Milmanda, millor blanc amb fusta

Actualitat, Producte, Vins - 12 gener 2017

170112n1Milmanda, el vi blanc més preuat de la família Torres, continua sent un dels millors vins d’Espanya segons els periodistes. En la VIII edició dels Premis als Millors Vins i Espirituosos d’Espanya que atorga l’Associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi (AEPEV), aquest vi de la DO Conca de Barberà de l’anyada 2012 ha estat escollit, per segon any consecutiu, com a Millor vi blanc amb fusta. De les 1055 marques proposades en la primera fase, 184 van passar a la final. Van participar en la votació a doble volta el 90% dels membres de l’associació. El palmarès 2016 inclou un total

Carballeira, exemple d’adaptació sense renunciar al producte

Actualitat, Menús, Producte, Restaurants - 12 gener 2017

170112nEl Restaurant Carballeira, tota una referència de la cuina del peix i el marisc a Lleida i Espanya amb Ángel Rodríguez i Teresa Manzanos al capdavant, ha sabut adaptar-se als nous temps. En els darrers anys, l’Héctor Rodríguez també s’ha incorporat al projecte aportant un punt de renovació en una carta que continua sent la del Carballeira de tota la vida.
L’Ángel Rodríguez sempre ha tingut com a màxima el respecte pel producte fresc de primera qualitat. La clientela de la casa sap que al restaurant de la família Rodríguez Manzanos trobarà peix i marisc prèmium; carns de primera categoria i unes postres amb una execució tècnica excel·lent a càrrec d’en Pere Orgaz, el cuiner de dolços de la casa. Sense renunciar a aquesta filosofia, la carta del Carballeira ha incorporat les fórmules a preu tancat com el Menú del Xef a 60 euros, o el Menú de l’Ángel a 45 euros. Però, sense estridències i fidel a la màxima del producte de qualitat, l’Héctor va introduint plats nous que surten de la tradició més clàssica amb Canelons d’ànec i foie fets amb pasta wanton. O altres receptes per elaborar el peix de tota la vida com el Llenguado amb fruits secs i emulsió de mantega, amb el punt àcid de les taperes; o un Rap amb sèsam caramel·litzat amb salsa de mostassa i espaguetis de sèpia, un plat elaborat en el qual el peix no perd la seva essència i l’elaboració i resulta en boca emocionant.
Héctor, que ha passat per cuines com la del Joan Pallarès (Can Boix de Peramola) o Juan Mari i Helena Arzak, introdueix nous plats amb la intenció de donar satisfacció “als clients que també volen plats diferents. Però, sense que se’ns en vagi el cap. El comensal vol menjar bé. I no podem experimentar amb el client”.
La jove Meri Florensa (que ha treballat en cuines com les de l’Estel de la Mercè, Aponiente o El Castell de Castellciutat) és una altra jove cuinera que s’ha incorporat recentment a l’equip del Carballeira i s’implicarà de manera especial al projecte Gaudium que la família ha obert a la plaça Ricard Vinyes.
Pel que fa a la carta de tota la vida, l’Ángel Rodríguez manté la línia de la que ha estat considerada la millor Marisqueria d’Espanya. Carpacció de Gambes amb vinagreta de tòfona i ous d’arengada; Amanida d’escamarlans; Raviolis farcits de txangurro amb salsa de romesco; Graellada de Marisc; Escopinyes; Navalles o les Mariscades són els clàssics entrants i mariscs de la casa.
El Turbot i el Llobarro (a l’Orio, sal planxa o amb salsa) i els arrossos, completen l’oferta dels peixos mencionats amb el rap i el llenguado; així com la Caldereta de gambes amb cigrons Pedrosillanos, un plat que abans l’Ángel feia amb llamàntol. Les sis carns de la carta son producte i tradició: filet de vaca amb verdures o salsa de formatge; Mitjana de vaca de quilo, el “chuletón” ideal par compartir; Entrecot de vedella de Lleida; Steak tartar; i una elaboració tradicional amb Cua de bou i puré de patata trufat.
Les postres d’Orgaz, Borratxes de taronja; Pastissos; Coca de poma i cireres; Xocolatíssim; Crème brülée; Pastís de Santiago en copa; gelats, sorbets… L’imprescindible, però, podríem dir que és l’assortit de postres: Viatge a Galícia.
En definitiva, tot un exemple d’evolució sense renunciar a la tradició i la filosofia de la casa.

Raviolis de caragols, Vedella fumada, Formatges i Pastís de pera i caramel

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Viatges, Vins - 15 desembre 2016

161215n1El menú del sopar du Roi Chambertin va anar a càrrec del xef Gan Chern Hwei i el seu equip del Castel de Très Girard i es va obrir amb Gougères amb Époisses –un tipus de profiterols salats amb formatge– com aperitiu. L’entrant de la nit van ser els Raviolis de caragols amb salsa de bou a l’estil de la Borgonya; mentre que el plat principal fou Espatlla de vedella fumada acompanyats de puré de patates i verdures de temporada. Abans de les postres, tal com és costum a França, uns formatges Chez Gaugry. El menú es va tancar amb un pastisset de pera i textures de caramel i sal. Els Petits Fours a l’hora del cafè van acomiadar aquest sopar que va estar maridat amb diferents vins Greve Cranbertin de l’anyada 2005, així com dels cellers de la Champagne, convidats a la trobada.

Le Roi Chambertin, la diada del Pinot Noir de la Borgonya

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Viatges, Vins - 15 desembre 2016

161215nnGevrey Chambertin és la localitat de la Borgonya, a la Côte d’Or, que concentra més Grands crus i Premiers crus d’aquesta prestigiosa zona vitivinícola. Bressol del Pinot Noir i referència dels vins negres de Borgonya elaborats 100% amb aquesta varietat, els productors del municipi celebren cada any Le Roi Chambertin, una trobada professional per tastar el centenar de vins de l’any, a la tarda, i, amb un sopar de germanor a la nit, degustar l’evolució d’aquests vins deu anys després.

Així, els 41 bodeguers agrupats al Syndicat Viticole de Gevrey Cambertin –amb el seu president Jean Michel Guillon al capdavant– van oferir els vins de l’anyada 2015, a l’Espai Chambertin, el dijous dia 17 de novembre. Uns vins amb nervi i bona acidesa que surten al mercat, la major part venuda, per guardar-se i envellir en ampolla durant almenys entre cinc i vuit anys. De fet, les anyades 2005 que es van poder degustar durant el sopar mostraven uns vins arrodonits i elegants.
Entre els vins del tast van destacar els Grands crus: Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle Chambertin, Charmes Chambertin, Mazis Chambertin, Griotte Chambertin, Latricières Chambertin, Ruchottes Chambertin i Mazoyères Chambertin; així com els Premiers crus: La Bossière, La Romanée, Poissenot, Estournelles Saint Jacques, Clos des Varoilles, Lavaux Saint Jacques, Les Cazetiers, Clos du Chapitre, Clos Saint Jacques, Champeaux, Petits Cazetiers, Combe aux Moines, Les Goulots, Aux Combottes, Bel Air, Cherbaude, Petite Chapelle, En Ergot, Clos Prieur, La Perrière, Au Closeau, Issarts, Les Corbeaux, Craipillot, Fonteny i Champonnet.
Constatem com en poques parts del món es pot entendre el concepte “cru” d’una manera tan clara com en aquesta denominació d’origen. Tastem vins de Clair Bruno, Pierre Damoy o Pierre Gelin procedents de les mítiques vinyes de Chambertin Clos de Bèze, i en els tres reconeixem un terrer diferenciat amb un resultat de fruita madura i un fort record a pa de figues. Les coincidències es repeteixen en tastar els Charmes Chambertin de Bernard Bouvier, Philippe Charlopin, Dominique Gallois, Freres Humbert, o Pierre Naigeon, entre altres. I així, en els diferents crus de la localitat.
La Champagne va ser la denominació convidada aquest any i el públic professional també va tastar aquests escumosos de Gobillard, Agrapart & Fils, Selosse i Marie Courtin.
Al sopar, vam compartir taula amb els bodeguers Bernard Bouvier i Jerome Galeyrand que aportaren els seus vins del 2005, entre altres. Al matí, havíem visitat els dos cellers. René Bouvier compta amb 17 hectàrees de vinya certificada com ecològica des de la collita 2013, a Marsannay Gevrey-Chambertin. Amb parcel·les Grand Cru, Premir Cru i “de Village”, entre els seus vins destaquen els de vinyes velles i es tracta d’un celler ric en referències amb una completa família de vins. Pel que fa a Jerôme Galeyrand, amb cinc hectàrees de vinya, produeix unes 25.000 ampolles de vi de diferents denominacions de la Côte de Nuits que, juntament amb Beaune, configura la Côte d’Or. El 70% de la seva vinya és ecològica i destaca la recerca amb vins naturals sense sulfits, així com l’aplicació de principis biodinàmics. Jerôme només fa 14 anys que elabora vi, però ha arribat a l’ofici amb una maduresa que es tradueix amb vins molt treballats.

Atípic d’Agramunt, plats i menús amb toc creatiu

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 9 desembre 2016

161208n1Irina Penella i el Manel Ginestà han fet aquest octubre tres anys al capdavant del restaurant Atípic d’Agramunt. Un establiment que es caracteritza per “una cuina de mercat rica en productes de proximitat amb un toc creatiu”, ens diu la Irina.
Aquesta jove parella ha après l’ofici de forma autodidàctica i, des de la plaça del Mercat de la capital de la Ribera del Sió –just davant de l’Espai Guinovart–, ofereixen “un servei proper al client perquè pugui gaudir dels nostres plats i els vins del territori.
A la carta només tenim vins de la DO Costers del Segre o catalanes”, explica en Manel.
Entre els plats imprescindibles està l’Ou a baixa temperatura arrebossat amb fècula de patata i fregit –segons el dia, amb bolets o foie–, amb parmentier de patata i sobrassada, amb crema de formatge i oli de tòfona.
Fals tomàquet fet amb formatge de cabra i blau i melmelada de gerds sobre dauets de sardina fumada; Tàrtar de tonyina, gerds, mangrana; Caneló de pollastre de corral amb trompetes i cremós de foie; van ser els entrants del menú de tast que vam degustar.
Com a peix, vam tastar el Bacallà confitat amb textures de moniato; i com a carn, Garrí desossat i premsat amb textures de poma.
A les postres, Pastís de formatge i fruites vermelles amb terrós de galeta i Textures de xocolata.
L’Atípic compta amb un espai de cafeteria que fa d’antesala del menjador i que, els matins d’entre setmana, ofereix esmorzars o vermuts, els migdies de dissabte i diumenge.
La cap de cuina, la Irina, fa tàndem als fogons amb el Josep Cregenzan; mentre que en Manel i la Cristina Delgado porten la sala. El menjador compta amb capacitat per a 44 persones; entre setmana, al migdia, ofereixen un menú de 13,50 euros i els caps de setmana, un de 18 euros.
A les nits, la carta de la casa convida a demanar “platets” per a compartir, a un preu mitjà de 20 o 25 euros, vins a part; així com menú de tast. Si s’encomana, també ofereixen cuina de torró d’Agramunt i xocolata a la pedra.

Lo Indíbil, el nou vi DO Costers del Segre de Clos Pons per a Plusfresc

Actualitat, Events, Producte, Vins - 9 desembre 2016

161208n3El celler Clos Pons i la cadena de supermercats Plusfresc han presentat Lo Indíbil, un nou vi DO Costers del Segre amb un preu competitiu i que neix amb la vocació de ser el vi de cada dia dels lleidatans. Amb un preu de 3,75 euros i una promoció que el deixa a menys de tres euros comprant les ampolles de dues en dues, Lo Indíbil és un vi jove, sense fusta i fruit d’un cupatge de Syrah i Garnatxa. Un vi que compensa amb fruita i un punt balsàmic la manca de concentració d’un raïm que, per dir-ho d’alguna manera, “no ha passat set”. Eduard Pons de Clos Pons i Francisco González de Plusfresc destaquen que aquest projecte, amb una primera anyada de 5.000 ampolles, és molt engrescador i vindran altres vins.

Restaurants de la Noguera, a Burdeus

Actualitat, Events, Menús, Producte, Restaurants, Viatges - 9 desembre 2016

161208n2El col·lectiu de restauradors Noguera Cuina va representar Catalunya a Burdeus, el dia 29 de novembre, amb un showcooking-degustació que l’Agència Catalana de Turisme va organitzar en el marc del programa “Catalunya, Regió Europea de la Gastronomia 2016”. L’acte, celebrat al Centre Darwin de la capital aquitana, va comptar amb la participació dels restaurants Casa Mercè de Fontdepou, Cal Xirricló de Balaguer, El Dien de Vallfogona de Balaguer, La Solana de Foradada i Lo Ponts de Ponts.

Cuina russa a Cal Mosset de Torrefarrera

Actualitat, Events, Menús, Producte, Restaurants - 9 desembre 2016

161208nLa cuina russa i els vins de Mas Blanch i Jové (DO Costers del Segre) van ser els protagonistes del sopar de maridatge que va oferir el restaurant Cal Mosset de Torrefarrera el divendres, dia 2 de desembre. L’enòleg Pere Escudé va actuar com a cap de cerimònies i un 10% dels 45 euros del menú, es dedicaran a la Marató de TV3.

Un paradís amb setanta vins de Languedoc-Roussillon per copes

Actualitat, Menús, Producte, Restaurants, Viatges, Vins - 1 desembre 2016

161201n1El vi està especialment ben tractat a Les Grans Buffets. El comensal pot degustar fins a setanta vins de les diferents Appellations d’Origine Protégées (AOP) i les Indications Géographique Protégées (IGP) de la regió de Languedoc-Roussillon, per ampolles o copes. “Moltes persones potser no els hi anirà bé comprar un vi de 200 euros l’ampolla, però si el volen degustar, ho poden fer per 34 euros la copa. I així, fins a setanta vins blancs, negres, rosats, de postres o escumosos”, explica Louis Privat. Així mateix, aquest restaurador francès presumeix de dirigir el restaurant que ven més vi de tota França: “venem vi per copes, al preu que ens marca el bodeguer i, a més, si l’ampolla de vi que t’has demanat t’agrada i compres una caixa, sempre a preu de productor, el vi de l’àpat et surt de franc”.
Un altre aspecte que destaca la carta de vins és la informació i cultura enològica que promou. Ordenada per preus que van dels 9,60 als 200 euros per ampolla, la carta ens marca els procedents d’agricultura biològica, els biodinàmics Demeter, i els que són fruitats, delicats o complexos.

La cuina tradicional francesa a Les Grands Buffets de Narbona

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Viatges, Vins - 1 desembre 2016

161201n“Mai havia vist un bufet tan variat i amb tanta qualitat…”, “Un concepte de bufet molt diferent…”, “Un bufet de 10…”; aquests són alguns dels comentaris que podem llegir a les xarxes sobre Les Grands Buffets de Narbona a França. Però quan coneixes Louis Privat, propietari i inspirador de tan singular establiment, quedes seduït per una filosofia de la cuina tradicional francesa i l’experiència del dinar de festa que va més enllà de l’alta qualitat d’aquest restaurant.

Les Grands Buffets ofereix una experiència de taula de festa entorn de la cuina tradicional francesa impecable. “Perquè el bufet no està en contradicció amb el bon servei i als banquets més exclusius se servien els entrants i primers plats en format bufet”, explica Privat. Així, a Les Grands Buffets, trobem espais diferenciats amb el taulell de foies amb sis elaboracions diferents, els pernils i la xarcuteria. A l’hora dels entrants, el marisc i el peix tenen una zona destacada amb ostres de Thau, musclos, llagostins, salmó; així com altres peixos i fruits del mar.
Els plats principals de la proposta culinària són les cassoles, plats tradicionals de verdures, llegums, caragols, carn i peix que se serveixen a l’entrada de la rostisseria on un bon equip de cuiners marxen al moment: steak tàrtar de bou –o cavall– al gust, magret d’ànec, anques de granota, costelles de corder, entrecots, turnedó amb foie, llagostes, llamàntols o truites, entre altres.
Abans de les postres, el bufet dels formatges ens porta per un periple de 45 formatges de tota Europa. Privat ens explica que ja estan treballant per ampliar l’oferta fins als vuitanta.
Però el festival gastronòmic de l’establiment va in crescendo i, a l’hora del dolç, el comensal pot escollir entre un centenar de pastissos elaborats diàriament: macarons, éclairs, pastís Tatín, Paris-Brest, Selva Negra, gelats, crepes al gust, fruita fresca… fins i tot una font de xocolata s’hi exhibeix com una temptació en aquest bufet de postres. La casa convida a una degustació de garnatxa negra dolça i un puntet rància, que se serveix a taula com la resta de begudes.
Fins aquí, més o menys, tot el que podem menjar rn aquest singular restaurant per només 32,90 euros, begudes a part.
Però Privat ve del món del teatre i a Les Grans Buffets la posada en escena és contundent: el servei de taula amb roba i jocs de coberts i copes, la il·luminació, la decoració (clàssica i acurada amb peces de col·leccionista) i l’elegància del personal que inunda els menjadors i cuines de la casa, donen a l’experiència una sensació de luxe i exclusivitat sense renunciar a l’accessibilitat que dóna un preu tan competitiu. I aquesta és la satisfacció més gran de Louis Privat “popularitzar la cuina tradicional francesa dels dies de festa. No m’agrada parlar de gastronomia, el que fem aquí és cuina tradicional i l’alta gastronomia ha derivat cap a una creativitat constant que no és el nostre estil. Si deixem d’interpretar la tradició, perdrem part del nostre patrimoni cultural”, diu Privat i sembla que estem escoltant el desaparegut Santi Santamaria. En la visita a l’establiment es constata que el concepte de menjar de festa, elegant i agradable, s’inicia a la cuina. Les desenes de cuiners d’Els Grans Buffets treballen amb obres d’art gravades en les campanes i mobles d’acer inoxidable. El fil musical és l’únic soroll a la cuina climatitzada. Uns extractors eliminen els fums en silenci i els aparells sorollosos estan en habitacions aïllades. Pau i harmonia.