El establecimiento de Chan Hon Meng, el más económico de la Guía Roja

Con sólo cuatro elaboraciones de pollo y cerdo a la brasa, una salsa y tres guarniciones, la Guía Michelin otorgó, en julio de 2016, la primera estrella a Chan Hon Meng por su establecimiento de street food, el Liao Fan Soya Sauce Chicken Rice y Noodle el mercado Chinatown Complejo de Singapur. Desde octubre del mismo 2016, en asociación con el grupo Hersing Culinary y con el nombre de Hawker Chan, Chan Hon Meng comenzó a abrir nuevos establecimientos y ya son una quincena en una decena de países …

En cuanto a las elaboraciones, este singular chef prepara el Soya Chicken (pechuga de pollo), Char Siew (tiras de lomo de cerdo), Roasted Pork (tocino) o Pork Rib (chuleta de cerdo). Estas cuatro especialidades, se elaboran con soja al estilo cantonés, según la receta de salsa que Chan aprendió a hacer trabajando en Hon Kong desde los 15 años.

Así, previamente a la cocción en la brasa, las piezas de carne se maceran en la salsa de soja de la casa al estilo cantonés. En el caso del pollo, se elabora entero, aunque el establecimiento sólo sirve la parte del pecho. Una vez macerados se hacen asándose durante horas mientras se continúa añadiendo la mencionada salsa que hace una costra caramelizada.

Una vez tenemos claro el trozo de carne que queremos, tendremos que escoger el acompañamiento: arroz blanco, Noodles (fideos) o Hor Fun (fideos de pasta de arroz), siempre con el omnipresente salsa de soja del mientras Chan. Al coger el pedido, el comensal puede elegir entre otras salsas o aderezos para rematar el plato al gusto.

El precio de estas propuestas oscila entre los 2,80 dólares de Singapur (unos 1,80 euros) del pollo con arroz; los 3,80 dólares de Singapur (unos 2,50 euros), en el caso del lomo o las chuletas de cerdo con fideos.

Más difícil resulta encontrar en la brecha a Chan Hon Meng, que se encuentra en continua expansión del negocio abriendo establecimientos Hawker Chan por todo el mundo. Singapur, Indonesia, Taiwán, Malasia, Tailandia, Australia, Filipinas, Kazajstán …

Hijos de granjeros, Chan dejó los estudios con quince años para ponerse a trabajar. La primera experiencia en la cocina le venía de cocina en casa mientras los padres trabajaban.

En los fogones de Hong Kong descubre la cocina con salsa de soja al estilo cantonés y la adopta como su manera de condimentar los diferentes cortes que ahora sirve a sus establecimientos.

Una estrella difícil de entender en un local que decepciona

Comida y servicio, muy alejado de la experiencia ‘gastro’

La curiosidad y excitación para conocer el primer establecimiento de comida en la calle con estrella Michelin, se transformó en decepción y desconfianza tan pronto llegamos a la hawker ‘(espacio con puestos de comida, especializadas en unas pocas recetas, con una zona compartida de mesas y sillas de degustación) del Chinatown Clompex de Singapur. Un mercado o centro comercial, medio abierto y medio cerrado, que se encuentra justo enfrente del centro de visitantes del barrio chino de Singapur.

El interior de aspecto humilde, viejo y ‘Troters’, se nos presenta como una zona de tránsito, lejos de lo que esperamos como un espacio con atmósfera agradable. Mucha gente del país en busca de comida económica y algunos turistas (la mayor parte foodies atraídos por el local de la estrella) hacen una breve pausa para coger un plato de aquí o de allí y saborear las especialidades auténticas y sabrosas que los restauradores locales ofrecen.

Después de hacer unos minutos de cola (fui a primera hora para ahorrarme las hasta dos horas de espera), la presencia del plato que me entregaron estaba muy lejos de lo que podemos entender por una comida presentado correctamente. De hecho no tenía nada que ver con la presentación del rótulo de establecimiento.

De gusto, estaba bueno. Siguiendo las recomendaciones de dos singapurenses jubilados compañeros de cola, añadí salsa de soja y el sabor era agradable. Pero, en el mismo ‘hawker’, hay decenas de establecimientos con clientela local que también hace alguna cola de espera y valoran las especialidades de los diferentes cocineros.

Con todo el respeto para el trabajo de Chan Hon Meng. ¿A que se debe entonces la estrella de Hawker Chan, antes Liao Fan Soya Sauce Chicken Rice y Noodle? ¿Por qué no una buena recomendación sin estrella? ¿Cuántos establecimientos hay en el mundo de cocina popular bien hecha, desapercibidos para la Guía Roja? Y ahora, que es como una franquicia, mantendrá la estrella?

Francamente se me hace muy difícil de entender. Una duda y desconfianza que hace temblar el buen criterio que siempre he otorgado a una guía, en la que no están todos los que podrían estar, pero los que están, suelen valer la pena.