Genís Costa, premi Joves Cuiners Àngel Moncusí 2017, lidera els fogons del restaurant Níam de Tàrrega des del juliol del 2015. Juntament amb el seu germà Oriol, dirigeix un equip de cinc persones que cada dia defensa un menú de 12,90 euros i una proposta de cap de setmana de 20 euros. Sota comanda, paga la pena reservar un menú de tast de temporada per 50 euros.

En Genís és cuiner vocacional i realista. “Hem de saber fer menús del dia i cap de setmana, sense renunciar a fer fórmules de degustació que ens permetin un major treball de cuina, un producte més exclusiu i un millor lluïment. Sempre procurem que el producte sigui bo i amb només quatre primers i quatre segons, poder donar qualitat de cuina i servei als menús de diari i cap de setmana. Ens agradaria poder fer més coses però, cal més quantitat de clientela amb inquietuds…”, explica Costa. Als fogons, cada dia “sóc més partidari de menys ingredients i bones combinacions. Que res sobri i que tot tingui un perquè”, puntualitza.

Al Genís li costa decidir-se per un únic producte o plat estrella del restaurant. Menciona el pop com un fruit del mar que li agrada combinar amb pernil o escalivada. El secret o la ploma del porc poc fet, “només volta i volta, amb el guarniment de temporada com pot ser la carxofa o els calçots, també són uns talls freqüents al nostre menú”, diu. “Però els plats que més ens demanen són el Bacallà amb parmentier de patata, llima ratllada i verduretes saltades; i els canelons. Avui he fet els canelons d’ànec i foie pel menú de tast, però també m’agrada fer-los de pollastre, bolets i, fins i tot, freds. Els caragols m’agraden molt, tot i que no els treballo gaire,” afegeix Costa.

Com a snack o primer aperitiu, en Genís obre la degustació amb un Macarró de maduixa, gerd i foie. L’entrada a la boca és marcadament dolça, però amb un punt final salat i la persistència de la intensitat del foie. L’Ostra amb bitxo i coco és el següent aperitiu. El primer sabor que detectem és el coco, però ràpidament apareix el iode, la sal i el picant que realça els darrers instants de la degustació.

La gamba vermella amb pernil, vieira i llamàntol sobre pasta de full, és una coca de luxe. L’associació dels ingredients resulta deliciosa i tots tenen el seu punt. El Caneló d’ànec, foie, crema de ceps i tòfona crida per la potència del sabor de cadascun dels seus ingredients que alhora creen una bona combinació.

D’entre els peixos, Costa té debilitat per la tonyina vermella. En aquesta ocasió, en Genís prepara una ventresca de Balfegó amb fruits vermells, soja i llimona. El resultat és una tonyina marcada a la planxa amb molt bona textura, cruixent per fora i sucosa per dintre. La salsa, el cítric i les fruites completen un gran plat.

El Filet de vedella amb dues textures de carxofa, xips d’espinacs, tòfona i trompetes negres saltades, amb un suc de la carn que lliga i dóna harmonia a tots aquests ingredients d’hort i bosc.

Una escuma de crema catalana amb gelat de Xixona i taronja ratllada, fa d’avant-postre. I el Pa amb oli i xocolata, en homenatge a l’àvia Marina de l’Ametlla de Segarra, tanca aquest menú que recordarem durant molt de temps. Fins que tornem al Níam a repetir.

Escola i bones pràctiques

Alumne de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, primer de Grau Mig de Cuina, i posteriorment de Grau Superior, en Genís Costa que va néixer a Tàrrega el 1989, es va poder beneficiar de pràctiques a establiments tan reconeguts com Mas Pau (Avinyonyet de Puigventós) amb els ex Bulli Xavi Sagristà i Toni Gerez; o el Racó de can Fabes (Sant Celoni) amb Santi Santamaria. Finalitzada aquesta etapa de formació, Costa va formar part dels equips del Lalà de Tàrrega, el Resquitx de Golmés o La Boscana de Bellvís.

En Genís i el seu germà Oriol, amb formació en direcció d’empreses, es van decidir a obrir el Níam el juliol de 2015. El 2017 guanyava el Joves Cuiners Àngel Moncusí, després de presentar-se quatre anys.