[:ca]El xef Joan Roca defensa l’ètica i els valors d’una cuina innovadora des de la tradició[:es]El chef Joan Roca defiende la ética y los valores de una cocina innovadora desde la tradición[:]

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Como Pomona

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[:ca]Honestedat, respecte, companyonia, responsabilitat, solidaritat, comunicació, tolerància, sinceritat, aprenentatge, superació… Amb la presentació d’aquests valors va arrancar la seva ponència a Pirineus Gourmet el reconegut xef gironí Joan Roca, del Celler de Can Roca, el dimecres, dia 22 de març, a La Llotja – Palau de Congressos de Lleida.

Amb el to humil i de “bona gent” que el caracteritza, el cuiner va defensar la innovació des del respecte per la tradició i va mostrar una gran complicitat amb els productors del territori. “Passió i compromís per la creativitat, sense allunyar-nos de casa dels pares”, va explicar Joan Roca.

En aquest sentit, Roca també va explciar que el 90 per cent dels ingredients que utilitzen provenen de productors de 50 quilòmetres a la rodona. En aquesta línia, també va manifestar que buscaven l’equilibri entre els plats que, tot i la innovació, tenien un origen en la tradició; i els que clarament eren noves propostes amb més o menys influencies foranes. “De tota manera, només utilitzem productes forans que s’adapten al nostre terrer, perquè no entra en la nostra filosofia portar productes de l’altra banda del món cada dia”, puntualitzà.

La xerrada de Roca, que portava per títol “Cuina i territori”, va ser una presentació de la forma d’entendre la cuina al Celler de Can Roca. Amb el proverbi africà: “Si vols anar ràpid, viatja sol; si vols arribar lluny, viatja acompanyat”, en Joan va voler destacar el paper de l’equip en la filosofia del restaurant. Un espai on conviuen 70 persones, de 18 nacionalitats diferents, per servir 50 comensals en cada servei de dinar o sopar. Una comunitat en la qual a cambrers i cuiners, se sumen altres professionals com tècnics audiovisuals, dissenyadors, botànica, psicòloga… Abordant la gastronomia d’una manera transversal, sense deixar però de banda el producte.

“Per fer feliç el comensal, has d’estar bé, has de ser feliç”, per aquest motiu ens agafem un temps a la setmana per escoltar l’equip, fer formació i buscar dinàmiques amb la nostra psicòloga, “per gestionar les emocions” i resoldre les tensions o problemes de relació personal, propis del treball en estructures d’aquest tipus. Així, el Celler aconsegueix “treballar de forma transversal, creant en equip, acollint el talent, i donant la benvinguda a casa…”.

La jornada, organitzada per la Cambra de Comerç de Lleida en el marc del projecte CCI PirineusMed dins el programa europeu de desenvolupament rural Interreg POCTEFA, va comptar amb un workshop entre distribuïdors i productors d’una banda i altra dels Pirineus; i es va obrir amb una inauguració institucional i una xerrada del delegat de la Comissió Europea per Catalunya i Balears Ferran Tarradellas sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat de producte en el món gastronòmic”. Toni Massanés (Fundació Alícia) i Florencio García (Kantar Worldpanel) van protagonitzar dues engrescadores ponències amb els títols “Què volem menjar i per què?” i “Amazon: un nou canal?”, respectivament.

Abans de la xerrada de Roca, una taula rodona va presentar els casos d’èxit d’Olicatessen, Collverd, Abies Lagrimus i Ramaders d’Andorra.

Fotografia ©Alexandra Balagué[:es]Honestidad, respeto, compañerismo, responsabilidad, solidaridad, comunicación, tolerancia, sinceridad, aprendizaje, superación … Con la presentación de estos valores arrancó su ponencia en Pirineos Gourmet el reconocido chef gerundense Joan Roca, del Celler de Can Roca, el miércoles, día 22 de marzo, en La Llotja – Palacio de Congresos de Lleida.

Con el tono humilde y de “buena gente” que lo caracteriza, el cocinero defendió la innovación desde el respeto por la tradición y mostró una gran complicidad con los productores del territorio. “Pasión y compromiso por la creatividad, sin alejarnos de casa de los padres”, explicó Joan Roca.

En este sentido, Roca también explicó que el 90 por ciento de los ingredientes que utilizan provienen de productores de 50 kilómetros a la redonda. En esta línea, también manifestó que buscaban el equilibrio entre los platos que, a pesar de la innovación, tenían un origen en la tradición; y los que claramente eran nuevas propuestas con más o menos influencias foráneas. “De todos modos, sólo utilizamos productos foráneos que se adaptan a nuestro terruño, porque no entra en nuestra filosofía llevar productos de la otra parte del mundo cada día”, puntualizó.

La charla de Roca, que llevaba por título “Cocina y territorio”, fue una presentación de la forma de entender la cocina en el Celler de Can Roca. Con el proverbio africano: “Si quieres ir rápido, viaja solo; si quieres llegar lejos, viaja acompañado”, Joan quiso destacar el papel del equipo en la filosofía del restaurante. Un espacio donde conviven 70 personas, de 18 nacionalidades diferentes, para servir a 50 comensales en cada servicio de almuerzo o cena. Una comunidad en la que a camareros y cocineros, se suman otros profesionales como técnicos audiovisuales, diseñadores, botánica, psicóloga … Abordando la gastronomía de una manera transversal, sin dejar pero de lado el producto.

“Para hacer feliz al comensal, tienes que estar bien, tienes que ser feliz”, de ahí que nos tomamos un tiempo a la semana para escuchar el equipo, hacer formación y buscar dinámicas con nuestra psicóloga, “para gestionar las emociones “y resolver las tensiones o problemas de relación personal, propios del trabajo en estructuras de este tipo. Así, El Celler de Can Roca consigue “trabajar de forma transversal, creando en equipo, acogiendo el talento, y dando la bienvenida a casa …”.

La jornada, organizada por la Cámara de Comercio de Lleida en el marco del proyecto CCI PirineusMed dentro del programa europeo de desarrollo rural Interreg POCTEFA, contó con un workshop entre distribuidores y productores de uno y otro lado de los Pirineos; y se abrió con una inauguración institucional y una charla del delegado de la Comisión Europea para Cataluña y Baleares Ferran Tarradellas sobre “Las denominaciones europeas, garantes de la calidad de producto en el mundo gastronómico”. Toni Massanés (Fundación Alicia) y Florencio García (Kantar Worldpanel) protagonizaron dos estimulantes ponencias con los títulos “¿Qué queremos comer y por qué?” Y “Amazon: un nuevo canal?”, Respectivamente.

Antes de la charla de Roca, una mesa redonda presentó los casos de éxito de Olicatessen, Collverd, Abies Lagrimus y Ganaderos de Andorra.

Fotografía © Alexandra Balagué[:]

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