Juan José Baró i Pili Marqués són dos entusiastes formatgers de Benavarri (Ribagorça). Després d’una dotzena d’anys criant cabres i comercialitzant la seva llet com a ramaders, el 1994 van iniciar-se com artesans a Quesos Benabarre elaborant i comercialitzant el seu propi formatge de cabra a la finca la Fondaña.

Ara compten amb un ramat de més de 500 cabres i elaboren mitja dotzena de referències diferents de formatges de pastor, i fins i tot un iogurt. L’espatlla de cabrit cuita a baixa temperatura, amb un suau escabetx, és una altra de les seves especialitats.

L’explotació de Juan José i Pili constitueix una de les visites més gratificants de la zona, i si és ben cert que els adults quedaran satisfets, els més petits gaudiran d’una experiència única. Centenars d’escolars passen cada any per la granja i, els més matiners, poden conèixer i, fins i tot, participar en les tasques de recol·lecció de llet, fent servir la munyidora de la casa.

El primer dels productes de la casa, i que va donar nom a la marca, va ser el Benavarri. Es tracta d’un formatge semicurat de llet de cabra pasteuritzada. De sabor suau i escorça lleugerament florida. Ideal per iniciar-se en la degustació de formatges de cabra.

El denominat Romero és un formatge tendre de llet de cabra pasteuritzada. De sabor suau i textura cremosa. La seva escorça està recoberta de fulles de romaní i és comestible. La seva maduració a la cava és d’unes tres setmanes.

El formatge Conde de Ribagorza es fa amb llet de cabra crua i destaca per la seva textura dura i un sabor mitjà. L’escorça té un to gris cendra molt característic.

El San Medardo (en honor al patró de Benavarri), també de llet pasteuritzada, està curat i madurat entre 20 i 25 dies, té textura cremosa, sabor intens i escorça lleugerament humida.

El Pirineos, es produeix amb curació de 50 o 60 dies, donant com a resultat dues varietats diferents: un de més tou i sabor mitjà i un segon, de gust més fort i textura més seca. Amb entre 90 i 150 dies de maduració, el Montsec, és ric en aromes i sabors, que canvien segons el punt de maduració.

El formatge Fresc s’elabora amb sal o sense sal i destaca per ser molt fi i sua. El seu baix contingut en greixos el fa una bona opció pels que ha de fer algun tipus de règim, sense renunciar al formatge de pastor.

Juan José i Pili també elaboren des de 2006 el seu propi iogurt amb llet pasteuritzada de les seves cabres i ferments làctics. Un iogurt que destaca per la seva suavitat, des del punt de vista que és poc àcid, i es pot degustar sense sucre. La textura d’aquest producte, pot variar segons l’alimentació de les cabres en cada moment de l’any. A la primavera les cabres mengen més herba verda, mentre que a l’estiu tot és més sec i les cabres beuen més aigua. Els experts també observen diferències al formatge. Tot un món, per entrar i no sortir…

Fotografia ©Gabi Orte/Chilindron.es