El xef lleidatà Marc Lores sempre ha destacat per la seva inquietud i fer la maleta sense mandra ni por per tal de créixer professionalment en la seva gran passió que és la cuina. De ben jove va marxar a Hong Kong (Xina), i després de passar per Girona va tornar a Cal Xirricló de Balaguer, on ja havia estat amb anterioritat. Ara fa tres anys que va tornar a Àsia per fer de xef executiu al luxós Hotel Alila Villas d’Uluwatu, a Bali (Indonèsia) on és responsable dels menús, cartes i servei dels tres restaurants del complex: Quila, Cire i The Warung.
“Quila, el nom del nostre restaurant de degustació, ve de ‘qui’ i Alila, i vol dir qui manté i transforma la zona Alila. És un restaurant on només es pot fer menú de degustació de deu plats amb menjar local”, explica. “És cuina d’autor amb algun toc del mediterrani però amb producte local”. “Juguem amb plats sempre acompanyats d’un relat. Sempre mirem d’incloure alguna cosa experiencial com tapar els ulls del comensal, o fer una elaboració davant el client”. Tenim un plat que es diu Sant Jordi i la Rosa”.
Pel que fa al Cire, es tracta del restaurant gastronòmic més internacional de l’hotel. Amb vistes panoràmiques a l’oceà, també és el menjador d’esmorzars. A la carta del Cire els plats més reconeguts de la cuina asiàtica, com els Fideus al Wok o Pa Bao amb porc i salsa dolça, es donen la mà amb altres d’inspiració europea, com els Canelons d’espinacs i formatge ‘ricotta’, les amanides de Burrata; Alvocat i Gambes; o el salmó marinat. Sempre amb un toc d’autor, el producte de la zona i una presentació impecable. A Bali, la major part de la població és hindú i menja porc, així que és un producte fàcil de trobar. La vedella arriba d’Austràlia. Al Cire, Lores i el seu equip sempre recomanen fer degustació amb fórmules de cinc o tres plats en mitges racions.
The Warung és el restaurant Indonesi d’Alila Villas. “La cuina balinesa destaca per l’ús del peix i el porc. Al ser hindús no toquen gaire la vedella. Citronel·la, Lima kaffir, molts vegetals, cúrcuma, all… Tot ho fan amb bases de curri al morter i segons el producte (peix, pollastre, porc, ànec…) fan servir unes o altres. Una altra peculiaritat és que utilitzen molt la brasa amb carbó de coco”, explica en Marc.
The Warung ofereix una carta bàsica amb especialitats com els Sate (broquetes) de pollastre, porc, peix… amb la salsa Satay (de cacauets) o altres; Sopes; Ous; arrossos de mil maneres; fideus; o l’Anguila de la casa estil Padang amb salsa vermella picant. Sobre aquestes propostes però, es realitzen diferents combinats de plats per compartir en parella o grup. Així com hi ha altres especialitats o recomanacions com el Nasi Liwet (arròs de Java fet amb llet de coco i servit amb curri de pollastre); les Costelles de Porc fetes amb carbó de coco; l’Ànec estofat en salsa picant; o la Tonyina amb salsa.
Amb vuitanta persones a càrrec seu, Lores ha dirigit la cuina i servei de 320 casaments, esdeveniments i celebracions durant el darrer any. En Marc assegura que “a Bali he crescut en tema de gestió hotelera. Quan vaig venir no tenia ni idea d’hotels, ara gestiono tota mena de despeses”. Veu difícl tornar a casa, però no descarta desplaçar-se a un altre hotel del grup i “seguir trebalant a mida del client”
‘A Catalunya, el problema és que dinar o sopar és massa barat’
Preguntem al xef lleidatà, Marc Lores, si es planteja tornar a casa i ho té molt clar: “el problema a Catalunya és que el menjar és massa barat, venen massa barat i no es poden pagar salaris bons al personal. Volem sopar per vint euros i tenir l’experiència gastronòmica de setanta”. “D’altra banda (afegeix), tampoc hi ha poder adquisitiu, i aquest és un cercle difícil de tallar…” “A Bali, el cost del personal és més econòmic, però no estan explotats perquè, entre salari i propines, es guanyen bé la vida. Jo estic molt satisfet del nostre equip”. “Un altre tema és la qualitat de vida. Com a xef, vinc a les 8.30 hores del matí a treballar i no marxo abans de les nou del vespre. Ara, si un cap de setmana vull marxar, plego dijous i torno dilluns. En quin restaurant a Catalunya podria fer això?”, puntualitza.
