Un menú degustació dona protagonisme a les pomes Salvatxina, Caumasses o Brindilla Verda
Alumnos de la Escuela Agraria de Alfarràs y de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida han desarrollado un innovador programa de recuperación en el campo y en la cocina de 43 manzanas ancestrales de la Ribagorça. Así, mientras que alumnos y profesorado de Alfarràs han enseñado a los futuros hosteleros variedades de manzana «que tenían nuestras abuelas y abuelos y que poco a poco se han ido recuperando». Los estudiantes de hostelería ha finalizado el proyecto hoy jueves, día 15 de enero, con un menú degustación en el que algunas de estas variedades como Salvatxina, Brindilla Verde, o Caumasas protagonizaban elaboraciones creativas.
La Escuela Agraria de Alfarràs destina una parcela de una extensión de una hectárea aproximadamente a una colección de variedades tradicionales y autóctonas de pera, manzana y melocotón que ha ido cosechando a lo largo de ocho años. Las variedades han sido caracterizadas y desde la Escola se hace difusión de la importancia de este reservorio. Además, el alumnado de fruticultura trabaja durante el curso en la regeneración del suelo de esta parcela realizando prácticas de manejo para mejorar y conservar la agrobiodiversidad y los suelos castigados por prácticas agrarias antiguas y poco sostenibles.
Los alumnos de ESCHOTUR visitaron la EA de Alfarràs el día 15 de octubre, donde tuvieron la oportunidad de conocer de la voz de los alumnos de fruticultura variedades tradicionales de manzanas como la Morruda, Belleza de Roma, Morro de liebre, Gaia o de Gori. Unas variedades de manzanas con diferentes calidades organolépticas, textura, forma, color y sabor, como por ejemplo la variedad Casalera con un sorprendente sabor a fresa.
En este primer encuentro no sólo se conocieron las características de las diferentes manzanas, también se revisaron los criterios de manejo, tiempo de cosecha y el momento de consumo óptimo según el color, la firmeza y los azúcares.
Y finalmente, realizaron una cata a pie de finca de cada una de las variedades para evaluar las posibilidades de su consumo en fresco o cocinadas.
En la Escuela de Hostelería de Lleida, esta mañana, además de la comida de cata se ha impartido un taller de técnicas gastronómicas con diversas aplicaciones de estas manzanas en la coctelería, pastelería, decoración, servicio y elaboraciones frente al cliente… Así como otras elaboraciones como sidra, vinagre y aguardiente a partir de estas manzanas.
El menú servido por los alumnos de ESCHOTUR lo han formado diez platos con snacks, entrantes, pescado, carne y postre. Para empezar, se ha servido entrantes como Nigiri de croqueta de manzana Salvatxina, tocino ibérico y kimchi; Pizza frita de manzana Caumasas y butifarra negra; Salmón marinado y ahumado con madera de manzano, chutney de manzana Brindilla Verde y tostadas de canela. Este plato se ha elaborado con un maridado corto del salmón y un ahumado en frío con madera de manzano. Presentado en pieza entera y el fileteado en la mesa, se ha acompañado de un chutney de manzana Brindilla Verde y tostadas finas de pan con canela. A continuación, se ha degustado Tártaro de manzana Caumases, aceite de nueces y crema de queso de cabra con ajo negro, y Sorrentino de manzana Salvachina con salsa cremosa de parmesano y aceite de salvia, terminando el plato rallando el queso en la sala.
El plato de pescado ha sido Verat escabechado suave con vinagre de manzana Brindilla Verde, manzana frita y mayonesa de manzana. La caballa se ha cocinado a baja temperatura dentro de un escabeche suave elaborado con vinagre de manzana Brindilla Verde y se ha acompañado con manzana frita crujiente y una mayonesa de manzana acabada al momento.
Para continuar, se ha servido el plato de carne Fricandó de ternera con sofrito clásico y manzana Salvatxina que ha partido de un fricandó tradicional hecho con llata de ternera cocinado largamente a baja temperatura, con un sofrito clásico en el que se ha incorporado manzana Salvatxina para aportar suavidad y profundidad al plato.
El postre del menú ha sido Flan de huevo y manzana Caumases con crumble de almendra y toffee; y Pasta de fruto de manzana verde Brindilla Verde con lima y copos de chile. Por último, para cerrar la comida se ha servido Financiero de almendra con baño de chocolate con leche y manzana Caumasas.
