Arxius en la categoria ‘Receptes’

Le Bistrot à la mer, la gastronomia del Grand Hotel du Golfe

13 juliol 2017

GeraldDesmullier
Restaurant Bistronomique de Gerald Desmullie

“Per la seva aposta per la qualitat i el seu respecte a la regió, dono les gràcies als nostres proveïdors locals de confiança”, destaca Gerald Desmullier en la seva carta d’El Bistrot à la mer, el Restaurant Bistronomique del Grand Hotel du Golfe, a Argelès Sur Mer, a la Costa Vermella de la Catalunya Nord
Amb aquesta declaració d’intencions, Desmullier elabora unes receptes d’execució precisa i recreació en la tradició local. Respectant el producte del Rosselló i deixant que aquest paisatge s’expressi amb plenitud, la gastronomia de Desmullier inclou altes dosis de creativitat.
Salses, verdures amb tot tipus de talls, herbes aromàtiques de l’hort propi, racions generoses de peix i carn, i gingebre. En Gerald, en té de debilitat pel gingebre. Però, tot i ser present a molts plats, és elegant i aporta un punt picant que puja el gust de les diferents elaboracions.
Els seitons marinats amb llimona i all, amb pebrots escalivats; Carpaccio de gambes i cítrics amb encenalls de pastanaga i cogombre; Gaspatxo de llamàntol i xarrup de ruca (una recepta fresca i amb molt de gust); o Micuit de foie gras amb torradetes, melmelada de groselles negres i Banyuls, són els entrants que trobem en una carta completa però prou curta com perquè cadascun dels plats estigui ben treballat i arribi a taula amb una presentació molt atractiva. Entre els segons, peixos i carns com la Galta al vi de Colliure i cruixent de porc; Tonyina amb foie gras, salsa de Banyuls i verduretes; Vedella amb romaní amb tomàquets a la Provençal; i Rap amb llima i verdures. Aquesta darrera proposta destaca per la salsa que fa de nexe conductor entre el peix i les verdures. Una emulsió del suc del peix i cítrics.
A l’hora de les postres, en Gerald té opcions pels més golafres i els que aposten per la fruita i finalitzar l’àpat d’una manera més lleugera: Sopeta de fruites exòtiques, llet de coco i merengue amb pebre de Sichuan; Crema catalana amb llorer i xarrup de préssec; Galeta d’albecocs del Rosselló, mel de la flor del taronger i formatge mascarpone; Cúpula de xocolata, pomelo rosat, Crema de llimona i romaní o la Selecció de formatges.
Al migdia es pot degustar entrant i plat, o plat i postres per 19 euros però, per 24 podem fer el menú complet de tres plats. També podem optar per la proposta Gourmand amb aperitiu, entrant, plat i postres de la carta per 31 euros o la Balade Gourmand d’aperitiu, entrant, plat i postres o dos plats, per 41 i 49 euros respectivament.
Desmullier es va formar de molt jove i ha passat per cuines amb dues estrelles Michelin com Alexander (Nîmes) i Kilimanjaro (Courchevel). Entre altres professionals, l’equip de Desmullier es completa amb Silvain Clara com a segon xef de cuina i Jean Senyarich, responsable de sala.

La Cuina Molecular tanca el curs de l’Aula Gastronòmica

7 juliol 2017

170706aula

Lluís Bonillo va tancar el curs de la seva Aula Gastronòmica el dimecres i dijous de la setmana passada, dies 28 i 29 de juny, respectivament, amb dues sessions del Curs Cuina Molecular.
L’èxit de la proposta, va obligar al cuiner lleidatà, també professor a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, a fer dos torns d’aquest seminari en el qual els participants van poder degustar les diferents elaboracions que Bonillo va cuinar i servir a l’espai de barra taller de l’aula.
Entre els plats que Bonillo va explicar, figurava la Copa d’arròs i gamba –tal com Ferran Adrià la servia al restaurant El Bulli– o la Pizza fresca de síndria, mozzarella, bacó, aire d’alfàbrega i gelée d’oliva.
Altres elaboracions, sempre jugant amb diversitat de textures i tècniques, van ser el Caneló de pebrot i brandada o Lluç amb salsa verda, nyoquis d’espinacs i caviar de julivert.
En Lluís Bonillo regenta l’Aula Gastronòmica a la plaça Castella de Lleida, des de fa tres cursos. Un espai que, com professor de l’escola, convoca alguns dels seus alumnes –joves estudiants de formació professional– i públic en general de totes les edats –aficionats a la cuina o simplement interessats per la gastronomia– amb ganes de conèixer tècniques i cuines diferents.
Així, en Lluís, a més d’impartir els seus cursos, també convida altres professionals perquè expliquin les seves receptes i filosofies de cuina en diferents seminaris i demostracions a quatre mans.

Anxoves Roque de Cotlliure manté oberta al públic una botiga taller

29 juny 2017

FamiliaRoque
La família Roque produeix i comercialitza anxoves, a Cotlliure, des de 1870 quan Alphonse Roque va obrir el seu taller de conserves. Ara, Florent Roque, cinquena generació, lidera la modernització d’una empresa que es resisteix a perdre els valors i l’essència d’un negoci familiar. Tot i comptar amb unes modernes instal·lacions en un polígon, mantenen oberta una botiga-taller perquè turistes i “gastrocuriosos” puguin conèixer el processat tradicional de l’anxova en aquesta bonica localitat de la Costa Vermella.

Anxoves Roque compta amb un modern obrador en un polígon on vint persones treballen en l’elaboració de les anxoves i altres setze fan tasques administratives i comercials per donar servei a la distribució local i a les quatre botigues pròpies que regenten a la Costa Vermella, tres en Cotlliure i una en Banyuls.
En Florent no està sol i al negoci també treballen una desena de familiars com els seus pares, germans i nebots. “No volem perdre els nostres valors com a empresa familiar i taller d’anxoves, amb aspecte humà i proper, però tenim clar que si volem perdurar 100 anys més, hem de ser innovadors i diversificar”, diu el jove empresari. “Ara mateix, dels nostres cinc productes base –Anxoves en sal, Filets en aigua i sal, Anxoves en oli, “Roquerones” i Crema d’anxova–, fem més de cinquanta referències diferents. A més, diversifiquen les activitats participant en diferents negocis com les cremes i brous de peix; o comercialitzant en les seves botigues altres aliments gurmet del Llenguadoc Rosselló.
A partir de 200 tones de peix fresc, la família Roque elabora i comercialitza unes 100 tones resultants d’anxoves o “roquerons”, tal com li diuen als seitons amb vinagre. Entre el 60 i el 70 per cent de la producció es ven a les seves botigues i en els diferents punts de distribució que tenen al Departament dels Pirineus Orientals. Entre el 30 i el 40 per cent restant es comercialitza a la resta de França i, només l’1 per cent, va a l’exportació. “Si algú de fora ve a comprar el nostre producte, li venem, però la veritat és que no fem cap esforç orientat a l’exportació”, explica Florent.
La major part de la matèria primera arriba d’Argentina, però, Anxoves Roque encara adquireix el 30 o el 40 per cent del seitó procedent de la Mediterrània o el Golf de Biscaia. El primer processament d’aquest peix fresc consisteix en una salmorra suau d’una nit, migdia aproximadament. Tot seguit, es neteja i es deixa sense cap ni tripes i es torna a salar durant uns 200 dies. Quan surt al mercat la llei obliga que la conserva tingui un 14% de sal per acreditar la seguretat alimentària.

TRADICIÓ HISTÒRICA
El sector de la conserva en sal a Cotlliure és tan antic que consta que el Rei Sol Lluís XIV cobrava un impost a la sal “le Gabelle” i, excepcionalment, va eximir-ne els veïns d’aquesta localitat per afavorir la prosperitat de la zona i guanyar-se la simpatia dels catalans del Nord que durant el seu regnat s’havien incorporat a la corona francesa, després del Tractat dels Pirineus (1659).

Urchulutegui porta els capritxos del Pinot Gastrothèque al carrer Sant Martí

23 juny 2017

MonicaHuilariPinot
Hilari Urchulutegui i Mónica Morales van arribar a l’hostaleria fa dos anys. Aquest mes de juny, han traslladat el seu Pinot Gastrothèque d’Alcalde Porqueres al carrer Sant Martí de Lleida. La cuina de la casa està definida per la utilització de producte prèmium i les associacions d’ingredients que fa l’Hilari es tradueixen en unes propostes saboroses i molt encertades.
L’Hilari es confessa autodidacta “faig els plats que m’agradava fer a casa. Unes degustacions de capritx o delicatessen”.
Amb aquesta filosofia, no se’ns fa estrany que el plat més car de la carta (17,95 euros) sigui una degustació de formatge Moliterno amb Tartufo de Sardenya. Però no parlem d’un restaurant prohibitiu, tot i que la carta de vins ofereix productes molt exclusius que són opcionals. El preu mitjà de carta va dels 35 als 45 euros; i podem optar per menús de cinc, sis o set degustacions, per 30, 35 o 55 euros. Les tres fórmules inclouen els corresponents aperitiu, postres i vi.
Entre els plats de la casa, l’elaboració més icònica de la carta, segons l’Hilari són els burgers. “Abans els fèiem mini. Ara són de 80 grams de vedella. Fem la Mediterrània amb crema de cibulet, mozzarella i perles d’alfabrega; i la Gurmet, amb foie i caviar de tòfona”. Altres degustacions són les Anxoves; la Sardina fumada; el Gaspatxo de Préssec; els Bombons de “Ferrero” i foie; la Ventresca de tonyina; els Carpaccios de bou o peus de porc i gambes; el Sashimi de salmó; l’original Brioix Kebab; el Risotto amb gambes, ceps i oli de tòfona; el Porc ibèric a baixa temperatura amb PX, gorgonzola, poma i nous; el Cabrit amb prunes; o el peix del dia amb mussolina d’allioli, romesco i els seus cruixents.
El nou Pinot Gastrothèque obre en horari de dinar o sopar, de dimarts a dissabte; els diumenges, només al migdia. El local té capacitat per a unes 40 persones en dos nivells, amb una sala addicional per a celebracions privades de fins a 25 persones.

El Celler de l’Arnau de Montsonís recupera cassoles de la Noguera

23 juny 2017

RamonMorenoaCarinaBusain
Ramon Moreno, d’El Celler de l’Arnau de Montsonís, s’ha proposat recuperar la tradició de les cassoles de la Noguera i hi ha introduït a la carta una de peix i una altra de carn. Tot això inspirat i animat per una campanya comarcal de finals dels anys noranta que promocionava les cassoles tradicionals i es deia Noguera Turística. Josep Borràs havia estat president del Consell Comarcal en aquella època i, ara, ha estat un dels col·laboradors amb la iniciativa.
Ramon Moreno va obriR el celler de l’Arnau a Montsonís fa 12 anys, després de treballar durant 17 anys amb Josep Maria Morell (Cal Morell de Balaguer). La Carina Buisan l’acompanya a la cuina des de llavors i tots dos han volgut fer aquest homenatge a la cuina tradicional de la Noguera elaborant la Cassola del Montsec, amb bacallà; i la Cassola de l’Arnau amb aviram, porc i conill. Totes dues amb caragols i la seva picada.
Moreno explica que “la que hem anomenat del Montsec, originàriament era un plat de Quaresma, però va quedar al receptari tradicional com un plat de tot l’any”. Feta amb bacallà dessalat, espinacs, caragols, un brou de peix amb bitxo i lligat amb farina, prunes, ou dur, i picada, destaca pel punt picant de la salsa. La picada d’aquest plat només porta pa torrat, vi blanc i alls.
Per la seva banda, la Carina detalla com per la Cassola de Ca l’Arnau “la base és un sofregit de ceba, ceba, pastanaga, alls, pebre i herbes fresques (timó i romaní) amb un bon raig de brandi”. Com a carns, cada ració compta amb mitja guatlla, conill de Baldomà, cansalada d’Artesa, llonganissa, costella de porc i caragols. “Primer segellem la carn amb oli d’oliva verge extra. Hi afegim el sofregit, passat pel xino, i incorporem mongeta blanca bullida, daus de patata, bolets de temporada i els caragols. Al darrer moment de la cocció, incorporem una picada feta amb ametlles, pa torrat, nyores, bitxo, vi blanc” puntualitza la Carina.

Cuines marinera i molecular, amb Bonillo

15 juny 2017

Bonillo

Lluís Bonillo tanca el curs de la seva Aula Gastronòmica aquest mes de juny amb dos cursos, de Cuina Marinera i Cuina Molecular, els dijous 22 i 29, respectivament.
Copa d’arròs i gamba estil Bulli; Pizza fresca de síndria, mozzarella, bacó, aire d’alfàbrega i gelée d’oliva; Caneló de pebrot i brandada; o Lluç amb salsa verda amb nyoquis d’espinacs i caviar de julivert; seran alguns dels plats del segon curs que destacarà per la varietat de tècniques utilitzades en les diferents elaboracions.

Ramon Tudela s’emporta el seu Bonum “sense regles” a Sant Martí

15 juny 2017

RamonTudela
El jove xef Ramon Tudela sempre ha estat inquiet i amb una creativitat que li obliga a estar en contínua evolució. Cinc anys després d’obrir les portes del Bonum al carrer Segòvia, ara, trasllada el seu restaurant al carrer Sant Martí amb l’esperança de poder seguir treballant “sense regles” o, com li agrada dir, “no rules”. Obre aquest dissabte, dia 17 de juny.

Entre les inquietuds de Tudela en aquest nou espai està la de poder fer “cuina de mercat al cent per cent, fins i tot eliminant el concepte de menú i de carta. La idea és fer que el comensal degusti el que preparem cada dia segons què trobem al mercat i vulguem oferir”. El jove cuiner puntualitza que “al migdia es podrà dinar per uns 15 euros i, en qualsevol moment, gaudir de serveis més gastronòmics per 35 o 40 euros”.
En Ramon ha plantejat l’espai amb diferents ambients que aniran canviant segons el moment del dia. Així doncs, la cuina “estarà oberta de dimarts a dissabte, des de les 8.30 hores que començarem a preparar les “focaccies” i truites del dia per l’esmorzar, fins a la mitjanit que s’apagaran els fogons; tot i que encara es podrà gaudir de sobretaula, copes, música i, esperem, molt bon ambient, fins que la nit acabi.”
En la distribució de l’espai, la cuina del Josper, els woks i els arrossos prenen protagonisme de cara al públic, amb servei “showcook”. Les salses, brous i altres preparacions base es faran a la cuina tancada. L’espai de cafeteria del matí s’encavalcarà amb el de menjador i recomanacions de migdia, i el gastrobar de la tarda nit, amb tapes d’autor i altres plats.
Així doncs, benvinguts a la Gastroaktitud del “No Rules” del Ramon Tudela, un xef que considera que ja s’ha portat prou bé durant aquests anys i ha arribat el moment de deixar-se anar i imprimir en el local el seu caràcter i personalitat més lliures.

Vidal, de La Guspira, obrirà L’Espurna a l’antic Forn del Nastasi

1 juny 2017

JesusVidalBonillo
El jove xef de La Guspira de Linyola, Jordi Vidal, reobrirà aquest estiu el local de l’històric Forn del Nastasi, al carrer Salmeron, per iniciar un nou projecte anomenat L’Espurna.
Vidal explica que “es tracta d’un espai més gran on podrem fer àpats per a més gent al centre de Lleida”. “La idea és oferir un menú executiu entre setmana amb una oferta diferent del que seguirem fent a La Guspira de Linyola”, puntualitza qui va ser premi Joves Cuiners Àngel Moncusí el 2014.
Vidal, alumne i professor de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, ha tingut l’oportunitat de passar pels fogons d’establiments de referència com El Bulli o el Celler de Can Roca, i executa una cuina rica en varietat tècnica.
Destaca, entre les habilitats de Vidal, la seva capacitat per dominar les diferents tècniques i elaboracions de la cuina d’avantguarda, i fins i tot de la denominada molecular, però sense renunciar al bon tracte del producte. Una altra cosa que trobarem a la major part de plats d’en Jordi és el joc amb les textures dels diferents ingredients utilitzats. En definitiva, plats molt corals, rics en ingredients i diversitat, i amb una presentació espectacular.
D’altra banda, recentment, Jordi Vidal va acceptar la invitació de Lluís Bonillo, el dijous dia 18 de maig; per oferir una mostra de la seva cuina a l’Aula Gastronòmica. Els comensals van quedar gratament sorpresos per les elaboracions i presentacions servides.
Com aperitiu, Gaspatxo de pera amb caviar de Truita de riu de Tavascan. El Capuccino daurat d’escalivats amb ceps i vi dolç va ser l’entrant del menú.
De peix, en Vidal va elaborar un Bacallà al perfum de brasa aromàtica amb suquet de calamarsets i textures de poma a la vainilla. El Xai crocant amb nyoquis líquids de remolatxa, faves i alls tendres, va ser la carn de la nit. I a les postres: Cromàtic de maduixa, passió i coco; i Paisatge de cacau, avellana i cafè.
Tot maridat amb vins de Costers del Sió, DO Costers del Segre, subzona Artesa.

Ratafia de Licors Portet per a l’Aplec

25 maig 2017

ratafia
La Federació de Colles de l’Aplec del Caragol (Fecoll) ha presentat aquest mes de maig la Ratafia de l’Aplec del Caragol; un nou producte oficial que els collistes podran adquirir a través de la Central de Compres de l’entitat, amb preu especial per a les colles. El producte ha estat elaborat per Licors Portet de La Pobla de Segur i està fet a base de nous verdes del Pallars Jussà, concretament de plantacions de Llimiana i Aransís, concentrat de peres de Lleida i un toc d’espècies: nou moscada, clau i canyella. El resultat és un licor amb un sabor dolç i ben equilibrat que resulta un bon digestiu per a després dels àpats. La presentació es va celebrar a l’Espai Gastronòmic de la Fecoll amb l’assistència del president de l’entitat, Xavier Pérez, el vicepresident, Ferran Perdrix i el gerent de Licors Portet, Àngel Portet.

Exhibició de cuina Nikkei amb César Mory a Lo Tall

18 maig 2017

CesarAlbert
Els socis de la Societat Gastronòmica Lo Tall van poder gaudir de tota una exhibició de cuina Nikkei (nom de fusió de les cuines peruana i japonesa) el passat dijous dia 4 de maig.
El cuiner peruà, i lleidatà d’adopció, César Mory –que ha estat soci de Lo Tall fins que es va traslladar a Garòs per obrir el restaurant Arraitzes–, va voler trobar-se amb els seus companys per a compartir el menú de tast que ofereix en l’establiment aranès, junt amb altres especialitats de la Val d’Aran.
Pisco Sour de Chicha morada; Maki de llagostins i salmó amb salsa criolla; i Trio de causes (elaborades amb vieira, llagostí i esturió), van ser els aperitius que es van servir durant la trobada.
El “Tiradito” de corball salvatge; el Cevitxe de truita de Tavascan amb llet de tigre de coco; i el “Seco” de vedella amb parmentier de carabassa i foie; els plats principals de la nit.
A les postres, “Mazamorra” morada amb gelat de lúcuma i escuma de crema catalana i Chilcano.