Lleida inicia aquest febrer els estudis universitaris de sommelier

Actualitat, Aula, Events - 23 gener 2017

170119n
Després d’intentar-ho el curs passat, la persistència del sommelier Xavier Ayala tindrà recompensa i Lleida tindrà un primer curs d’Especialista Universitari en Sommelier. Tot i que els estudis de Sommelier no són oficials i l’ofici s’entén com una especialització del cambrer o responsable de sala, diferents escoles professionals o centres universitaris ofereixen cursos o formacions amb diferent durada i crèdits; però, amb programes similars.

El Centre de Formació Continuada de la Universitat de Lleida impartirà aquest curs d’especialització entre finals de febrer i finals de juliol. El cost és de 1800 euros, el grup d’alumnes no superarà els 25 alumnes i estarà coordinat pel mateix Xavier Ayala, segons explica la mateixa web del centre formatiu de la UdL. Per accedir a aquest curs cal una formació prèvia en hostaleria o turisme i es requereix les titulacions de Cicle Formatiu de grau superior en Direcció de Cuina o Direcció de Serveis; Cicle formatiu de grau mitjà de Cuina i gastronomia o Serveis de restauració; tècnics en forneria, pastisseria i confiteria, elaboració de productes alimentaris; o Tècnic superior en gestió d’allotjament turístic, segons indica la fitxa d’aquest curs.
El reconegut sommelier Ferran Centelles o l’enòleg Agustí Torelló, són dos dels professors que configuren l’equip docent. Entre bodeguers, sommeliers, enòlegs i diferents professionals del vi també donaran classe, entre altres, Francesc Teulé, Gregori Albareda, Isabelle Moren, Ivà Gallego, Jaume Pujol, Joan Anguera, Joan Asens, Jordi Graell, Jordi Melendo, José Alonso, Juanjo Cerezuela, Judith Badia, Mari Paz Romero, Patri Morillo, Pep Aguilar, Pol Turull, Ramiro Gutiérrez, Ricard Rofes, Sara Pérez, Sergi Garcia, Sergi Montalà, Tomàs Cusiné, Toni Bru o Toni Lara.
A més a més de la formació en el tast professional de vins, el programa inclou l’estudi de la Viticultura per “conèixer el cicle anual de la producció de raïm, identificar les diferències entre els diferents tipus de raïm i valorar els factors de qualitat d’una vinya”; i l’Enologia per “identificar els components del vi, conèixer les transformacions que es produeixen en les diferents vinificacions i conscienciar de la relació elaboració -qualitat del producte final”.
Els participants també estudiaran Geografia Vinícola Nacional i Internacional per descriure i caracteritzar els vins més representatius d’Espanya, França, Itàlia, Alemanya, Califòrnia, Xile, Argentina, Austràlia, Àustria, Est d’Europa, Àfrica, etc. Així també s’estudiarà la procedència i elaboració de productes, vins especials, licors i destil·lats. La tecnologia de servei i la gestió de la compravenda i emmagatzematge del vi seran altres assignatures importants.
L’Associació de Sommeliers de Catalunya compta a Lleida amb un grup d’una trentena de professionals, dels quals la meitat, aproximadament, ha rebut una formació específica de sommelier.

Esteve Cantos obre a Pardinyes Txoko Gastrobar

Actualitat, Events, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 12 gener 2017

170111n3El cuiner Esteve Cantos i el cambrer Jonathan Moreno van celebrar ahir, dimecres dia 12 de gener, la inauguració del Txoko Gastrobar al carrer Comtes d’Urgell (davant el mercat dels pagesos de Pardinyes). Tapes i cuina en miniatura protagonitzen la breu carta del local. Amics i veïns es van donar citar per celebrar la presentació del local que està obert des del passat cap de setmana.

Barahona, cursos de cuina i salut

Actualitat, Events, Producte - 12 gener 2017

Les dietes, mites i nous objectius, i Sopes, brous i cremes nutritives són els dos cursos amb els quals l’aula de cuina saludable Antonieta Barahona comença l’any els dies 18 i 26 de gener, respectivament. El mes de febrer, el centre dedicarà els seus tallers a Woks saludables; Pastisseria de la cuina saludable; Cuina Italiana; Món de la xocolata; i Cuina Japonesa. Cuina per a convidats; Cuina Vegetariana i Dinars de plat únic; Sopars lleugers; i Com preparar un brunch, seran els cursos del març que tancaran aquest primer trimestre. Barahona també ha programat un taller de Cuina Infantil de Carnestoltes el dia 25 de febrer.

Milmanda, millor blanc amb fusta

Actualitat, Producte, Vins - 12 gener 2017

170112n1Milmanda, el vi blanc més preuat de la família Torres, continua sent un dels millors vins d’Espanya segons els periodistes. En la VIII edició dels Premis als Millors Vins i Espirituosos d’Espanya que atorga l’Associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi (AEPEV), aquest vi de la DO Conca de Barberà de l’anyada 2012 ha estat escollit, per segon any consecutiu, com a Millor vi blanc amb fusta. De les 1055 marques proposades en la primera fase, 184 van passar a la final. Van participar en la votació a doble volta el 90% dels membres de l’associació. El palmarès 2016 inclou un total

Carballeira, exemple d’adaptació sense renunciar al producte

Actualitat, Menús, Producte, Restaurants - 12 gener 2017

170112nEl Restaurant Carballeira, tota una referència de la cuina del peix i el marisc a Lleida i Espanya amb Ángel Rodríguez i Teresa Manzanos al capdavant, ha sabut adaptar-se als nous temps. En els darrers anys, l’Héctor Rodríguez també s’ha incorporat al projecte aportant un punt de renovació en una carta que continua sent la del Carballeira de tota la vida.
L’Ángel Rodríguez sempre ha tingut com a màxima el respecte pel producte fresc de primera qualitat. La clientela de la casa sap que al restaurant de la família Rodríguez Manzanos trobarà peix i marisc prèmium; carns de primera categoria i unes postres amb una execució tècnica excel·lent a càrrec d’en Pere Orgaz, el cuiner de dolços de la casa. Sense renunciar a aquesta filosofia, la carta del Carballeira ha incorporat les fórmules a preu tancat com el Menú del Xef a 60 euros, o el Menú de l’Ángel a 45 euros. Però, sense estridències i fidel a la màxima del producte de qualitat, l’Héctor va introduint plats nous que surten de la tradició més clàssica amb Canelons d’ànec i foie fets amb pasta wanton. O altres receptes per elaborar el peix de tota la vida com el Llenguado amb fruits secs i emulsió de mantega, amb el punt àcid de les taperes; o un Rap amb sèsam caramel·litzat amb salsa de mostassa i espaguetis de sèpia, un plat elaborat en el qual el peix no perd la seva essència i l’elaboració i resulta en boca emocionant.
Héctor, que ha passat per cuines com la del Joan Pallarès (Can Boix de Peramola) o Juan Mari i Helena Arzak, introdueix nous plats amb la intenció de donar satisfacció “als clients que també volen plats diferents. Però, sense que se’ns en vagi el cap. El comensal vol menjar bé. I no podem experimentar amb el client”.
La jove Meri Florensa (que ha treballat en cuines com les de l’Estel de la Mercè, Aponiente o El Castell de Castellciutat) és una altra jove cuinera que s’ha incorporat recentment a l’equip del Carballeira i s’implicarà de manera especial al projecte Gaudium que la família ha obert a la plaça Ricard Vinyes.
Pel que fa a la carta de tota la vida, l’Ángel Rodríguez manté la línia de la que ha estat considerada la millor Marisqueria d’Espanya. Carpacció de Gambes amb vinagreta de tòfona i ous d’arengada; Amanida d’escamarlans; Raviolis farcits de txangurro amb salsa de romesco; Graellada de Marisc; Escopinyes; Navalles o les Mariscades són els clàssics entrants i mariscs de la casa.
El Turbot i el Llobarro (a l’Orio, sal planxa o amb salsa) i els arrossos, completen l’oferta dels peixos mencionats amb el rap i el llenguado; així com la Caldereta de gambes amb cigrons Pedrosillanos, un plat que abans l’Ángel feia amb llamàntol. Les sis carns de la carta son producte i tradició: filet de vaca amb verdures o salsa de formatge; Mitjana de vaca de quilo, el “chuletón” ideal par compartir; Entrecot de vedella de Lleida; Steak tartar; i una elaboració tradicional amb Cua de bou i puré de patata trufat.
Les postres d’Orgaz, Borratxes de taronja; Pastissos; Coca de poma i cireres; Xocolatíssim; Crème brülée; Pastís de Santiago en copa; gelats, sorbets… L’imprescindible, però, podríem dir que és l’assortit de postres: Viatge a Galícia.
En definitiva, tot un exemple d’evolució sense renunciar a la tradició i la filosofia de la casa.

Raviolis de caragols, Vedella fumada, Formatges i Pastís de pera i caramel

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Viatges, Vins - 15 desembre 2016

161215n1El menú del sopar du Roi Chambertin va anar a càrrec del xef Gan Chern Hwei i el seu equip del Castel de Très Girard i es va obrir amb Gougères amb Époisses –un tipus de profiterols salats amb formatge– com aperitiu. L’entrant de la nit van ser els Raviolis de caragols amb salsa de bou a l’estil de la Borgonya; mentre que el plat principal fou Espatlla de vedella fumada acompanyats de puré de patates i verdures de temporada. Abans de les postres, tal com és costum a França, uns formatges Chez Gaugry. El menú es va tancar amb un pastisset de pera i textures de caramel i sal. Els Petits Fours a l’hora del cafè van acomiadar aquest sopar que va estar maridat amb diferents vins Greve Cranbertin de l’anyada 2005, així com dels cellers de la Champagne, convidats a la trobada.

Le Roi Chambertin, la diada del Pinot Noir de la Borgonya

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants, Viatges, Vins - 15 desembre 2016

161215nnGevrey Chambertin és la localitat de la Borgonya, a la Côte d’Or, que concentra més Grands crus i Premiers crus d’aquesta prestigiosa zona vitivinícola. Bressol del Pinot Noir i referència dels vins negres de Borgonya elaborats 100% amb aquesta varietat, els productors del municipi celebren cada any Le Roi Chambertin, una trobada professional per tastar el centenar de vins de l’any, a la tarda, i, amb un sopar de germanor a la nit, degustar l’evolució d’aquests vins deu anys després.

Així, els 41 bodeguers agrupats al Syndicat Viticole de Gevrey Cambertin –amb el seu president Jean Michel Guillon al capdavant– van oferir els vins de l’anyada 2015, a l’Espai Chambertin, el dijous dia 17 de novembre. Uns vins amb nervi i bona acidesa que surten al mercat, la major part venuda, per guardar-se i envellir en ampolla durant almenys entre cinc i vuit anys. De fet, les anyades 2005 que es van poder degustar durant el sopar mostraven uns vins arrodonits i elegants.
Entre els vins del tast van destacar els Grands crus: Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle Chambertin, Charmes Chambertin, Mazis Chambertin, Griotte Chambertin, Latricières Chambertin, Ruchottes Chambertin i Mazoyères Chambertin; així com els Premiers crus: La Bossière, La Romanée, Poissenot, Estournelles Saint Jacques, Clos des Varoilles, Lavaux Saint Jacques, Les Cazetiers, Clos du Chapitre, Clos Saint Jacques, Champeaux, Petits Cazetiers, Combe aux Moines, Les Goulots, Aux Combottes, Bel Air, Cherbaude, Petite Chapelle, En Ergot, Clos Prieur, La Perrière, Au Closeau, Issarts, Les Corbeaux, Craipillot, Fonteny i Champonnet.
Constatem com en poques parts del món es pot entendre el concepte “cru” d’una manera tan clara com en aquesta denominació d’origen. Tastem vins de Clair Bruno, Pierre Damoy o Pierre Gelin procedents de les mítiques vinyes de Chambertin Clos de Bèze, i en els tres reconeixem un terrer diferenciat amb un resultat de fruita madura i un fort record a pa de figues. Les coincidències es repeteixen en tastar els Charmes Chambertin de Bernard Bouvier, Philippe Charlopin, Dominique Gallois, Freres Humbert, o Pierre Naigeon, entre altres. I així, en els diferents crus de la localitat.
La Champagne va ser la denominació convidada aquest any i el públic professional també va tastar aquests escumosos de Gobillard, Agrapart & Fils, Selosse i Marie Courtin.
Al sopar, vam compartir taula amb els bodeguers Bernard Bouvier i Jerome Galeyrand que aportaren els seus vins del 2005, entre altres. Al matí, havíem visitat els dos cellers. René Bouvier compta amb 17 hectàrees de vinya certificada com ecològica des de la collita 2013, a Marsannay Gevrey-Chambertin. Amb parcel·les Grand Cru, Premir Cru i “de Village”, entre els seus vins destaquen els de vinyes velles i es tracta d’un celler ric en referències amb una completa família de vins. Pel que fa a Jerôme Galeyrand, amb cinc hectàrees de vinya, produeix unes 25.000 ampolles de vi de diferents denominacions de la Côte de Nuits que, juntament amb Beaune, configura la Côte d’Or. El 70% de la seva vinya és ecològica i destaca la recerca amb vins naturals sense sulfits, així com l’aplicació de principis biodinàmics. Jerôme només fa 14 anys que elabora vi, però ha arribat a l’ofici amb una maduresa que es tradueix amb vins molt treballats.

Atípic d’Agramunt, plats i menús amb toc creatiu

Actualitat, Menús, Producte, Receptes, Restaurants - 9 desembre 2016

161208n1Irina Penella i el Manel Ginestà han fet aquest octubre tres anys al capdavant del restaurant Atípic d’Agramunt. Un establiment que es caracteritza per “una cuina de mercat rica en productes de proximitat amb un toc creatiu”, ens diu la Irina.
Aquesta jove parella ha après l’ofici de forma autodidàctica i, des de la plaça del Mercat de la capital de la Ribera del Sió –just davant de l’Espai Guinovart–, ofereixen “un servei proper al client perquè pugui gaudir dels nostres plats i els vins del territori.
A la carta només tenim vins de la DO Costers del Segre o catalanes”, explica en Manel.
Entre els plats imprescindibles està l’Ou a baixa temperatura arrebossat amb fècula de patata i fregit –segons el dia, amb bolets o foie–, amb parmentier de patata i sobrassada, amb crema de formatge i oli de tòfona.
Fals tomàquet fet amb formatge de cabra i blau i melmelada de gerds sobre dauets de sardina fumada; Tàrtar de tonyina, gerds, mangrana; Caneló de pollastre de corral amb trompetes i cremós de foie; van ser els entrants del menú de tast que vam degustar.
Com a peix, vam tastar el Bacallà confitat amb textures de moniato; i com a carn, Garrí desossat i premsat amb textures de poma.
A les postres, Pastís de formatge i fruites vermelles amb terrós de galeta i Textures de xocolata.
L’Atípic compta amb un espai de cafeteria que fa d’antesala del menjador i que, els matins d’entre setmana, ofereix esmorzars o vermuts, els migdies de dissabte i diumenge.
La cap de cuina, la Irina, fa tàndem als fogons amb el Josep Cregenzan; mentre que en Manel i la Cristina Delgado porten la sala. El menjador compta amb capacitat per a 44 persones; entre setmana, al migdia, ofereixen un menú de 13,50 euros i els caps de setmana, un de 18 euros.
A les nits, la carta de la casa convida a demanar “platets” per a compartir, a un preu mitjà de 20 o 25 euros, vins a part; així com menú de tast. Si s’encomana, també ofereixen cuina de torró d’Agramunt i xocolata a la pedra.

Lo Indíbil, el nou vi DO Costers del Segre de Clos Pons per a Plusfresc

Actualitat, Events, Producte, Vins - 9 desembre 2016

161208n3El celler Clos Pons i la cadena de supermercats Plusfresc han presentat Lo Indíbil, un nou vi DO Costers del Segre amb un preu competitiu i que neix amb la vocació de ser el vi de cada dia dels lleidatans. Amb un preu de 3,75 euros i una promoció que el deixa a menys de tres euros comprant les ampolles de dues en dues, Lo Indíbil és un vi jove, sense fusta i fruit d’un cupatge de Syrah i Garnatxa. Un vi que compensa amb fruita i un punt balsàmic la manca de concentració d’un raïm que, per dir-ho d’alguna manera, “no ha passat set”. Eduard Pons de Clos Pons i Francisco González de Plusfresc destaquen que aquest projecte, amb una primera anyada de 5.000 ampolles, és molt engrescador i vindran altres vins.

Restaurants de la Noguera, a Burdeus

Actualitat, Events, Menús, Producte, Restaurants, Viatges - 9 desembre 2016

161208n2El col·lectiu de restauradors Noguera Cuina va representar Catalunya a Burdeus, el dia 29 de novembre, amb un showcooking-degustació que l’Agència Catalana de Turisme va organitzar en el marc del programa “Catalunya, Regió Europea de la Gastronomia 2016”. L’acte, celebrat al Centre Darwin de la capital aquitana, va comptar amb la participació dels restaurants Casa Mercè de Fontdepou, Cal Xirricló de Balaguer, El Dien de Vallfogona de Balaguer, La Solana de Foradada i Lo Ponts de Ponts.