Laurent Lemal va néixer al nord de França, a Lille, una zona que defineix com “completament diferent del sud”. Després d’estudiar cuina durant cinc anys a Tissu du l’île du Tuquet, al poc d’iniciar la seva carrera professional, va tenir l’oportunitat de treballar a diferents restaurants d’Alain Ducasse com La Celle. A Toulon va ser xef, per primera vegada, d’un bistrot més modern.

El 2009, Luc Richard i Karin Puringher, propietaris del Domaine Riberach de Béles, als Pirineus Orientals, li sedueixen amb el projecte de transformar l’antic celler en un wine hotel amb restaurant gastronòmic. Així, Lemal va participar en el disseny de la seva pròpia cuina i el restaurant es va obrir el 2011. Tres anys després, el 2014, va aconseguir l’estrella de la Guia Michelin i, aquest 2017, el Bocuse d’Or ha premiat un dels seus plats com el millor plat vegetal del concurs.

Laurent Lemal: “Treballar amb verdures i vegetals és la meva signatura”

Com defineix la seva cuina?
Busco per tot arreu de França. Busco que fan els xefs ara per internet. Treballo amb el meu instint. Podem canviar el menú dos cops al mes, si volem. Depèn del meu estat d’ànim. Per exemple, fem una carn calenta i la meva signatura és sempre un entrant amb gelat perquè per mi és molt important les diferents textures i temperatures del plat. Quan em pregunten quin és el meu plat preferit, sempre dic que no en tinc cap de preferit. Simplement explico qui sóc en cada plat.

D’on ve aquesta inquietud pel producte?
He treballat durant sis anys en els restaurants de l’Alain Ducasse on he estat sots xef. He treballat amb la filosofia d’Alain Ducasse que és agafar sempre els millors ingredients perquè, d’aquesta manera, ja tens molt de guanyat i no cal afegir-hi massa cosa. He mantingut aquesta filosofia però necessitava canviar i l’he adaptada a la meva manera perquè volia obrir la meva ment i saber com és la cuina a cada país. He treballat en diferents països europeus buscant una nova tècnica, una nova manera, una nova visió de la cuina perquè, quan som a França, parlem de cuina francesa i som així. De vegades, però, és important obrir-se i mirar arreu on trobes coses meravelloses. Per mi va ser un gran descobriment quan vaig estar a Espanya, Àustria, Alemanya, Suïssa… vaig trobar moltes tècniques diferents i, per a mi, és una bona forma de millorar.

Creu que els nous joves xefs francesos estan canviant aquesta perspectiva i estan oberts i preparats per fugir de la idea que existeix la cuina francesa, espanyola, alemanya…?
Sí, ara hem de parlar de cuina moderna perquè, per exemple, a França tenim una base per treballar, tenim le beurre blanche, le fumet poisson, etc, que no es troben en altres països i és típic de la cuina francesa. És important fer cuina francesa, però és també important obrir la ment a altres països perquè no ho sabem tot.

Tenim, potser, un problema amb les receptes originals que s’han perdut pel camí?
No. De vegades, al menú, tenim cuina clàssica però la fem amb una tècnica diferent. La fem més lleugera. Això és important perquè ara no utilitzem gaire greix o nata. Fem una cuina baixa en greixos.

Quina importància té el Bocuse d’Or en la carrera?
El Bocuse d’Or ens ha portat molts mitjans de comunicació. No s’espera que algú com jo pugui guanyar perquè vinc d’un lloc molt petit, amb poca gent i va ser una sorpresa.

La gent que venia per l’estrella Michelin ara també pot venir pel Bocuse d’Or?
Sí. Quan vaig guanyar el Bocuse d’Or a França, ho vam tenir ple durant quatre setmanes. L’impacte va ser molt superior que quan vam guanyar l’estrella Michelin.

I, ara, noteu algun canvi arreu d’aquest reconeixement?
Si, han trucat molts mitjans de comunicació. El meu plat va ser premiat com millor plat vegetal o de verdures i ha trucat molta gent per fer formació, també molts mitjans vegans i vegetarians.

És perillós que esdevingui un referent pels mitjans vegans i vegetarians o és una oportunitat?
Crec que és una qüestió de temps. Vaig començar a fer això ja fa cinc anys. Per mi, demostrar el que es pot fer amb la verdura i els vegetals és una oportunitat perquè és la meva signatura.

Quin és el seu proper objectiu?
Continuar en aquest restaurant amb la qualitat i potser poder obtenir la segona estrella Michelin. No és que sigui un objectiu però, la qualitat del restaurant ha augmentat molt en aquests cinc anys. Per mi és molt important mantenir el meu equip de cuina. He estat treballant amb el meu segon durant tres anys, gran part de l’equip porta aquí més de dos anys.

M’ha agradat molt l’Aràbica (postres amb cafè xocolata i taronja)…
A França és un sabor clàssic: taronges, xocolata i cafè. Crec que és una bona barreja i ho tastem amb diferents textures. Nosaltres no utilitzem massa la xocolata en els nostres plats. Triem verdures i fruita, maduixes i gerds, només locals.

En el context de la filosofia Km0, quin són els millors productes d’aquesta zona?
Estic treballant amb el Laurent Divel que fa safrà, també amb tomates, herbes aromàtiques, maduixes, gerds… Treballem amb Le Jardin de Perpignan, que són tretze cooperatives de diferents productors, sobretot de préssec, d’albercocs, d’espinacs… Ara estem utilitzant productes locals en un 90%. No utilitzem mantega. Ara tenim unes postres en les que utilitzem llet d’ovella de Mas Marcé de la província de Girona.

(Visited 18 times, 1 visits today)