L’establiment de Chan Hon Meng, el més econòmic de la Guia Vermella

Amb només quatre elaboracions de pollastre i porc a la brasa, una salsa i tres guarniments, la Guia Michelin va atorgar, el juliol de 2016, la primera estrella a Chan Hon Meng pel seu establiment de street food, el Liao Fan Soya Sauce Chicken Rice i Noodle al mercat Chinatown Complex de Singapur. Des d’octubre del mateix 2016, en associació amb el grup Hersing Culinary i amb el nom de Hawker Chan, Chan Hon Meng va començar a obrir nous establiments i ja són una quinzena a una desena de països…

Pel que fa a les elaboracions, aquest singular xef prepara el Soya Chicken (pit de pollastre), Char Siew (tires de llom de porc), Roasted Pork (cansalada) o Pork Rib (costella de porc). Aquestes quatre especialitats, s’elaboren amb soja a l’estil cantonès, segons la recepta de salsa que Chan va aprendre a fer treballant a Hon Kong des dels 15 anys.

Així, prèviament a la cocció en la brasa, les peces de carn es maceren en la salsa de soja de la casa a l’estil cantonès. En el cas del pollastre, s’elabora sencer, tot i que l’establiment només serveix la part del pit. Una vegada macerats es fan rostint-se durant hores mentre es continua afegint la mencionada salsa que fa una crosta caramel·litzada.

Una vegada tenim clar el tros de carn que volem, haurem d’escollir l’acompanyament: arròs blanc, Noodles (fideus) o Hor Fun (fideus de pasta d’arròs), sempre amb l’omnipresent salsa de soja del mentre Chan. A l’agafar la comanda, el comensal pot triar entre altres salses o guarniments per rematar el plat al gust.

El preu d’aquestes propostes oscil·la entre els 2,80 dòlars de Singapur (uns 1,80 euros) del pollastre amb arròs; als 3,80 dòlars de Singapur (uns 2,50 euros), en el cas del llom o les costelles de porc amb fideus.

Més difícil resulta trobar al peu del canó a Chan Hon Meng, que es troba en continua expansió del negoci obrint establiments Hawker Chan per tot el món. Singapur, Indonèsia, Taiwan, Malàisia, Tailàndia, Austràlia, Filipines, Kazakhstan…

Fills de grangers, en Chan va deixar els estudis amb quinze anys per posar-se a treballar. La primera experiència a la cuina li venia de cuina a casa mentre els pares treballaven.

Als fogons de Hong Kong descobreix la cuina amb salsa de soja a l’estil cantonès i l’adopta com la seva manera de condimentar els diferents talls que ara serveix als seus establiments.

Una estrella difícil d’entendre en un local que decepciona

Menjar i servei, molt allunyat de l’experiència ‘gastro’

La curiositat i excitació per conèixer el primer establiment de menjar al carrer amb estrella Michelin, es va transformar en decepció i desconfiança tan aviat arribàrem al ‘hawker’ (espai amb parades de menjar, especialitzades en unes poques receptes, amb una zona compartida de taules i cadires de degustació) del Chinatown Clompex de Singapur. Un mercat o centre comercial, mig obert i mig tancat, que es troba just davant el centre de visitants del barri xinès de Singapur.

L’interior d’aspecte humil, vell i ‘trotero’, se’ns presenta com una zona de trànsit, lluny del que esperem com un espai amb ‘atmosfera’ agradable. Molta gent del país a la cerca de menjar econòmic i alguns turistes (la major part foodies atrets pel local de l’estrella) fan una breu pausa per agafar un plat d’aquí o d’allà i assaborir les especialitats autèntiques i saboroses que els restauradors locals ofereixen.

Després de fer uns minuts de cua (vaig anar a primera hora per estalviar-me les fins a dues hores d’espera), la presència del plat que em van entregar estava molt lluny del que podem entendre per un menjar presentat correctament. De fet no tenia res a veure amb la presentació del rètol d’establiment.

De gust, estava bo. Seguint les recomanacions de dos singapuresos jubilats companys de cua, vaig afegir salsa de soia i el sabor era agradable. Però, al mateix ‘hawker’, hi ha desenes d’establiments amb clientela local que també fa alguna cua d’espera i valoren les especialitats dels diferents cuiners.

Amb tot el respecte per a la feina d’en Chan Hon Meng. A que es deu llavors l’estrella de Hawker Chan, abans Liao Fan Soya Sauce Chicken Rice i Noodle? Per què no una bona recomanació sense estrella? Quants establiments hi ha al món de cuina popular ben feta, desapercebuts per a la Guia Vermella? I ara, que és com una franquícia, mantindrà l’estrella?

Francament se’m fa molt difícil d’entendre. Un dubte i desconfiança que fa tremolar el bon criteri que sempre he atorgat a una guia, en la que no estan tots els que podrien estar, però els que hi són, acostumen a pagar la pena.