Arxius en la categoria ‘Consultoria’

Lainox presenta a Lleida, Naboo i Neo de la mà de Frigicoll i 9Grup

30 mar 2017

170329Lainox
Lainox va aprofitar un seminari de Seguretat Alimentària organitzat per l’Aula de Formació de 9Grup –Gemma Bernaus i Marc Triola– i l’advocada Marta Quintana, per presentar el nou forn Naboo i l’abatedor de temperatura Neo. Així, el xef corporatiu de Frigicoll, Jordi Albert, va elaborar en qüestió de minuts plats com daus de salmó amb llavors de sèsam; cansalada amb puré de carabassa i cardamom; tires de pollastre fregit tipus nugget; i truites de patata fetes al forn.
Jordi Albert va explicar com aquests dispositius, “que són molt més que un forn i un abatedor de temperatura clàssics”, faciliten la política de seguretat alimentària dels cuiners mantenint la cadena de fred fins al moment de la cocció i abatent, congelant i regenerant el menjar una vegada elaborat.
Naboo, connectat a Internet per Wi-fi o cable, pot carregar receptes elaborades pel mateix cuiner o recuperades del núvol. Segon va explicar Albert, l’estalvi energètic, d’espai, matèries primeres i la rapidesa, són els avantatges principals d’aquest equipament que es complementa amb el Neo.
Per la seva banda, l’abatedor de temperatura Neo també permet coccions a baixa temperatura i compta amb un programa propi contra l’Anisakis. L’abatiment positiu a +3°C, el negatiu a -18°C, descongelació, fermentació, cocció lenta o manteniment de la temperatura són les seves funcions principals.

La gastronomia com a motor de desenvolupament rural a Osca

23 mar 2017

118_HP_Conferencia_Caviar_FotoJavierBroto
Més enllà de les tres estrelles Michelin amb les que compta Osca ciutat, l’alt nivell de la restauració és reconegut per tot el territori de la província, especialment a la muntanya. La potencialitat d’aquest valor com a dinamització del desenvolupament rural de la zona va ser l’eix de les ponències i tallers d’”Hecho en los Pirineos”.
El Congrés, celebrat al Palau de Congressos d’Osca entre els dies 18 i 21 de març, ha estat organitzat en el marc del programa europeu Interreg Poctefa, entre la Diputació, l’Ajuntament i la Cambra Agrària d’Haute Pyrénées i el departament Haute Pyrénées. Amb més de 9.000 visitants de fira de cap de setmana i congressistes, l’organització ja té prevista una segona edició pel 2019, però no descarta fer una trobada professional el 2018 per fer seguiment dels diferents grups de treball que es volen activar i preparar la gran cita congressual.
Entre les ponències culinàries amb producte van destacar les dedicades al Ternasco de Aragón, la Truita de Riu i el caviar; la tòfona, els bolets o l’arròs. La tarda del dilluns, mentre el cuiner amb dues estrelles Michelin, Alberto Ferruz (BonAmb d’Alacant) i el cuiner Toño Rodríguez (Cátering y Eventos del Pirineo), van presentar diferents creacions per a donar a conèixer nous talls d’aquest corder; Charo Val (La Alacena), Josetxo Souto i José Ramon Aso (tots dos del Callizo d’Ainsa) van treballar la truita de riu i el caviar; dos cuiners de Tarbes van explicar les possibilitats culinàries de l’ànec de l’altra banda dels Pirineus.
El matí del dimarts, dia 21 de març, es va iniciar amb la ponència de sumiller i cuiner del Mugaritz (Errenteria), Guillermo Cruz i Ramón Perisé, sobre la creativitat a la sala. Després, tornant al producte, Óscar García (Baluarte de Soria) i Marcos Llanas (Gran Hotel Benasque) van destacar l’alt valor gastronòmic dels bolets. Per la seva part, Javier Turmo (el Pesebre de Graus) i Pedro Montolio (Hotel Barcelona Princess) van explicar algunes de les possi-bilitats gastronòmiques de la tòfona. Tot seguit, Abel Mora (Uasabi de Saragossa), amb Óscar Viñuales i Beatriz Allué (tots dos d’El Origen d’Osca) van fer diferents demostracions de com l’arròs del Pirineu es podria introduir en diferents elaboracions asiàtiques. Els veterans José Antonio Escartín (Casa Escartín de Calatayud) i Carmelo Bosque (una estrella Michelin a la Taberna de Lillas Pastia d’Osca) van tancar les demostracions de cuina amb la ponència “El cocinero salsero”.
La cloenda del congrés la va protagonitzar un homenatge a la periodista de TVE Maruja Callaved (Vamos a la mesa 1967).

Ple absolut a la conferència del xef Joan Roca al Pirineus Gourmet

21 mar 2017

170308rocaLa conferència sobre “Cuina i Territori” que el xef Joan Roca farà demà, 22 de març, dins de Pirineus Gourmet té l’aforament complet. Ja fa una setmana que es van emplenar les inscripcions per escoltar un dels xefs més influents del món i alhora cuiner del restaurant amb tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca de Girona. Roca serà el plat for d’una jornada adreçada al sector gourmet que inclourà, a més, un showroom professional, una taula de debat, degustacions de productes i diferents jornades tècniques.

L’esdeveniment Pirineus Gourmet s’iniciarà a les 9.30 hores a La Llotja amb la inauguració oficial a càrrec del Director General d’Agricultura, Carmel Mòdol, acompanyat del president de la Diputació de Lleida, Joan Reñé, l’alcalde de Lleida, Àngel Ros i els presidents de les quatre cambres implicades en el projecte CCI Pirineus Med: Joan H. Simó, de la Cambra de Lleida, Domènec Espadalé, de la Cambra de Girona, Marc Pantebre de la Cambra d’Andorra i Philippe Puig de la Cambra de Perpinyà. Tot seguit hi haurà la conferència del director de la representació de la Comissió Europea a Barcelona, Ferran Tarradellas, sobre “Les denominacions europees, garants de la qualitat del producte en el món gastronòmic”. Després, Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia; dissertarà sobre “Què volem menjar i per què”. A continuació, l’expert en consum i director Retail & Petrol & Telecom de l’empresa Kantar Worldpanel España, Florencio García, parlarà sobre “Amazon: un nou canal?”. A continuació, el matí seguirà amb un showroom professional que conduirà a l’hora del dinar. A la tarda, una taula rodona sobre “Models d’èxit” reprendrà l’activitat. La taula aplegarà diferents empresaris que explicaran la seva experiència sobre la comercialització de productes gourmet. Moderats pel subdirector del Diari Segre, Josep M. Sanuy, hi participaran Emma Rovira, fundadora d’Olicatessen; Marc Solà, gerent de Collverd; Claude Sarda, gerent d’Abies Lagrimus i Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra. Després serà el torn d’en Joan Roca, xef del Celler de Can Roca, que intervindrà amb la ponència “Cuina i Territori” que conduirà fins al final de la jornada que es clourà amb una degustació, oberta al públic, de productes gourmet.

Pirineus Gourmet 2017 aplegarà 57 productors d’aliments gourmet i 35 compradors (distribuïdors, restauradors, comerços…) procedents de l’àrea transfronterera d’Andorra, Pirineus Orientals, Lleida i Girona. Demà, 22 de març, la Llotja obrirà les portes per facilitar la creació de noves relacions empresarials i comercials, alhora que s’impulsaran els fluxos comercials dels agents del sector gourmet a banda i banda dels Pirineus.

Aquesta trobada agroalimentària es desenvoluparà sota el lema “Fem xarxa, Fem negoci” i en el marc del projecte europeu CCI Pirineus Med creat per les Cambres de Comerç de Lleida, Andorra, Girona i Perpinyà, dins del programa europeu Interreg V-Poctefa, cofinançat pel FEDER. El projecte CCI Pirineus Med s’adreça, especialment, a pimes, autònoms i microempreses a les quals se’ls facilitarà assessorament, agendes comercials i informació per accedir al finançament de noves relacions, entre altres coses.

Fotografia Joan Roca ©Javier Peñas

Un maridatge amb set vins tanca la Festa del Vi

21 octubre 2016

161023nUn maridatge de 7 Vins 7 Paisatges tancarà el programa de la Festa del Vi de Lleida que se celebrarà a La Llotja els propers dissabte i diumenge, dies 22 i 23 d’octubre, respectivament. Amb els comentaris de bodeguers i productors, un vi de cada subzona de la DO Costers del Segre, i set plats, més de 100 comensals acomiadaran la festa el diumenge.

L’organització d’aquest dinar de maridatge compta amb la participació de diferents cellers de la denominació d’origen lleidatana i membres de la Ruta del Vi de Lleida. A més, el menú també incorpora altres productes locals com l’esturió i el caviar de truita de Truchas del Segre, les truites de la Piscifactoria Santa Ana d’Alfarràs, els formatges Cadí de la Seu d’Urgell, la vedella de Carn Sargaire d’Almacelles, i els Torrons Vicens d’Agramunt.

D’aquesta manera els aperitius del dinar seran: Pastís de peixos dels rius de Lleida amb salsa tàrtara, maridat amb Ónra Blanc 2014 de Lagravera (subzona Segrià); i Got de tomata Kumato® amb ventresca i adobats, acompanyat del Conca de Tremp Màgnum de Terrer de Pallars (subzona Pallars). A l’hora del peix se servirà: Truita de la Piscifactoria Santa Ana amb guacamole i sorra de panís, maridat amb l’Escumós L’Olivera Reserva (subzona Vall del Riu Corb); i Esturió i Caviar de truita de Truchas del Segre, amb trinxat de carabassa i cruixent vegetal, casat amb Roc de Foc de Clos Pons (subzona Garrigues).

La vedella Carn Sargaire estofada amb patates i fruites de Lleida estarà maridada amb el Raimat Vallcorba (subzona Raimat). L’Oda Blanc de Castell del Remei (subzona Urgell) maridarà amb un Tastet de formatges Cadí que inclourà l’Urgélia (DOP Alt Urgell i Cerdanya), el curat Flor del Cadí, i el tou i cremós, també conegut com a formatge del centenari, Neu del Cadí. Un Pastís de xocolata i avellana tancarà el menú amb l’Alto Siós de Costers del Sió (subzona Artesa). Tot un recorregut gastronòmic pel territori lleidatà de la mà dels vins lleidatans. A l’hora del cafè, Torrons Vincens allargaran la dolça sobretaula.

El preu del menú és de 50 euros i les reserves es poden fer via internet a www.comopomona.com.

Maridatges de Bombolles de Lleida a Gardeny, Malena i Cal Xirricló

12 juliol 2016

160712BombollesLa campanya de maridatges amb caves i escumosos de Lleida, Bombolles de Lleida 2016, ha estat presentada aquest matí a l’Aula Gastronòmica de Lleida. La iniciativa de Como Pomona se centra en l’organització de quatre sopars que se celebraran aquest estiu (dies 21, 22 i 28 de juliol i 11 d’agost) on diferents menús es casaran amb caves i vins escumosos dels cellers Clos Pons, Cercavins, Castell del Remei, Costers del Sió, Analec, l’Olivera i Raimat, tots de la DO Costers del Segre.

La presentació ha comptat amb l’assistència dels tres xefs que han elaborat els menús: Xixo Castaño, del restaurant Malena de Gimenells, encarregat del maridatge del 22 de juliol a l’esmentat restaurant; Gabriel Jové, responsable del menú del 28 de juliol que es degustarà a Cal Xirricló de Balaguer i, finalment, Lluís Bonillo de l’Aula Gastronòmica que ha elaborat algun dels plats que es tastaran al Castell Templer de Gardeny en dues ocasions: el 21 de juliol i l’11 d’agost dins Les Nits del Temple on hi participa també el sector agroalimentari lleidatà. En aquest sentit, les Bombolles de Lleida al Castell de Gardeny compten amb la col·laboració de l’Aula Gastronòmica, Caparrós Celebracions, Carn Sargaire, Piscifactoría Santa Ana i Treecoop Fruites. A més, en aquestes dues ocasions es podrà gaudir d’un Combinat Premium gràcies a Port of Dragons i Schweppes.

Per la seva banda, Xixo Castaño ha presentat una degustació de xolís amb pa amb tomàquet i ha explicat que el menú del Malena comptarà amb plats com aquest i Bastonets de pipes; Fruita, flors i herbes fresques; Tonyina escabetxada amb tomata confitada amb alfàbrega; Gaspatxo de gambes i fruites dolces a l’oli de fonoll; Lluç cuit al vapor d’alzina amb consomé d’all negre i regalèssia; Tac de vedella de La Vall Fosca amb cireres de la ratafia; Orxata de trufa, bescuit de fruites vermelles i gelat de ceps; i Ametlles i orelletes.

Gabriel Jové ha elaborat una Sardina, mango picant, “migas” d’espècies i ha explicat que el seu menú també inclourà El gaspatxo; La pastanaga i la tòfona; L’avellana i Blanc.

Finament, Bonillo també ha comentat el menú que se servirà al Castell de Gardeny inspirat en productes locals com la fruita, la vedella i la truita de riu; amb el plats: Gaspatxo de préssec amb caviar d’arengada, escuma de iogurt i cúrcuma; Risoni de verdures amb poma escalivada i cruixent de Wonton i parmesà; Truita marinada amb salsa Ponzu i gingebre amb “migas” cítriques i puré de celerí; Rotllet de carn de vedella eco amb salsa kimchi i Pastisset de pera i cacauet.

L’acte d’aquest matí ha comptat amb la presència del consultor gastronòmic Rafa Gimena, Como Pomona, que serà l’encarregat de comentar els maridatges. També hi han assistit representants de diferents institucions, con el tinent d’alcalde i regidor de Turisme de Lleida, Rafael Peris; l’alcalde d’Alfarràs, Kleber Esteve, i representants dels cellers i col·laboradors que no han faltat a la presentació de la campanya. Bombolles de Lleida compta amb el suport de La Ruta del Vi de Lleida i la DO Costers del Segre.

El moviment Km0 es consolida a la restauració de Lleida

26 febrer 2015

El moviment Km0, impulsat per Slow Food, es consolida a la restauració lleidatana amb la incorporació de mitja dotzena de nous restaurants en 2015 (els mateixos que durant el 2014): El Celler dels Joglars de Montardit (Joan Luque), Lo Ponts de Ponts (Ramon Gaspà), Casa Mercè de Fontdepou (Mercè Camins), Fogony de Sort (Zaraida Cotonat), L’Antic Forn de Cervera (Sergi Ortiz) i El Dien de Vallfogona de Balaguer (Enric Millà). Segons explica el mateix Millà, coordinador d’aquest grup de restauradors de tota Catalunya, “la qualitat i exigència de compromís del projecte frena la incorporació de nous membres a les Terres de Lleida. Tot i que sabem d’un parell d’establiments a Lleida i la Seu d’Urgell que estan acabant d’adaptar la seva manera de treballar per poder incorporar-se l’any vinent”. La major part dels 63 restaurants i cuiners que enguany formaran part de la xarxa Km0-Slow Food arreu de Catalunya, dinou establiments més que l’any 2014, van rebre la placa identificativa del col·lectiu aquest dilluns, dia 23 de febrer a la plaça de l’església de la localitat de Gallecs. El programa de la diada va incloure la presentació del llibre d’en Pep Salsetes “La Cuina del Vallès” i un dinar ofert pels cuiners dels restaurants Km0 SlowFood del Vallès que feia emfasi en els productes locals i promocionava la recuperació de llegums del Vallès. Els cuiners Fermí Puig i Ramon Parellada van fer entrega dels rètols identificatius corresponents.

El projecte dels Restaurants Km0 d’Slow Food neix de la voluntat, de cuiners i socis de l’entitat, per fomentar una cultura gastronòmica basada en els aliments bons, nets i justos. Slow Food és una associació ecogastronòmica sense ànim de lucre fundada el 1989 i actualment representada a 122 països diferents.

Celler Weingut Erich Meier

22 febrer 2015

El darrer dia de viatge sortim del cantó Grisons, en una vora del llac de Zurich, el poble d’Uetikon és el nostre destí. Les petites parcel·les de vinyes conviuen amb els xalets d’una urbanització residencial on Erich Meier elabora prop de vint referències amb el raïm d’unes deu hectàrees de divuit productors diferents. L’Erich explica que els seus clients, la major part veïns de la zona, són d’alt poder adquisitiu i viatgen prou com per conèixer vins d’arreu del món. “Volen qualitat i varietat. Valoren els vins tradicionals però en volen tastar d’altres de diferents”. Així, Meier treballa monovarietals blancs de Müller-Thurgau (Riesling Sylvaner), Räuschling, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier o Chardonnay. La Pinot Noir torna a ser protagonista dels vins negres però, també en fa del Plural amb un cupatge de Diolinoir, Pinot Noir i Saint Laurent. L’escumós de Pinot i quatre espirituosos diferents completen la família de productes del celler. Amb un tast de quatre vins blancs (Räuschling 2013, Viognier 2013, Sauvignon Blanc 2013, i Chardonnay Barrique 2013) i dos negres (Pinot Noir barrique 2012 i Plural 2012) constatem la diversitat que ofereix el celler. Tanquem la nostra estada a Suïssa al restaurant Didi’s Frieden de Zurich, un restaurant de menú executiu i carta molt sol·licitat. La cuina és tradicional i les racions suficients, els entrants justos i els plats principals contundents.

Celler Weingut Fromm

22 febrer 2015

Sense sortir del poble de Malans, caminem fins al Weingut Fromm on som rebuts pel propietari Georg Fromm, quarta generació del celler. En Georg ens ensenya la finca del celler, on també hi viuen les famílies dels diferents germans. Fromm, que també fa vi a Nova Zelanda, més enllà del cultiu ecològic aposta per la biodinàmica. Una filosofia que cada vegada té més recorregut, i podríem dir que té tres pilars fonamentals: una agricultura respectuosa amb el medi ambient; el seguiment del calendari pagès tradicional segons llunes, marees…; i la cura i promoció dels ecosistemes paral·lels i beneficiosos per la vinya amb la premissa que quanta més biodiversitat hi hagi a la vinya, més riquesa s’emportarà el vi. Després de visitar les instal·lacions, en Georg ens guia en un tast de catorze dels seus vins. Obrim el tast amb un Chardonnay 2011 i el tancarem amb un La Strada Riesling Spätlese Reserva 1997 i un Riesling Sylvaner 2013 (seran els únics vins blancs de la degustació). Tot i que el celler Fromm també elabora Gewüztraminer, Pinot Gris o Merlot, la resta dels onze vins del tast van ser Pinot Noir. Aixi vam conèixer el jove Village 2013 i els Selfi Wingert 2013, 2012, 2011 i 2008 amb dotze mesos de fusta i una evolució espectacular on la climatologia i els anys de guarda defineixen vins molt diferents. Amb criançes de 14 mesos de fusta: els Fidler Wingert 2013 i 2012; Spielmann Wingert 2013; els Schöpfi Wingert 2013 i 2012 i el neozelandès Wheeler & Fromm 2011. Un festival pels sentits que lluny d’adormir-se amb tantes referències s’anaven excitant a la cerca de nous matisos. Després de tres dies de DWCC en Montreux i dos de ruta pels cellers de la Suïssa alemanya, la darrera nit a Maienfeld la vam tancar amb un agradable sopar a Scholoss Brandis, un restaurant tradicional gestionat per la família Hermann, ubicat a la torre defensiva d’un castell del segle XIII.

Celler Donatsch

22 febrer 2015

El jove Martin Donatsch, enòleg i cinquena generació de cellerers, format a Austràlia, Espanya (amb Miguel Torres) i Alemania, ens guia en un tast de tres etapes: blancs, negres i dolços, per diferents espais del celler de la família. En una primera parada, Martin ens presenta dos Chardonnay. El 2012, fermentat en fusta francesa en un 30%, treu una agradable aroma a vainilla, té molta fruita, és fresc i mineral. El 2011 té nou mesos de fusta. Torna la vainilla en nas, plàtan madur i una major complexitat. Amb els segons vins blancs 2012 i 2011, descobrim la Completer, un raïm que en Martin ens explica que es fruit d’aplegar totes les bones qualitats de les varietats blanques: fruita i una acidesa equilibrada. Aromàtica i complexa, segons el terrer de la zona, la fermenten en tines velles de fusta on s’ha elaborat Chardonnay. La 2011 destaca pel punt sec i el gust d’ametlla. Dels negres tastem els Pinot Noir, Tradition 2013, molt fàcil de beure i fresc; l’intens Pasion 2011 i l’Unique 2011. Tres monovarietals molt diferents. I per acabar, els dolços de la casa: Pinot Gris 2011 Verema Tardana, i el Vintage 2011 Pinot Noir. Sense brotitis, els dos vins són de verema tardana i destaquen pel gust de préssec sec i pruna seca, respectivament, així com per un gran equilibri entre aquestes fruites seques, acidesa i mineralitat. Després d’una passejada per les vinyes de Completer, dins el mateix poble de Malans, vam tornar al celler per dinar. El menú de la casa: Bündner Gerstensuppe (sopa de civada i vi); pernil i vedella curada, fuet i formatge del país i pastís de nous i mel.

Celler Schmid Welti

22 febrer 2015

Després de dinar, deixem el cantó d’Argovia, travessem el de Zurich, i després d’uns 150 quilòmetres des de Küttigen arribem a Berneck, al cantó de Sant Galo. Arribem a l’hora justa, però la família Schmid ens espera al celler familiar Schmid Welti. Entrem per la botiga i, sense adonar-nos, ja tenim una copa de Weissherbst (blanc de tardor) a la mà. El jove Matias Wetli dirigeix la visita mentre el seu pare, Kaspar, ens acompanya i deixa que sigui el seu fill qui ens expliqui en anglès la filosofia i gamma de més de 40 referències que fa el celler. Blancs, negres, especialitats, vins de postres, escumosos, i les denominades Appenzeller, Bärenmandi, Ein Schluck Glück i 6TUS són les famílies de producte d’un catàleg que es complementa amb espirituosos i destil·lats també fets a casa. En el cas dels vins Appenzeller, els Wetli ens expliquen que com hi ha molt poc vi d’aquesta denominació geogràfica tan comercial, igual que passa amb el conegut formatge, els vins es venen especialment bé. Entre les varietats blanques que elaboren, a la Riesling Sylvaner i la mencionada Weissherbst, se sumen les Souvignon Blanc o les Pinot Blanc, Pinot Gris i Chardonnay utilitzades, fonamentalment, en la gamma 6TUS. Però a l’hora d’elaborar vi negre, els Schmid Wetli fan tot un món amb la Pinot Noir, que també es denominada Spätburgunder o Blauburgunder. Altres varietats negres són Rosenberg, Pfauenhalde, Diolinoir o Gamaret.Matias i Kaspar ens acompanyen a sopar al restaurant Burg on maridem la cuina tradicional de Sascha Beilke i Alexandra Schilken-Beilke amb els vins Pinot Gris, Brugwein, Spätburgunder i el 6TUS Fortuna de Schmid Wetli. Durant el sopar aquesta entranyable parella de pare i fill fan honor al lema del celler que ve a dir alguna cosa com: “La sort de viure en un celler”. De Sant Galo marxem cap al cantó de Grisons fins a arribar a Maienfeld, el poble de la cinematogràfica i televisiva Heidi. Set quilòmetres muntanya amunt arribem a Malans, on passarem el dia entre els cellers Donatsch i Fromm, tots dos dins d’aquest petit poble que es troba envoltat de vinya.