Joan Roca defensa l’ètica i els valors d’una cuina innovadora des de la tradició

170322ROCA
Honestedat, respecte, companyonia, responsabilitat, solidaritat, comunicació, tolerància, sinceritat, aprenentatge, superació… Amb la presentació d’aquests valors va arrancar la seva ponència a Pirineus Gourmet el reconegut xef gironí Joan Roca, del Celler de Can Roca, aquest dimecres, dia 22 de març, al Palau de Congressos de Lleida. Amb el to humil i de “bona gent” que el caracteritza, el cuiner va defensar la innovació des del respecte per la tradició i una gran complicitat amb els productors del territori. “Passió i compromís per la creativitat, sense allunyar-nos de casa dels pares”, va puntualitzar Joan Roca.

En aquest sentit, Roca també va desvelar que el 90 per cent dels ingredients que utilitzen provenen de productors de 50 quilòmetres a la rodona. En aquesta línia, també va manifestar que buscaven l’equilibri entre els plats que, tot i la innovació, tenien un origen en la tradició; i els que clarament eren noves propostes amb més o menys influencies forànies. De tota manera, només utilitzem productes forans que s’adapten al nostre terrer, perquè no entra en la nostra filosofía portar diariamente productes de l’altra banda del món.

La xerrada de Roca, que portava per títol “Cuina i territori”, va ser una presentació de la forma d’entendre la cuina al Celler de Can Roca. Amb el proverbi africà: “Si vols anar ràpid, ves sol; si vols arribar lluny, vés acompanyat”, en Joan va voler destacar el paper de l’equip en la filosofia del restaurant. Un espai on conviuen 70 persones de divuit nacionalitats diferents per servir a 50 comensals en cada servei de dinar o sopar. Una comunitat en la qual a cambrers i cuiners se sumen altres professionals com tècnics audiovisuals, dissenyador, botànica, psicòloga… Abordant la gastronomia d’una manera transversal, sense deixar però de banda el producte.

“Per fer el comensal feliç, has d’estar bé, has de ser feliç”, per aquest motu ens agafem un temps a la setmana per escoltar l’equip, fer formació i buscar dinàmiques, amb la nostra psicòloga, “per gestionar les emocions” i resoldre les tensions o problemes de relació personal, propis del treball en estructures d’aquest tipus. Així, el Celler aconsegueix “treballar de forma transversal, creant en equip, acollint el talent, i donant la benvinguda a casa…”.

La jornada Pirineus Gourmet, organitzada per la Cambra de Comerç de Lleida en el marc del projecte CCI PirineusMed dins el programa europeu de desenvolupament rural Interreg POCTEFA, va comptar amb un workshop entre distribuïdors i productors d’una banda i altra dels Pirineus; i es va obrir amb una inauguració institucional, i una xerrada del delegat de la Comissió Europea per Catalunya i Balears Ferran Tarradellas sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat de producte en el món gastronòmic”. Toni Massanés (Fundació Alicia) i Florencio García (Kantar Worldpanel) van protagonitzar dues engrescadores ponències amb els titols “Què volem menjar i per què” i “Amazon: un nou canal?”, respectivament.

Després del dinar, abans de la xerrada d’en Joan Roca, una taula rodona va presentar els casos d’èxit d’Olicatessen, Collverd, Abies Lagrimus i Ramaders d’Andorra.

Fotografia ©Alexandra Balaguer

Comenta