Un menú degustació dona protagonisme a les pomes Salvatxina, Caumasses o Brindilla Verda
Alumnes de l’Escola Agrària d’Alfarràs i de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida han desenvolupat un innovador programa de recuperació al camp i a la cuina de 43 pomes ancestrals de la Ribagorça. Així, mentre que alumnes i professorat d’Alfarràs han ensenyat als futurs hostalers varietats de poma “que tenien les nostres àvies i avis i que a poc a poc s’han anat recuperant”. Els estudiants d’hoteleria ha finalitzat el projecte avui dijous, dia 15 de gener, amb un menú degustació on algunes d’aquestes varietats com Salvatxina, Brindilla Verda, o Caumasses protagonitzaven elaboracions creatives.
L’Escola Agrària d’Alfarràs destina una parcel·la d’una extensió d’una hectàrea aproximadament a una col·lecció de varietats tradicionals i autòctones de pera, poma i préssec que ha anat collint al llarg de vuit anys. Les varietats han estat caracteritzades i des de l’Escola es fa difusió de la importància d’aquest reservori. A més, l’alumnat de fructicultura treballa durant el curs en la regeneració del sòl d’aquesta parcel·la fent pràctiques de maneig per millorar i conservar l’agrobiodiversitat i els sòls castigats per pràctiques agràries antigues i poc sostenibles.
Els alumnes d’ESCHOTUR van visitar l’EA d’Alfarràs el dia 15 d’octubre, on van tenir l’oportunitat de conèixer de la veu dels alumnes de fructicultura varietats tradicionals de pomes com la Morruda, Bellesa de Roma, Morro de llebre, Gaia o de Gori. Unes varietats de pomes amb diferents qualitats organolèptiques, textura, forma, color i sabor, com per exemple la varietat Casalera amb un sorprenent gust de maduixa.
En aquesta primera trobada no solament es van conèixer les característiques de les diferents pomes, també es van revisar els criteris de maneig, temps de collita i el moment de consum òptim segons el color, la fermesa i els sucres.
I finalment, van realitzar un tast a peu de finca de cadascuna de les varietats per avaluar-ne les possibilitats del seu consum en fresc o bé cuinades.
A l’Escola d’Hoteleria de Lleida, aquest matí, a més a més del dinar de tast s’ha impartit un taller de tècniques gastronòmiques amb diverses aplicacions d’aquestes pomes a la cocteleria, pastisseria, decoració, servei i elaboracions davant el client… Així com altres elaboracions com sidra, vinagre i aiguardent a partir d’aquestes pomes.
El menú servit pels alumnes d’ESCHOTUR l’han format deu plats amb snacks, entrants, peix, carn i postres. Per començar, s’ha servit entrants com Nigiri de croqueta de poma Salvatxina, cansalada ibèrica i kimchi; Pizza fregida de poma Caumasses i botifarra negra; Salmó marinat i fumat amb fusta de pomera, chutney de poma Brindilla Verda i torrades de canyella. Aquest plat s’ha elaborat amb un maridat curt del salmó i un fumat en fred amb fusta de pomera. Presentat en peça sencera i el filetejat a la taula, s’ha acompanyat d’un chutney de poma Brindilla Verda i torrades fines de pa amb canyella. Tot seguit, s’ha degustat Tàrtar de poma Caumasses, oli de nous i crema de formatge de cabra amb all negre, i Sorrentino de poma Salvatxina amb salsa cremosa de parmesà i oli de sàlvia, acabant el plat ratllant el formatge a la sala.
El plat de peix ha estat Verat escabetxat suau amb vinagre de poma Brindilla Verda, poma fregida i maionesa de poma. El verat s’ha cuinat a baixa temperatura dins un escabetx suau elaborat amb vinagre de poma Brindilla Verda i s’ha acompanyat amb poma fregida cruixent i una maionesa de poma acabada al moment.
Per continuar, s’ha servit el plat de carn Fricandó de vedella amb sofregit clàssic i poma Salvatxina que ha partit d’un fricandó tradicional fet amb llata de vedella cuinat llargament a baixa temperatura, amb un sofregit clàssic en què s’ha incorporat poma Salvatxina per aportar suavitat i profunditat al plat.
Les postres del menú han estat Flam d’ou i poma Caumasses amb crumble d’ametlla i toffee; i Pâte de fruit de poma verda Brindilla Verda amb llima i flocs de xili. Finalment, per tancar l’àpat s’ha servit Financier d’ametlla amb bany de xocolata amb llet i poma Caumasses.
