Laurent Lemal nació en el norte de Francia, en Lille, una zona que define como “completamente diferente del sur”. Tras estudiar cocina durante cinco años en Tissu du l’île du Tuquet, al poco de iniciar su carrera profesional, tuvo la oportunidad de trabajar en diferentes restaurantes de Alain Ducasse como La Celle. En Toulon fue chef, por primera vez, de un bistrot más moderno.

En 2009, Luc Richard y Karin Puringher, propietarios del Domaine Riberach de Béles, en los Pirineos Orientales, le seducen con el proyecto de transformar la antigua bodega en un wine hotel con restaurante gastronómico. Así, Lemal participó en el diseño de su propia cocina y el restaurante se abrió en 2011. Tres años después, en 2014, consiguió la estrella de la Guía Michelin y, este 2017, el Bocuse d’Or ha premiado uno de sus platos como el mejor plato vegetal del concurso.

Laurent Lemal: “Trabajar con verduras y vegetales es mi firma”

¿Cómo define su cocina?
Busco en todas partes de Francia. Busco que hacen los chefs ahora por internet. Trabajo con mi instinto. Podemos cambiar el menú dos veces al mes, si queremos. Depende de mi estado de ánimo. Por ejemplo, hacemos una carne caliente y mi firma es siempre un entrante con helado porque para mí son muy importantes las diferentes texturas y temperaturas del plato. Cuando me preguntan cuál es mi plato preferido, siempre digo que no tengo ninguno preferido. Simplemente explico quién soy en cada plato.

¿De dónde viene esta inquietud por el producto?
He trabajado durante seis años en los restaurantes de Alain Ducasse donde he sido subchef. He trabajado con la filosofía de Alain Ducasse que es coger siempre los mejores ingredientes para que, de este modo, ya tienes mucho ganado y no hay que añadir mucho más. He mantenido esta filosofía pero necesitaba cambiar y lo he adaptado a mi manera porque quería abrir mi mente y saber cómo es la cocina en cada país. He trabajado en diferentes países europeos buscando una nueva técnica, una nueva manera, una nueva visión de la cocina para que, cuando estemos en Francia, hablemos de cocina francesa y somos así. A veces, sin embargo, es importante abrirse y mirar lugares donde encuentras cosas maravillosas. Para mí fue un gran descubrimiento cuando estuve en España, Austria, Alemania, Suiza … encontré muchas técnicas diferentes y, para mí, es una buena forma de mejorar.

Cree que los nuevos jóvenes chefs franceses están cambiando esta perspectiva y están abiertos y preparados para huir de la idea de que existe la cocina francesa, española, alemana …?
Sí, ahora tenemos que hablar de cocina moderna porque, por ejemplo, en Francia tenemos una base para trabajar, tenemos le beurre blanche, le fumet poisson, etc, que no se encuentran en otros países y es típico de la cocina francesa. Es importante hacer cocina francesa, pero es también importante abrir la mente a otros países porque no lo sabemos todo.

¿Tenemos, quizás, un problema con las recetas originales que se han perdido por el camino?
No. A veces, en el menú, tenemos cocina clásica pero la hacemos con una técnica diferente. La hacemos más ligera. Esto es importante porque ahora no utilizamos mucha grasa o nata. Hacemos una cocina baja en grasas.

¿Qué importancia tiene el Bocuse d’Or en su carrera?
El Bocuse d’Or nos ha traido a muchos medios de comunicación. No se espera que alguien como yo pueda ganar porque vengo de un lugar muy pequeño, con poca gente y fue una sorpresa.

¿La gente que venía por la estrella Michelin ahora también puede venir por el Bocuse d’Or?
Sí. Cuando gané el Bocuse de Oro en Francia, lo tuvimos lleno durante cuatro semanas. El impacto fue muy superior que cuando ganamos la estrella Michelin.

Y, ahora, ¿notáis algún cambio a partir de este reconocimiento?
Si, han llamado muchos medios de comunicación. Mi plato fue premiado como mejor plato vegetal o de verduras y ha llamado mucha gente para hacer formación, también muchos medios veganos y vegetarianos.

¿Es peligroso que se convierta en un referente para los medios veganos y vegetarianos o es una oportunidad?
Creo que es una cuestión de tiempo. Empecé a hacer esto ya hace cinco años. Para mí, demostrar lo que se puede hacer con la verdura y los vegetales es una oportunidad porque es mi firma.

¿Cuál es su próximo objetivo?
Continuar en este restaurante con la calidad y tal vez poder obtener la segunda estrella Michelin. No es que sea un objetivo pero, la calidad del restaurante ha aumentado mucho en estos cinco años. Para mí es muy importante mantener mi equipo de cocina. He estado trabajando con mi segundo durante tres años, gran parte del equipo lleva aquí más de dos años.

Me ha gustado mucho la Arábica (postre con café chocolate y naranja) …
En Francia es un sabor clásico: naranjas, chocolate y café. Creo que es una buena mezcla y lo probamos con diferentes texturas. Nosotros no utilizamos demasiado el chocolate en nuestros platos. Elegimos verduras y fruta, fresas y frambuesas, sólo locales.

En el contexto de la filosofía Km0, ¿cuáles son los mejores productos de esta zona?
Estoy trabajando con Laurent Divel respecto al azafrán, también con tomates, hierbas aromáticas, fresas, frambuesas … Trabajamos con Le Jardin de Perpignan, que son trece cooperativas de diferentes productores, sobre todo de melocotón, de albaricoques, de espinacas … Ahora estamos utilizando productos locales en un 90%. No utilizamos mantequilla. Ahora tenemos un postre en el que utilizamos leche de oveja de Mas Marcé de la provincia de Girona.

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