Arxius en la categoria ‘Restaurants’

Joan Roca defensa l’ètica i els valors d’una cuina innovadora des de la tradició

23 mar 2017

170322ROCA
Honestedat, respecte, companyonia, responsabilitat, solidaritat, comunicació, tolerància, sinceritat, aprenentatge, superació… Amb la presentació d’aquests valors va arrancar la seva ponència a Pirineus Gourmet el reconegut xef gironí Joan Roca, del Celler de Can Roca, aquest dimecres, dia 22 de març, al Palau de Congressos de Lleida. Amb el to humil i de “bona gent” que el caracteritza, el cuiner va defensar la innovació des del respecte per la tradició i una gran complicitat amb els productors del territori. “Passió i compromís per la creativitat, sense allunyar-nos de casa dels pares”, va puntualitzar Joan Roca.

En aquest sentit, Roca també va desvelar que el 90 per cent dels ingredients que utilitzen provenen de productors de 50 quilòmetres a la rodona. En aquesta línia, també va manifestar que buscaven l’equilibri entre els plats que, tot i la innovació, tenien un origen en la tradició; i els que clarament eren noves propostes amb més o menys influencies forànies. De tota manera, només utilitzem productes forans que s’adapten al nostre terrer, perquè no entra en la nostra filosofía portar diariamente productes de l’altra banda del món.

La xerrada de Roca, que portava per títol “Cuina i territori”, va ser una presentació de la forma d’entendre la cuina al Celler de Can Roca. Amb el proverbi africà: “Si vols anar ràpid, ves sol; si vols arribar lluny, vés acompanyat”, en Joan va voler destacar el paper de l’equip en la filosofia del restaurant. Un espai on conviuen 70 persones de divuit nacionalitats diferents per servir a 50 comensals en cada servei de dinar o sopar. Una comunitat en la qual a cambrers i cuiners se sumen altres professionals com tècnics audiovisuals, dissenyador, botànica, psicòloga… Abordant la gastronomia d’una manera transversal, sense deixar però de banda el producte.

“Per fer el comensal feliç, has d’estar bé, has de ser feliç”, per aquest motu ens agafem un temps a la setmana per escoltar l’equip, fer formació i buscar dinàmiques, amb la nostra psicòloga, “per gestionar les emocions” i resoldre les tensions o problemes de relació personal, propis del treball en estructures d’aquest tipus. Així, el Celler aconsegueix “treballar de forma transversal, creant en equip, acollint el talent, i donant la benvinguda a casa…”.

La jornada Pirineus Gourmet, organitzada per la Cambra de Comerç de Lleida en el marc del projecte CCI PirineusMed dins el programa europeu de desenvolupament rural Interreg POCTEFA, va comptar amb un workshop entre distribuïdors i productors d’una banda i altra dels Pirineus; i es va obrir amb una inauguració institucional, i una xerrada del delegat de la Comissió Europea per Catalunya i Balears Ferran Tarradellas sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat de producte en el món gastronòmic”. Toni Massanés (Fundació Alicia) i Florencio García (Kantar Worldpanel) van protagonitzar dues engrescadores ponències amb els titols “Què volem menjar i per què” i “Amazon: un nou canal?”, respectivament.

Després del dinar, abans de la xerrada d’en Joan Roca, una taula rodona va presentar els casos d’èxit d’Olicatessen, Collverd, Abies Lagrimus i Ramaders d’Andorra.

Fotografia ©Alexandra Balaguer

La gastronomia com a motor de desenvolupament rural a Osca

23 mar 2017

118_HP_Conferencia_Caviar_FotoJavierBroto
Més enllà de les tres estrelles Michelin amb les que compta Osca ciutat, l’alt nivell de la restauració és reconegut per tot el territori de la província, especialment a la muntanya. La potencialitat d’aquest valor com a dinamització del desenvolupament rural de la zona va ser l’eix de les ponències i tallers d’”Hecho en los Pirineos”.
El Congrés, celebrat al Palau de Congressos d’Osca entre els dies 18 i 21 de març, ha estat organitzat en el marc del programa europeu Interreg Poctefa, entre la Diputació, l’Ajuntament i la Cambra Agrària d’Haute Pyrénées i el departament Haute Pyrénées. Amb més de 9.000 visitants de fira de cap de setmana i congressistes, l’organització ja té prevista una segona edició pel 2019, però no descarta fer una trobada professional el 2018 per fer seguiment dels diferents grups de treball que es volen activar i preparar la gran cita congressual.
Entre les ponències culinàries amb producte van destacar les dedicades al Ternasco de Aragón, la Truita de Riu i el caviar; la tòfona, els bolets o l’arròs. La tarda del dilluns, mentre el cuiner amb dues estrelles Michelin, Alberto Ferruz (BonAmb d’Alacant) i el cuiner Toño Rodríguez (Cátering y Eventos del Pirineo), van presentar diferents creacions per a donar a conèixer nous talls d’aquest corder; Charo Val (La Alacena), Josetxo Souto i José Ramon Aso (tots dos del Callizo d’Ainsa) van treballar la truita de riu i el caviar; dos cuiners de Tarbes van explicar les possibilitats culinàries de l’ànec de l’altra banda dels Pirineus.
El matí del dimarts, dia 21 de març, es va iniciar amb la ponència de sumiller i cuiner del Mugaritz (Errenteria), Guillermo Cruz i Ramón Perisé, sobre la creativitat a la sala. Després, tornant al producte, Óscar García (Baluarte de Soria) i Marcos Llanas (Gran Hotel Benasque) van destacar l’alt valor gastronòmic dels bolets. Per la seva part, Javier Turmo (el Pesebre de Graus) i Pedro Montolio (Hotel Barcelona Princess) van explicar algunes de les possi-bilitats gastronòmiques de la tòfona. Tot seguit, Abel Mora (Uasabi de Saragossa), amb Óscar Viñuales i Beatriz Allué (tots dos d’El Origen d’Osca) van fer diferents demostracions de com l’arròs del Pirineu es podria introduir en diferents elaboracions asiàtiques. Els veterans José Antonio Escartín (Casa Escartín de Calatayud) i Carmelo Bosque (una estrella Michelin a la Taberna de Lillas Pastia d’Osca) van tancar les demostracions de cuina amb la ponència “El cocinero salsero”.
La cloenda del congrés la va protagonitzar un homenatge a la periodista de TVE Maruja Callaved (Vamos a la mesa 1967).

Ismael Cano guanya el Concurs de Cuina amb Tòfona

23 mar 2017

IsmaelCano
Ismael Cano, de la Venda del Sotón, a Esquedas, va ser el guanyador del I Concurs Internacional de Cuina amb Tòfona Negra que va cloure la tercera jornada de ‘Hecho en los Pirineos’, I Congrés de gastronomia i producte del Pirineus. El seu Arròs d’ànec fumat amb bolets i tòfona va ser el millor plat segons la decisió del jurat, presidit pel cuiner guipuscoà i destacat membre de Eurotoques, Ramón Roteta, amb els cuiners David Ayuso i José M. Turmo.
Frank Gómez (Almeria), propietari i cap de cuina de Foody Allen Japofusión, amb la seva Sablé d’anguila fumada amb consomé dashi de tòfona negra d’Osca; i Adrián García, del saragossà Atípic, amb Oca “curada” injectada amb suc de tòfona, terra d’olives negres, pell de iuba trufada, eriçons i carabiners fumats en palosanto, van ser els altres dos finalistes del concurs.

Ple absolut a la conferència del xef Joan Roca al Pirineus Gourmet

21 mar 2017

170308rocaLa conferència sobre “Cuina i Territori” que el xef Joan Roca farà demà, 22 de març, dins de Pirineus Gourmet té l’aforament complet. Ja fa una setmana que es van emplenar les inscripcions per escoltar un dels xefs més influents del món i alhora cuiner del restaurant amb tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca de Girona. Roca serà el plat for d’una jornada adreçada al sector gourmet que inclourà, a més, un showroom professional, una taula de debat, degustacions de productes i diferents jornades tècniques.

L’esdeveniment Pirineus Gourmet s’iniciarà a les 9.30 hores a La Llotja amb la inauguració oficial a càrrec del Director General d’Agricultura, Carmel Mòdol, acompanyat del president de la Diputació de Lleida, Joan Reñé, l’alcalde de Lleida, Àngel Ros i els presidents de les quatre cambres implicades en el projecte CCI Pirineus Med: Joan H. Simó, de la Cambra de Lleida, Domènec Espadalé, de la Cambra de Girona, Marc Pantebre de la Cambra d’Andorra i Philippe Puig de la Cambra de Perpinyà. Tot seguit hi haurà la conferència del director de la representació de la Comissió Europea a Barcelona, Ferran Tarradellas, sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat del producte en el món gastronòmic”. Després, Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia; dissertarà sobre “Què volem menjar i per què”. A continuació, l’expert en consum i director Retail & Petrol & Telecom de l’empresa Kantar Worldpanel España, Florencio García, parlarà sobre “Amazon: un nou canal?”. A continuació, el matí seguirà amb un showroom professional que conduirà a l’hora del dinar. A la tarda, una taula rodona sobre “Models d’èxit” reprendrà l’activitat. La taula aplegarà diferents empresaris que explicaran la seva experiència sobre la comercialització de productes gourmet. Moderats pel subdirector del Diari Segre, Josep M. Sanuy, hi participaran Emma Rovira, fundadora d’Olicatessen; Marc Solà, gerent de Collverd; Claude Sarda, gerent d’Abies Lagrimus i Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra. Després serà el torn d’en Joan Roca, xef del Celler de Can Roca, que intervindrà amb la ponència “Cuina i Territori” que conduirà fins al final de la jornada que es clourà amb una degustació, oberta al públic, de productes gourmet.

Pirineus Gourmet 2017 aplegarà 57 productors d’aliments gourmet i 35 compradors (distribuïdors, restauradors, comerços…) procedents de l’àrea transfronterera d’Andorra, Pirineus Orientals, Lleida i Girona. Demà, 22 de març, la Llotja obrirà les portes per facilitar la creació de noves relacions empresarials i comercials, alhora que s’impulsaran els fluxos comercials dels agents del sector gourmet a banda i banda dels Pirineus.

Aquesta trobada agroalimentària es desenvoluparà sota el lema “Fem xarxa, Fem negoci” i en el marc del projecte europeu CCI Pirineus Med creat per les Cambres de Comerç de Lleida, Andorra, Girona i Perpinyà, dins del programa europeu Interreg V-Poctefa, cofinançat pel FEDER. El projecte CCI Pirineus Med s’adreça, especialment, a pimes, autònoms i microempreses a les quals se’ls facilitarà assessorament, agendes comercials i informació per accedir al finançament de noves relacions, entre altres coses.

Fotografia Joan Roca ©Javier Peñas

Presenten un porc més natural i gastronòmic, 100% Criat a Lleida

16 mar 2017

170315RamonTudelaPlusfresc
Plusfresc va presentar ahir dimecres, dia 14 de març, un porc “100% Criat a Lleida” alimentat només amb vegetals. El resultat és una carn més gastronòmica i amb més infiltració de greix.
Tal com ja havien fet amb el pollastre i la vedella, la cadena de supermercats lleidatana amplia la família de productes “100% Criat a Lleida! amb la carn de porc de la raça Duroc; per crear un producte més gurmet però sense marxar d’un preu “equilibrat”.
Totes les granges que subministren els animals estan situades a la província de Lleida i són controlades de manera aleatòria per garantir una alimentació totalment vegetal amb blat, ordi, blat de moro i soja amb criteris estrictes i una fórmula específica per la raça Duroc. Els talls que es comercialitzaran són cap de llom, espatlla, cansalada viada, costella, llom, filet, i pernil.
El xef Ramon Tudela de Bonum va elaborar, davant els presents, uns filets de porc al vi, amb all negre, maduixes i verdures de temporada. Tudela va destacar la qualitat gustativa d’aquest producte que gairebé no perd suc a la paella i destaca pel sabor que li aporta l’alimentació i el greix infiltrat.

La gastronomia del país es dona cita a Hecho en los Pirineos

16 mar 2017

FOTO 1 Ramon Perise
“Hecho en los Pirineos”, I Congrés del producte i la gastronomia dels Pirineus, ha completat la seva programació, que reuneix a Osca al llarg de quatre dies, del 18 al 21 de març, un elevat nombre de debats, taules rodones, tallers, conferències, degustacions, demostracions de cuina, un cicle de cinema i cuina, exposició de productes i llibres, etc.
Així, aquests dies s’aproparan fins a Osca, reconegudes figures dels fogons com Alberto Ferruz, xef de BonAmb, Alacant; Charo Val, xef de La Alacena del Gourmet Catering & Events, Eivissa; Guy Espagnacq, xef de Le Petit Gourmand, Tarbes; Óscar García, xef de Baluarte, Soria; Guillermo Cruz i Ramon Perisé, sumiller i cuiner de Mugaritz, Rentería; Manuel Godet, xef de L’Empreinte, Tarbes; Pedro Montolio, xef de l’Hotel Barcelona Princess; o Abel Mora, xef del Uasabi, a Saragossa.
Que compartiran cuina i pública amb els cuiners locals Carmelo Bosque, José Antonio Escartín, Toño Rodríguez, Javier Turmo, Josetxo Douto, José Ramón Aso, Óscar Viñuales, Beatriz Allué o Marcos Llanas; a más a més dels sumillers: Rafael Abadía, Pablo Pernia o Gregorio Abadía; els pastissers: Raúl Bernal, Vicente Ascaso, Mariano Lacasta i Jesús Tolosana; i els gelaters Aitor Otín i Guillermo Sarrate.
Al congrés participen directament més de cent professionals de diversos sectors, tots ells vinculats amb el producte i la gastronomia de tots dos costats dels Pirineus centrals, Huesca i Hautes Pyrénées, als quals caldrà sumar el públic aficionat, que podrà accedir al Palau de congressos d’Osca el dissabte i el diumenge, amb una elevada oferta d’activitats. I els mateixos congressistes, que seran protagonistes de les jornades del dilluns i dimarts, on s’augura un fructífer debat per estrènyer els llaços entre els diferents professionals, tant espanyols com francesos.
Quinze taules rodones (gran part d’elles protagonitzades per productors i cuiners), trenta tallers i xerrades, i vint degustacions de productes pirinencs, conformen el nucli d’aquest congrés.

Els km0 cuinen amb estèvia, en suport a Dolça Revolució

16 mar 2017

170313km0SlowFood
Els restaurants Km0 de Lleida participaran el pròxim mes d’abril, en unes jornades gastronòmiques de l’estèvia que organitza el col·lectiu arreu de Catalunya per tal de donar suport a la campanya “Dolça Revolució” en favor d’aquest producte edulcorant natural, segons ha explicat Enric Millà, coordinador del grup.
Lleida i Andorra comptem amb set cuiners i restaurants Km0, i aquest dilluns, dia 13 de març, van celebrar, junt amb la resta de cuiners catalans vinculats a Slow Food, el tradicional lliurament de plaques acreditatives, a Fonda Marina de Mongat.
Els restauradors locals són: Ramon Gaspa (Lo Ponts de Ponts), Mercè Camins (Casa Mercè de Fondepou), Enric Millà (El Dien de Vallfogona de Balaguer), Zaraida Cotonat (Fogony de Sort), Sergi Ortiz (L’Antic Forn de Cervera), Aleix Aytes (Cafè Pessets de Sort), David Peral (Espai de Tast Mas d’Eroles d’Adrall), Joan Luque (El Celler dels Joglars de Montardit) i Manel Jubete (La Borda del Rector d’Incles, a Andorra).

Joan Roca, del Celler de Can Roca, al Pirineus Gourmet 2017

8 mar 2017

170308roca

Un dels xefs més influents del món, el gironí Joan Roca, participarà en l’edició d’enguany de Pirineus Gourmet, un esdeveniment organitzat per la Cambra de Comerç de Lleida que tindrà lloc el pròxim 22 de març al Palau de Congressos de La Llotja. Roca, cuiner i xef del restaurant amb tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca, impartirà una conferència sobre “Cuina i Territori” en el marc d’aquesta jornada adreçada al sector gourmet que inclourà, a més, un showroom professional, una taula de debat, degustacions de productes i diferents jornades tècniques.

La jornada s’obrirà amb la conferència del director de la representació de la Comissió Europea a Barcelona, Ferran Tarradellas, sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat del producte en el món gastronòmic”. Tot seguit, Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia; dissertarà sobre “Què volem menjar i per què”. A continuació, l’expert en consum i director Retail & Petrol & Telecom de l’empresa Kantar Worldpanel España, Florencio García, parlarà sobre “Amazon: un nou canal?”. A continuació, el matí seguirà amb un showroom professional que conduirà a l’hora del dinar. A la tarda, una taula rodona sobre “Models d’èxit” reprendrà l’activitat. La taula aplegarà diferents empresaris que explicaran la seva experiència sobre la comercialització de productes gourmet. Moderats pel subdirector del Diari Segre, Josep M. Sanuy, hi participaran Emma Rovira, fundadora d’Olicatessen; Marc Solà, gerent de Collverd; Claude Sarda, gerent d’Abies Lagrimus i Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra. Després serà el torn d’en Joan Roca, xef del Celler de Can Roca, que intervindrà amb la ponència “Cuina i Territori” que conduirà fins al final de la jornada que es clourà amb una degustació, oberta al públic, de productes gourmet.

Pirineus Gourmet 2017 aplegarà productors, distribuïdors, grans superfícies, supermercats locals, botigues especialitzades i canal Horeca amb l’objectiu de potenciar la cooperació transfronterera mitjançant activitats de networking. El pròxim 22 de març, la Llotja obrirà les portes per facilitar la creació de noves relacions empresarials i comercials, alhora que s’impulsaran els fluxos comercials dels agents del sector gourmet a banda i banda dels Pirineus.

Aquesta trobada agroalimentària es desenvoluparà sota el lema “Fem xarxa, Fem negoci” i en el marc del projecte europeu CCI Pirineus Med creat per les Cambres de Comerç de Lleida, Andorra, Girona i Perpinyà, dins del programa europeu Interreg V-Poctefa, cofinançat pel FEDER. El projecte CCI Pirineus Med s’adreça, especialment, a pimes, autònoms i microempreses a les quals se’ls facilitarà assessorament, agendes comercials i informació per accedir al finançament de noves relacions, entre altres coses.

Fotografia Joan Roca ©Javier Peñas

Genís Costa Pont, xef del Níam de Tàrrega, guanya el Joves Cuiners Àngel Moncusí 2017

7 mar 2017

GENIS COSTA PONT-1rpremi

En Genís Costa, copropietari i xef del restaurant Níam de Tàrrega, va ser el guanyador del Concurs de Joves Cuiners Àngel Moncusí, després de presentar-se en cinc edicions, l’any passat va ser segon i aquesta vegada estava convençut que era la definitiva: “o guanyava o ja no em presentava més”. El segon premi va ser per a Roger de la Torre de l’Hotel Restaurant Can Boix (Peramola). El concurs va comptar amb 14 participants.
Amb l’espatlla de xai com a ingredient sorpresa, que els participants desconeixen fins el començament de la prova, Costa va defensar davant el jurat un Xai de temporada, caragols i ratafia, i com a postres, Textures de pera de Lleida amb cremós de xocolata blanca a la llimona, moscatell i canyella. Per la seva part, De la Torre va presentar una Espatlla de xai, suc de caragols i groggis de Tupí, com a plat principal; i de postres, Pera de Lleida amb mel, xocolata flexible i cítrics.
A més del títol que s’atorga en guanyar el premi, Genís Costa gaudirà d’un sopar per a dues persones en un establiment amb estrella Michelin i una nit d’hotel. Roger de la Torre participarà en un dels cursos d’una reconeguda aula de cuina de Barcelona.
Coorganitzat per l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida i Hostaleria de Lleida, el concurs va tenir lloc a les instal·lacions de l’Escola on també es va dur a terme l’acte de lliurament de premis en el decurs d’un sopar a càrrec de sis col·lectius: All Cuiners, La Xicoia, Food&Fun, la Noguera cuina, Àpat i l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Urgell.
El jurat va estar integrat pels xefs dels tres restaurants lleidatans amb estrella Michelin: Xixo Castaño del Malena (Gimenells), Zaraida Cotonat del Fogony (Sort), Robert Vidal de La Boscana (Bellvís) i Albert Capdevila, guanyador del Joves Cuiners 2016 i actualment a Cal Xirricló (Balaguer). Com a jurat tècnic, Jordi Pallàs del restaurant Aimia (Lleida) i Gonzalo Ferreruela del restaurant Ferreruela (Lleida), tots dos reconeguts com a Bib Gourmand per la guia vermella.
(Foto de Genís Costa de ©Ramon Gabriel)

Menú de caça i tòfona a l’Hotel Gallery de Barcelona

2 mar 2017

GalleryTomasJoel
Els xefs Joel Castanyé (La Boscana de Bellvís) i Pablo Tomás (Hotel Gallery de Barcelona) aprofiten les darreres setmanes de l’hivern per oferir un menú amb la caça i la tòfona com a protagonistes al Cafè del Gallery. El van presentar amb un dinar elaborat a quatre mans i, fins al dia 21 de març, serà Tomás qui l’oferirà als amants dels sabors intensos i els fons de carn ben fets.

Al Pablo i el Joel els uneix una amistat que es tradueix en una complicitat especial. “Tot el que sé de cuina de cada me ho ha ensenyat el Pablo”, diu el Joel; mentre que Pablo, fill d’Altorricó, reconeix el mèrit i felicita el seu amic del Pla d’Urgell per l’estrella Michelin que ha aconseguit. Si bé podríem dir que no és un any de grans tòfones, la incorporació d’aquest producte de temporada als plats és molt encertada.
El Cacauet amb tòfona negra i el fals Capuccino de pularda trufada són els aperitius que inclou el menú i es mariden amb cava Castellroig Brut Nature Gran Reserva. Un escumós de molta complexitat. Amb pastisseria i un treball de lies que li dóna molta estructura. La bona acidesa li facilita una bona guarda. L’entrant de Carpaccio de colomí amb foie, praliné i gelat de pinyons es casa amb el Blanc de Gressa 2013 de Bodega Olivardots (DO Empordà), untuós i sec, equilibrat i amb un punt salí.
La proposta segueix amb el Caneló de la mama Roser (clàssic present en tots els menús de La Boscana). El mar i muntanya Bacallà a la perigordina; i la Llebre a la Royal, amb poma al Calvados i remolatxa; potser són les elaboracions més significatives, o el colofó del menú.
Els plats principals es maridaran amb el Cérvoles Garnatxa 2015 de DO Costers del Segre. Un vi fresc i ric en fruita vermella, especialment maduixa. Una frescor que acompanya molt bé la potència del caneló, el bacallà i la llebre.
A l’hora de les postres, tanquem el banquet amb una refrescant Sopa de citronella, llima i clau d’espècia. Tot per 60 euros, amb l’IVA i cafè inclosos.