats gastronòmiques de la tòfona. Tot seguit, Abel Mora (Uasabi de Saragossa), amb Óscar Viñuales i Beatriz Allué (tots dos d’El Origen d’Osca) van fer diferents demostracions de com l’arròs del Pirineu es podria introduir en diferents elaboracions asiàtiques. Els veterans José Antonio Escartín (Casa Escartín de Calatayud) i Carmelo Bosque (una estrella Michelin a la Taberna de Lillas Pastia d’Osca) van tancar les demostracions de cuina amb la ponència “El cocinero salsero”.
La cloenda del congrés la va protagonitzar un homenatge a la periodista de TVE Maruja Callaved (Vamos a la mesa 1967).

Ismael Cano guanya el Concurs de Cuina amb Tòfona

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 23 mar 2017

IsmaelCano
Ismael Cano, de la Venda del Sotón, a Esquedas, va ser el guanyador del I Concurs Internacional de Cuina amb Tòfona Negra que va cloure la tercera jornada de ‘Hecho en los Pirineos’, I Congrés de gastronomia i producte del Pirineus. El seu Arròs d’ànec fumat amb bolets i tòfona va ser el millor plat segons la decisió del jurat, presidit pel cuiner guipuscoà i destacat membre de Eurotoques, Ramón Roteta, amb els cuiners David Ayuso i José M. Turmo.
Frank Gómez (Almeria), propietari i cap de cuina de Foody Allen Japofusión, amb la seva Sablé d’anguila fumada amb consomé dashi de tòfona negra d’Osca; i Adrián García, del saragossà Atípic, amb Oca “curada” injectada amb suc de tòfona, terra d’olives negres, pell de iuba trufada, eriçons i carabiners fumats en palosanto, van ser els altres dos finalistes del concurs.

XXVIII Congrés de l’Associació Catalana d’Enòlegs a Terrassa

Actualitat, Events, Producte, Vins - 23 mar 2017

5447_cat_ESCALA_INF_200_353
El Museu Nacional de la Ciència i la Tècnica de Catalunya (mNACTEC), situat a Terrassa; acollirà el XXVIII Congrés de l’Associació Catalana d’Enòlegs i del Col·legi d’Enòlegs de Catalunya que tindrà lloc els pròxims 31 de març i 1 d’abril.
L’esdeveniment inclourà, a més, la celebració de la Nit de l’Enologia, un acte que reconeixerà la tasca de promoció de l’enologia i del món del vi i que acollirà el lliurament de diferents guardons.
La Nit de l’enologia es farà a l’Hotel terrassenc Don Cándido i servirà de cloenda per una jornada que inclourà diferents conferències. La primera a càrrec del director de l’Arxiu Històric de Terrassa, Joan Soler, que parlarà sobre el passat vitivinícola de Terrassa. Després, la periodista Txell Costa dissertarà sobre “El missatge i el vi”. Tot seguit, el meteoròleg i periodista de TV3 Francesc Mauri parlarà de “L’Impacte del canvi climàtic”.
A la tarda, continuaran les intervencions amb la psicòloga i coach Joana Frigolé que se centrarà en “L’enòleg. L’art de transmetre i influir”. A continuació, Josep Buján de Freixenet parlarà de “La simbiosi enòleg-producte” i, finalment, la jornada tècnica clourà amb una visita guiada al mNACTEC.
El congrés anual dels enòlegs catalans seguirà l’1 abril amb la visita a les Tines de la Vall de Flequer i un dinar de germanor al Celler Abadal (Pla de Bages).
La 28a edició del Congrés de l’Associació Catalana d’Enòlegs i del Col·legi d’Enòlegs de Catalunya girarà entorn a la reivindicació de la figura de l’enòleg que, sovint, és més reconeguda fora del propi àmbit o sector.
Des de l’Associació proclamen que els enòlegs coneixen la vinya i tot el procés d’elaboració del producte però, es pregunten si coneixen i participen de tot el procés intern del celler i si coneixen què està passant en el mercat i amb el consumidor respecte al seu vi.
En aquest sentit, el congrés d’enguany vol millorar la interactuació dels enòlegs dins dels equips de treball i també fora d’ells. Es vol millorar també la capacitat comunicativa d’aquests professionals i les seves habilitats en aquest sector.
La trobada sectorial permetrà, de la mà de reconeguts professionals, que els assistents aprenguin a explicar millor una marca o producte, reforçant la seva tasca com a enòlegs.

Ple absolut a la conferència del xef Joan Roca al Pirineus Gourmet

Actualitat, Consultoria, Events, Menús, Producte, Restaurants, Vins - 21 mar 2017

170308rocaLa conferència sobre “Cuina i Territori” que el xef Joan Roca farà demà, 22 de març, dins de Pirineus Gourmet té l’aforament complet. Ja fa una setmana que es van emplenar les inscripcions per escoltar un dels xefs més influents del món i alhora cuiner del restaurant amb tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca de Girona. Roca serà el plat for d’una jornada adreçada al sector gourmet que inclourà, a més, un showroom professional, una taula de debat, degustacions de productes i diferents jornades tècniques.

L’esdeveniment Pirineus Gourmet s’iniciarà a les 9.30 hores a La Llotja amb la inauguració oficial a càrrec del Director General d’Agricultura, Carmel Mòdol, acompanyat del president de la Diputació de Lleida, Joan Reñé, l’alcalde de Lleida, Àngel Ros i els presidents de les quatre cambres implicades en el projecte CCI Pirineus Med: Joan H. Simó, de la Cambra de Lleida, Domènec Espadalé, de la Cambra de Girona, Marc Pantebre de la Cambra d’Andorra i Philippe Puig de la Cambra de Perpinyà. Tot seguit hi haurà la conferència del director de la representació de la Comissió Europea a Barcelona, Ferran Tarradellas, sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat del producte en el món gastronòmic”. Després, Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia; dissertarà sobre “Què volem menjar i per què”. A continuació, l’expert en consum i director Retail & Petrol & Telecom de l’empresa Kantar Worldpanel España, Florencio García, parlarà sobre “Amazon: un nou canal?”. A continuació, el matí seguirà amb un showroom professional que conduirà a l’hora del dinar. A la tarda, una taula rodona sobre “Models d’èxit” reprendrà l’activitat. La taula aplegarà diferents empresaris que explicaran la seva experiència sobre la comercialització de productes gourmet. Moderats pel subdirector del Diari Segre, Josep M. Sanuy, hi participaran Emma Rovira, fundadora d’Olicatessen; Marc Solà, gerent de Collverd; Claude Sarda, gerent d’Abies Lagrimus i Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra. Després serà el torn d’en Joan Roca, xef del Celler de Can Roca, que intervindrà amb la ponència “Cuina i Territori” que conduirà fins al final de la jornada que es clourà amb una degustació, oberta al públic, de productes gourmet.

Pirineus Gourmet 2017 aplegarà 57 productors d’aliments gourmet i 35 compradors (distribuïdors, restauradors, comerços…) procedents de l’àrea transfronterera d’Andorra, Pirineus Orientals, Lleida i Girona. Demà, 22 de març, la Llotja obrirà les portes per facilitar la creació de noves relacions empresarials i comercials, alhora que s’impulsaran els fluxos comercials dels agents del sector gourmet a banda i banda dels Pirineus.

Aquesta trobada agroalimentària es desenvoluparà sota el lema “Fem xarxa, Fem negoci” i en el marc del projecte europeu CCI Pirineus Med creat per les Cambres de Comerç de Lleida, Andorra, Girona i Perpinyà, dins del programa europeu Interreg V-Poctefa, cofinançat pel FEDER. El projecte CCI Pirineus Med s’adreça, especialment, a pimes, autònoms i microempreses a les quals se’ls facilitarà assessorament, agendes comercials i informació per accedir al finançament de noves relacions, entre altres coses.

Fotografia Joan Roca ©Javier Peñas

Pirineus Gourmet, el 22 de març a La Llotja de Lleida

Actualitat, Events, Producte, Receptes, Vins - 17 mar 2017

170317cclleida
Un total de 57 empreses productores d’aliments gourmet, 35 firmes procedents dels sectors de la distribució i de la restauració, 270 inscrits a les jornades tècniques i 345 inscrits a la conferència del xef Joan Roca conformen a data d’avui les dades de participació en la primera trobada gourmet que s’organitza a Lleida. El marc que ho ha fet possible: el projecte Interreg-Poctefa, CCI Pirineus Med liderat per la Cambra de Comerç de Lleida i participat per les cambres de Girona, Andorra i Pirineus Orientals. Una proposta que té com a objectiu impulsar els acords comercials entre les empreses de l’àmbit transfronterer i potenciar així la cooperació territorial, desenvolupar l’economia de la zona i fomentar la coneixença que la ciutadania té d’aquests territoris europeus.

El programa de la jornada s’enceta amb una sessió tècnica en la que hi haurà una conferència a càrrec del Director de la Comissió Europea a Barcelona, Ferran Tarradellas que parlarà de “les denominacions europees, garants de la qualitat de producte en el món gastronòmic”. Tot seguit, des de la Fundació Alícia, Toni Massanés, parlarà de “què volem menjar i perquè” i finalment l’expert en consum i director de Retail & Petrol & Telecom de l’empresa Kantar Worldpanel España, Florencio Garcia explicarà les “noves tendències en la distribució de gran consum”. La sessió del matí acabarà amb un Showroom professional que té com a objectiu facilitar les relacions entre els professionals dels diferents territoris transfronterers.

Entre els participants al Showroom professional hi ha confirmades sis empreses de productes BIO, 3 de bolets, 2 de cafès, una de caviar, 12 de vi i cerveses, una càrnia,3 de conserves, salses i melmelades, 5 d’embotits i formatges, una de fruits secs, 10 d’olis i vinagres,sis de xocolates, pastisseria i dolços, 2 de producte precuinat, un productor de safrà, i dos de sidra i sucs. En total 38 productors de Lleida, 5 d’Andorra, 8 de Perpinyà i 6 de Girona. Pel que fa a les empreses compradores es compta amb 13 firmes distribuïdores de productes Gourmet, 5 empreses de la Gran Distribució, dues plataformes on-line, 4 cadenes detallistes, 8 restaurants i hotels i 5 empreses de càtering. En total: 20 firmes “compradores” de Lleida, 8 d’Andorra, 4 de Perpinyà i 3 de Girona.

A la tarda es farà una Taula Rodona en la que es presentaran diferents models d’èxit d’empreses del territori transfronterer com Olicatessen de Lleida, Collverd de Girona, Abies Lagrimus de Perpinyà i Ramaders d’Andorra. La jornada finalitzarà amb la intervenció de Joan Roca, xef del Celler de Can Roca, que parlarà de “Cuina i Territori”. La sessió finalitzarà amb una degustació oberta a tot el públic.

Presenten un porc més natural i gastronòmic, 100% Criat a Lleida

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 16 mar 2017

170315RamonTudelaPlusfresc
Plusfresc va presentar ahir dimecres, dia 14 de març, un porc “100% Criat a Lleida” alimentat només amb vegetals. El resultat és una carn més gastronòmica i amb més infiltració de greix.
Tal com ja havien fet amb el pollastre i la vedella, la cadena de supermercats lleidatana amplia la família de productes “100% Criat a Lleida! amb la carn de porc de la raça Duroc; per crear un producte més gurmet però sense marxar d’un preu “equilibrat”.
Totes les granges que subministren els animals estan situades a la província de Lleida i són controlades de manera aleatòria per garantir una alimentació totalment vegetal amb blat, ordi, blat de moro i soja amb criteris estrictes i una fórmula específica per la raça Duroc. Els talls que es comercialitzaran són cap de llom, espatlla, cansalada viada, costella, llom, filet, i pernil.
El xef Ramon Tudela de Bonum va elaborar, davant els presents, uns filets de porc al vi, amb all negre, maduixes i verdures de temporada. Tudela va destacar la qualitat gustativa d’aquest producte que gairebé no perd suc a la paella i destaca pel sabor que li aporta l’alimentació i el greix infiltrat.

La gastronomia del país es dona cita a Hecho en los Pirineos

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 16 mar 2017

FOTO 1 Ramon Perise
“Hecho en los Pirineos”, I Congrés del producte i la gastronomia dels Pirineus, ha completat la seva programació, que reuneix a Osca al llarg de quatre dies, del 18 al 21 de març, un elevat nombre de debats, taules rodones, tallers, conferències, degustacions, demostracions de cuina, un cicle de cinema i cuina, exposició de productes i llibres, etc.
Així, aquests dies s’aproparan fins a Osca, reconegudes figures dels fogons com Alberto Ferruz, xef de BonAmb, Alacant; Charo Val, xef de La Alacena del Gourmet Catering & Events, Eivissa; Guy Espagnacq, xef de Le Petit Gourmand, Tarbes; Óscar García, xef de Baluarte, Soria; Guillermo Cruz i Ramon Perisé, sumiller i cuiner de Mugaritz, Rentería; Manuel Godet, xef de L’Empreinte, Tarbes; Pedro Montolio, xef de l’Hotel Barcelona Princess; o Abel Mora, xef del Uasabi, a Saragossa.
Que compartiran cuina i pública amb els cuiners locals Carmelo Bosque, José Antonio Escartín, Toño Rodríguez, Javier Turmo, Josetxo Douto, José Ramón Aso, Óscar Viñuales, Beatriz Allué o Marcos Llanas; a más a més dels sumillers: Rafael Abadía, Pablo Pernia o Gregorio Abadía; els pastissers: Raúl Bernal, Vicente Ascaso, Mariano Lacasta i Jesús Tolosana; i els gelaters Aitor Otín i Guillermo Sarrate.
Al congrés participen directament més de cent professionals de diversos sectors, tots ells vinculats amb el producte i la gastronomia de tots dos costats dels Pirineus centrals, Huesca i Hautes Pyrénées, als quals caldrà sumar el públic aficionat, que podrà accedir al Palau de congressos d’Osca el dissabte i el diumenge, amb una elevada oferta d’activitats. I els mateixos congressistes, que seran protagonistes de les jornades del dilluns i dimarts, on s’augura un fructífer debat per estrènyer els llaços entre els diferents professionals, tant espanyols com francesos.
Quinze taules rodones (gran part d’elles protagonitzades per productors i cuiners), trenta tallers i xerrades, i vint degustacions de productes pirinencs, conformen el nucli d’aquest congrés.

Els km0 cuinen amb estèvia, en suport a Dolça Revolució

Actualitat, Events, Menús, Receptes, Restaurants - 16 mar 2017

170313km0SlowFood
Els restaurants Km0 de Lleida participaran el pròxim mes d’abril, en unes jornades gastronòmiques de l’estèvia que organitza el col·lectiu arreu de Catalunya per tal de donar suport a la campanya “Dolça Revolució” en favor d’aquest producte edulcorant natural, segons ha explicat Enric Millà, coordinador del grup.
Lleida i Andorra comptem amb set cuiners i restaurants Km0, i aquest dilluns, dia 13 de març, van celebrar, junt amb la resta de cuiners catalans vinculats a Slow Food, el tradicional lliurament de plaques acreditatives, a Fonda Marina de Mongat.
Els restauradors locals són: Ramon Gaspa (Lo Ponts de Ponts), Mercè Camins (Casa Mercè de Fondepou), Enric Millà (El Dien de Vallfogona de Balaguer), Zaraida Cotonat (Fogony de Sort), Sergi Ortiz (L’Antic Forn de Cervera), Aleix Aytes (Cafè Pessets de Sort), David Peral (Espai de Tast Mas d’Eroles d’Adrall), Joan Luque (El Celler dels Joglars de Montardit) i Manel Jubete (La Borda del Rector d’Incles, a Andorra).

Hecho en los Pirineos s’obre al públic en general amb una fira

Actualitat, Events, Producte, Receptes - 9 mar 2017

170309n
“Hecho en los Pirineos”, I Congrés del producte i la gastronomia dels Pirineus, vol aconseguir més públic objectiu, a més dels productors d’Osca, Hautes Pyrénées i Pirineus en general i els professionals de la gastronomia, que protagonitzen les dues jornades pròpiament congressuals, dilluns i dimarts, 20 i 21 de març.
Per aquest motiu, el cap de setmana del dissabte18 i diumenge 19 de març, el Palau de Congressos d’Osca es converteixi en una fira agroalimentària, amb molts productes i activitats, on es podran descobrir aliments francesos com el Porc negre de Bigorre, les Mongetes de Tarbes IGP, diferents cerveses artesanes o vins de tots dos costats dels Pirineus.
Tampoc faltarà el formatge navarrès del Roncal i multitud de productes d’Osca, des dels més nous –com el caviar, la truita, l’esturió i el safrà– fins als clàssics –formatges, patés, melmelades, pans, pernils i embotits–.