[:ca]Carballeira, exemple d’adaptació sense renunciar al producte[:es]Carballeira, ejemplo de adaptación sin renunciar al producto[:]

Comparteix:

Como Pomona

Como Pomona

170112Carballeira Equip

[:ca]El Restaurant Carballeira, tota una referència de la cuina del peix i el marisc a Lleida i Espanya amb Ángel Rodríguez i Teresa Manzanos al capdavant, ha sabut adaptar-se als nous temps. En els darrers anys, l’Héctor Rodríguez també s’ha incorporat al projecte aportant un punt de renovació en una carta que continua sent la del Carballeira de tota la vida.

L’Ángel Rodríguez sempre ha tingut com a màxima el respecte pel producte fresc de primera qualitat. La clientela de la casa sap que al restaurant de la família Rodríguez Manzanos trobarà peix i marisc prèmium; carns de primera categoria i unes postres amb una execució tècnica excel·lent a càrrec d’en Pere Orgaz, el cuiner de dolços de la casa. Sense renunciar a aquesta filosofia, la carta del Carballeira ha incorporat les fórmules a preu tancat com el Menú del Xef a 60 euros, o el Menú de l’Ángel a 45 euros. Però, sense estridències i fidel a la màxima del producte de qualitat, l’Héctor va introduint plats nous que surten de la tradició més clàssica amb Canelons d’ànec i foie fets amb pasta wanton. O altres receptes per elaborar el peix de tota la vida com el Llenguado amb fruits secs i emulsió de mantega, amb el punt àcid de les taperes; o un Rap amb sèsam caramel·litzat amb salsa de mostassa i espaguetis de sèpia, un plat elaborat en el qual el peix no perd la seva essència i l’elaboració i resulta en boca emocionant.

Héctor, que ha passat per cuines com la del Joan Pallarès (Can Boix de Peramola) o Juan Mari i Helena Arzak, introdueix nous plats amb la intenció de donar satisfacció “als clients que també volen plats diferents. Però, sense que se’ns en vagi el cap. El comensal vol menjar bé. I no podem experimentar amb el client”.

La jove Meri Florensa (que ha treballat en cuines com les de l’Estel de la Mercè, Aponiente o El Castell de Castellciutat) és una altra jove cuinera que s’ha incorporat recentment a l’equip del Carballeira i s’implicarà de manera especial al projecte Gaudium que la família ha obert a la plaça Ricard Vinyes.

Pel que fa a la carta de tota la vida, l’Ángel Rodríguez manté la línia de la que ha estat considerada la millor Marisqueria d’Espanya. Carpacció de Gambes amb vinagreta de tòfona i ous d’arengada; Amanida d’escamarlans; Raviolis farcits de txangurro amb salsa de romesco; Graellada de Marisc; Escopinyes; Navalles o les Mariscades són els clàssics entrants i mariscs de la casa.

El Turbot i el Llobarro (a l’Orio, sal planxa o amb salsa) i els arrossos, completen l’oferta dels peixos mencionats amb el rap i el llenguado; així com la Caldereta de gambes amb cigrons Pedrosillanos, un plat que abans l’Ángel feia amb llamàntol. Les sis carns de la carta son producte i tradició: filet de vaca amb verdures o salsa de formatge; Mitjana de vaca de quilo, el “chuletón” ideal par compartir; Entrecot de vedella de Lleida; Steak tartar; i una elaboració tradicional amb Cua de bou i puré de patata trufat.

Les postres d’Orgaz, Borratxes de taronja; Pastissos; Coca de poma i cireres; Xocolatíssim; Crème brülée; Pastís de Santiago en copa; gelats, sorbets… L’imprescindible, però, podríem dir que és l’assortit de postres: Viatge a Galícia.

En definitiva, tot un exemple d’evolució sense renunciar a la tradició i la filosofia de la casa.

[:es]El Restaurante Carballeira, toda una referencia de la cocina de pescado y el marisco en Lleida y España con Ángel Rodríguez y Teresa Manzanos al frente, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos. En los últimos años, Héctor Rodríguez también se ha incorporado al proyecto aportando un punto de renovación en una carta que sigue siendo la del Carballeira de toda la vida.

Ángel Rodríguez siempre ha tenido como máxima el respeto por el producto fresco de primera calidad. La clientela de la casa sabe que en el restaurante de la familia Rodríguez Manzanos encontrará pescado y marisco premium; carnes de primera categoría y un postre con una ejecución técnica excelente a cargo de Pedro Orgaz, el cocinero de dulces de la casa. Sin renunciar a esta filosofía, la carta del Carballeira ha incorporado las fórmulas a precio cerrado como el Menú del Chef a 60 euros, o el Menú de Ángel a 45 euros. Pero, sin estridencias y fiel a la máxima del producto de calidad, Héctor va introduciendo platos nuevos que salen de la tradición más clásica con Canelones de pato y foie hechos con pasta wanton. O otras recetas para elaborar el pescado de toda la vida como el Lenguado con frutos secos y emulsión de mantequilla, con el punto ácido de las alcaparras; o un Rape con sésamo caramelizado con salsa de mostaza y espaguetis de sepia, un plato elaborado en el que el pescado no pierde su esencia y la elaboración y resulta en boca emocionante.

Héctor, que ha pasado por cocinas como la de Joan Pallarès (Can Boix de Peramola) o Juan Mari y Elena Arzak, introduce nuevos platos con la intención de dar satisfacción “a los clientes que también quieren platos diferentes. Pero, sin que se nos vaya la cabeza. El comensal quiere comer bien. Y no podemos experimentar con el cliente”.

La joven Meri Florensa (que ha trabajado en cocinas como las de l’Estel de la Mercè, Aponiente o El Castell de Castellciutat) es otra joven cocinera que se ha incorporado recientemente al equipo del Carballeira y se implicará de manera especial en el proyecto Gaudium que la familia ha abierto en la plaza Ricard Vinyes.

En cuanto a la carta de toda la vida, Ángel Rodríguez mantiene la línea de la que ha sido considerada la mejor Marisquería de España. Carpaccio de Gambas con vinagreta de trufa y huevos de arenque; Ensalada de cigalas; Raviolis rellenos de txangurro con salsa de romesco; Parrillada de Marisco; berberechos; Navajas o las mariscadas son los clásicos entrantes y mariscos de la casa.

El Rodaballo y la Lubina (al Orio, sal plancha o en salsa) y los arroces, completan la oferta de los pescados mencionados con el rape y el lenguado; así como la Caldereta de gambas con garbanzos Pedrosillanos, un plato que antes Ángel hacía con bogavante. Las seis carnes de la carta son producto y tradición: filete de vaca con verduras o salsa de queso; Media de vaca de kilo, el “chuletón” ideal par compartir; Entrecot de ternera de Lleida; Steak tartar; y una elaboración tradicional con Cola de buey y puré de patata trufado.

Los postres de Orgaz, Borrachas de naranja; pasteles; Torta de manzana y cerezas; Xocolatíssim; Crème brûlée; Tarta de Santiago en copa; helados, sorbetes … Lo imprescindible, sin embargo, podríamos decir que es el surtido de postres: Viaje a Galicia.

En definitiva, todo un ejemplo de evolución sin renunciar a la tradición y la filosofía de la casa.

[:]

Comparteix:

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.

Articles Relacionats