Formatge GarrotxaQueso Garrotxa

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Como Pomona

Como Pomona

És un formatge de llet sencera de cabra, de coagulació mixta, de pasta compactada, lleugerament salat i de pell florida de color blavós grisenc. Presenta una crosta vellutada d’una floridura de color grisenc blavós, de més o menys intensitat. L’interior és compacte, amb alguns petits forats de tipus mecànic, de textura tova, una mica untuosa i de color blanc intens. El gust és suau i agradable, lleugerament àcid, molt mantegós i amb un gust final d’avellanes. S’elabora a partir de llet de cabra pasteuritzada. A la llet a temperatura de 26 a 30 graus, s’afegeixen les sals càlciques, els ferments lactis i el quall animal per obtenir una coagulació tova de tipus àcid enzimàtic en dues hores com a mínim.
Es talla lleugerament la quallada fins obtenir uns grans de grandària d’avellana i s’elimina parcialment el xerigot rematant la quallada amb aigua tèbia fins escalfar-la de 32 a 34ºC. Llavors es recull la pastaper moldejar-la a les formatgeres i es realitza un compactament suau durant algunes hores. Se sala amb salmorra durant unes sis hores per terme mig. La maduració cal que sigui en un ambient fresc i humit per afavorir el desenvolupament fúngic i la humitat adient del formatge.Es un queso de leche entera de cabra, de coagulación mixta, de pasta compactada, ligeramente salado y de piel florecida de color azulado grisáceo. Presenta una costra aterciopelada de un moho de color grisáceo azulado, de más o menos intensidad. El interior es compacto, con algunos pequeños agujeros de tipo mecánico, de textura blanda, un poco untuosa y de color blanco intenso. El gusto es suave y agradable, ligeramente ácido, muy mantecoso y con un gusto final de avellanas. Se elabora a partir de leche de cabra pasteurizada. A la leche a temperatura de 26 a 30 grados, se añaden las sales cálcicas, los fermentos lácteos y el cuajo animal para obtener una coagulación blanda de tipo ácido enzimático en dos horas como mínimo.
Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener unos granos del tamaño de avellana y se elimina parcialmente el suero rematando la cuajada con agua tibia hasta calentarla de 32 a 34ºC. Entonces se recoge la pasta para moldearla en las queseras y se realiza un compactamiento suave durante algunas horas. Se sala con salmuera durante unas seis horas por término medio. La maduración hace falta que sea en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la humedad adecuada del queso.

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