Javier Turmo, xef del restaurant El Pesebre de Graus, cultiva les seves pròpies tòfones. En temporada, aquest fong gastronòmic està present en nombrosos plats de l’establiment.

Turmo va obrir El Pesebre a Benasque, però fa anys que el va traslladar fins a Graus, fent de la cuina de mercat amb un toc personal les senyes d’identitat d’aquest establiment, referencia en la cuina de la tòfona.

Javier explica que fa prop de vint anys que recol·lecta tòfones per la muntanya i fer-se amb una explotació pròpia li va facilitar ampliar coneixements sobre aquest producte i la seva cuina.

Ara, Turmo pot incorporar la tòfona negra a qualsevol de les elaboracions que ofereix al menú especial de cap de setmana. Però en molts casos pensa receptes pròpies per introduir aquest fong que no és habitual en el receptari tradicional, però cada vegada és més valorat.

Llonganissa; Seitons o Foie Micuit són algunes de les degustacions en les quals la tòfona emparella com un acompanyant perfecte. A la Carabassa amb formatge; les Verduretes d’hivern amb ous trufats; els Calamarsets amb cap i cua de porc; o l’Arròs amb bacallà; la tòfona s’incorpora aportant el seu peculiar sabor que recorda el bosc.

Llom de cérvol; Roastbeef; Pollastre, Esturió o la Vedella amb tripes, són altres plats principals als quals se suma la tòfona a El Pesebre.

Fotografia ©Gabi Orte/Chilindron.es