El jove cuiner ve de València i aposta per la cuina inspirada en la tradició

“Quan vaig descobrir que la cuina era un art viu, em vaig animar. De jove, durant una etapa buscava innovar per innovar; però, ara, em quedo amb el producte i la cuina amb identitat”, explica el xef Paco Vidal Fallos que agafa la direcció dels fogons del Parador El Roser amb la tradició com a referència.

Vidal, nascut a València el 1977, es va formar com a cuiner a l’escola El Graó de Castelló. “Els primers anys de carrera, em vaig iniciar en establiments turístics de platja on el ritme del negoci et fa agafar ofici. Era una cuina gens complicada, però que em va ensenyar molt de la professió”, recorda el cuiner.

En una etapa posterior, a l’Hotel La Cepada de Cangas d’Onís (Astúries), Paco va conèixer la cuina creativa, una descoberta que li va despertar el seu gust per l’experimentació i la cuina d’autor. Al Club de Golf el Bosque (Chiva, València) on arriba a ser cap de cuina i es forma en tècniques diferents, creixent des del punt de vista professional. D’aquells anys, recorda el dia que va cuinar pel Michael Jordan o quan va quedar tercer, de la Zona Llevant (València i Múrcia), en el concurs Cuiner de l’Any 2009. Tot seguit, va ser xef del Club de Tenis La Cañada, fins a entrar al Parador El Saler (València) com a segon de cuina. Una vegada a Paradores, el van traslladar a Gijón per fer-se càrrec, entre el 2011 i 2013, de la cuina d’aquest establiment del grup, resultant finalista del Concurs de Pinxos d’Astúries del 2011. També va dirigir la cuina en l’obertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) i, ara, amb l’arribada a Lleida, retorna a Paradores després d’una excedència de quatre anys que li va permetre el somni d’obrir un establiment propi, el restaurant Bobal, a València. “Un projecte personal que m’ha enriquit moltíssim, però que, en finalitzar l’excedència, vaig decidir donar per acabat, com una etapa més en la meva carrera professional”, diu Vidal.

Al Parador del convent d’El Roser, Vidal mostra una proposta madura amb un bon equilibri entre la gastronomia local (Caragols a la llauna, Esqueixada, Embotits i formatges de Lleida, Bacallà amb allioli i poma, Espatlla de cabrit o Crema catalana); amb altres plats de toc creatiu però arrelats a la tradició.

 

Trobem diferents tècniques i jocs de textures a la Sardina marinada, amb ‘torrija’ i mató; Paté d’albergínia a la flama; Carxofes, en dues coccions (confitada i fregida), amb gel de gambes i pernil ibèric; Gambes amb tempura i guacamole; Salmó amb terra de julivert, puré d’all i agredolç de figues; Magret d’ànec amb cremós de préssec (o poma), a la vainilla i remolatxa; Galta ibèrica al vi negre, amb cremós de coliflor fregida i escuma de cacauet, o la Broqueta ibèrica amb caramel de pebrot vermell i aire de romaní.

Altres suggeriments del xef són el Saltat de verdures amb ou a baixa temperatura; l’Arròs de boletus i carabiners; el Filet de vedella al Josper, amb crosta de formatge Tabollé i salsa de vi negre; l’Steak Tàrtar (elaborat a sala, davant del comensal).

Especial atenció als Calamarsets en dues coccions, amb cremós de foie marí i escuma de tinta. Es tracta d’un plat que recrea dues receptes diferents (calamars a la planxa i les potetes a l’andalusa) però que té l’elaboració de fetge de rap i l’emulsió de tinta de calamar com a fil conductor. Molt ben integrat.

Entre les postres, destaca el Cigaló, les Textures de poma o els Contrastos de xocolata.

Mitges raccions i menús

El restaurant del Parador, com a hotel que és, adapta el seu servei de carta a la possibilitat de fer menús –amb entrant, plat principal i postres– per 32 euros, tots els dies de la setmana. Però, els feiners al migdia, també es pot optar per mitja ració, entrant i postres, per 21,50 euros; o mitja ració, plat principal i postres, per 24,50 euros. Vidal explica que, en aquesta línia, Lleida serà pionera dins del grup Paradores, amb un menú executiu.