[:ca]David Molina, un cuiner de dolç i salat, al Cràpula[:es]David Molina, un cocinero de dulce y salado, en el Cràpula[:]

Comparteix:

Como Pomona

Como Pomona

170223DavidMolina

[:ca]En uns mesos, el Cràpula de David Molina s’ha consolidat com una oferta amb respecte pel producte local. Recentment acollit per selecte grup Euro Toques, Molina no mostra cap complex a l’hora d’incorporar productes i elaboracions d’arreu.

David Molina va viure la cuina des de petit als fogons i les brases de Cal Molina a Torrefarrera. Molt aviat, amb la pèrdua del seu pare –el seu referent–, es va fer càrrec de la cuina familiar i, sense formació acadèmica, va aprendre cuina tradicional i l’ofici de forma autodidacta amb molta curiositat, dedicació i feina abnegada. Un esforç i il·lusió que el va fer mereixedor del premi Joves Cuiners Àngel Moncusí del 2005.

Finalitzada l’etapa del restaurant familiar Cal Molina, mentre treballava a la cuina del Genial, va participar i guanyar el concurs televisiu “Deja sitio para el postre” del Cuatro; i això va ser un punt d’inflexió en la carrera d’un jove cuiner que semblava que s’especialitzava en pastisseria i cuina dolça. A més dels 30.000 euros del premi, Molina va estar recompensat amb una estada professional de sis mesos al restaurant Santceloni de Madrid amb el xef Óscar Velasco i un curs professional de nou mesos a l’escola de pastisseria de Paco Torreblanca a Alacant. A partir d’aquesta experiència, al David li agrada definir-se com a “cuiner de dolç i salat” i quan tenim l’oportunitat de degustar un dels seus menús de tast, constatem l’heterodox, curiós i inquiet d’aquest professional dels fogons.

La carta del Cràpula és completa però no extensa. Una oferta que convida a deixar-se porta per les recomanacions del xef o algun dels seus menús.

Al migdia, de dimarts a divendres, Cràpula ofereix als seus clients una fórmula que inclou quatre entrants al mig de la taula per a compartir, un segon plat a escollir, postres, beure i cafè per 19,95 euros. Pels que vulguin fer una panoràmica per la cuina de la casa i allargar l’experiència gastronòmica, en David ofereix dos menús de tast: el Cràpula –amb set degustacions i unes postres per 40 euros– i el David Molina –consistent en 10 degustacions més dues postres per 55 euros, beure a part–. Molina i el seu equip també recomanen maridatges per aquests menús que poden anar entre els 10 i 15 euros per persona.

Obrim el menú amb la recurrent Piruleta de parmesà, però a la que en David li ha donat una volta amb orenga i tomàquet, com si fos una pizza. L’Oliva farcida de gelatina de vermut; i una Corna de porc amb xocolata, tanquen els primers aperitius. Els següents aperitius van ser: Canaló cruixent de quicos amb cremós de formatge i cansalada ibèrica; Croquetó de pollastre a l’ast i pernil ibèric; Fuet amb molla de pa i tomàquet (aperitiu original del Xixo Castaño del restaurant Malena) i un Cornet de brandada de bacallà, confitura de pebrot vermell i encenalls de bacallà. Els entrants els vam obrir amb l’Ou Kinder, versió de la casa: parmentier de patata trufada i ou.

Tot seguit, comencem amb els entrants com la Terrina de la casa feta amb llengua i lleteroles de vedella, festucs, fetge i codony; tot un homenatge a la xarcuteria de dies de festa. El Tàrtar de salmó salvatge amb ou ferrat –en David fregeix la clara de l’ou amb la seva “puntillita” per afegir-hi després el rovell– i salsa tàrtara. Amb una Presa ibèrica, tipus roast beef, suaument escabetxada i acompanyada d’adobats vam tancar els entrants.

Com a peix, vam assaborir la Gamba vermella a la sal acompanyada d’una infusió de te i soja; i el Pop a la brasa amb “papa arrugada y mojo picón”, salsa canària poc habitual als restaurants de casa nostra que vertebra aquest plat singular. El Filet de llebre, avellanes i “mole poblado”, va ser la carn del menú. Un llom marcat al punt sobre una crema d’avellanes i acompanyat de la salsa mexicana picant. Molt bona execució i original associació d’ingredients i elaboracions locals i foranies.

El Pastís de formatge pintat amb xocolata blanca, simulant un Camembert, amb melmelada de gerds va donar pas a les televisives postres de Coco en textures i gelatina de rom, recepta que va crear en David, a manera d’una batuda de coco, durant la seva participació en el programa concurs de Cuatro.

El Cràpula descansa setmanalment els dilluns i les nits de diumenge i dimarts.

[:es]En unos meses, el restaurante Crápula de David Molina se ha consolidado como una oferta con respeto por el producto local. Recientemente acogido por selecto grupo Euro Toques, Molina no muestra ningún complejo a la hora de incorporar productos y elaboraciones de todo.

David Molina vivió la cocina desde pequeño en los fogones y las brasas de Cal Molina en Torrefarrera. Muy pronto, con la pérdida de su padre -su referente-, se hizo cargo de la cocina familiar y, sin formación académica, aprendió cocina tradicional y el oficio de forma autodidacta con mucha curiosidad, dedicación y trabajo abnegado. Un esfuerzo e ilusión que le hizo merecedor del premio Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí de 2005.

Finalizada la etapa del restaurante familiar Cal Molina, mientras trabajaba en la cocina del restaurante Genial, participó y ganó el concurso televisivo “Deja sitio para el postre” de Cuatro; y eso fue un punto de inflexión en la carrera de un joven cocinero que parecía que se especializaba en pastelería y cocina dulce. Además de los 30.000 euros del premio, Molina estuvo recompensado con una estancia profesional de seis meses en el restaurante Santceloni de Madrid con el chef Óscar Velasco y un curso profesional de nueve meses en la escuela de pastelería de Paco Torreblanca en Alicante. A partir de esta experiencia, a David le gusta definirse como “cocinero de dulce y salado” y cuando tenemos la oportunidad de degustar uno de sus menús de degustación, constatamos lo heterodoxo, curioso e inquieto de este profesional de los fogones.

La carta del Crápula es completa pero no extensa. Una oferta que invita a dejarse llevar por las recomendaciones del chef o alguno de sus menús.

Al mediodía, de martes a viernes, el Crápula ofrece a sus clientes una fórmula que incluye cuatro entrantes en el centro de la mesa para compartir, un segundo plato a elegir, postre, bebida y café por 19,95 euros. Para los que quieran hacer una panorámica por la cocina de la casa y alargar la experiencia gastronómica, David ofrece dos menús de degustación: el Crápula -con siete degustaciones y un postre por 40 euros- y David Molina -consistente en 10 degustaciones más dos postres por 55 euros, bebida aparte-. Molina y su equipo también recomiendan maridajes para estos menús que pueden moverse entre los 10 y 15 euros por persona.

Abrimos el menú con la recurrente Piruleta de parmesano, pero a la que David le ha dado una vuelta con orégano y tomate, como si fuera una pizza. La Oliva rellena de gelatina de vermut; y una Corna de cerdo con chocolate, cierran los primeros aperitivos. Los siguientes aperitivos fueron: Canalón crujiente de quicos con cremoso de queso y tocino ibérico; Croquetas de pollo asado y jamón ibérico; Látigo con miga de pan y tomate (aperitivo original del Xixo Castaño del restaurante Malena) y un Cornet de brandada de bacalao, confitura de pimiento rojo y virutas de bacalao. Los entrantes los abrimos con el Huevo Kinder, versión de la casa: parmentier de patata trufada y huevo.

A continuación, empezamos con los entrantes como la Terrina de la casa hecha con lengua y lleterola de ternera, pistachos, hígado y membrillo; todo un homenaje a la charcutería de días de fiesta. El Tartar de salmón salvaje con huevo frito -David fríe la clara del huevo con su “puntillita” para añadir después la yema- y salsa tártara. Con una Presa ibérica, tipo roast beef, suavemente escabechada y acompañada de aliños cerramos los entrantes.

Como pescado, saboreamos la Gamba roja a la sal acompañada de una infusión de té y soja; y el Pulpo a la brasa con “papa arrugada y mojo picón”, salsa canaria poco habitual en los restaurantes que vertebra este plato singular. El Filete de liebre, avellanas y “mole poblado”, fue la carne del menú. Un lomo marcado el punto sobre una crema de avellanas y acompañado de la salsa mexicana picante. Muy buena ejecución y original asociación de ingredientes y elaboraciones locales y foráneas.

El Pastel de queso pintado con chocolate blanco, simulando un Camembert, con mermelada de frambuesa dio paso a las televisivos postres de Coco en texturas y gelatina de ron, receta que creó en David, a modo de una batida de coco, durante su participación en el programa concurso de Cuatro.

El Crápula descansa semanalmente los lunes y las noches del domingo y martes.

[:]

Comparteix:

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.

Articles Relacionats