Balfegó presenta la seva tonyina al Saló de Gurmets de Madrid

Balfego
Balfegó, cinquena generació de pescadors de l’Ametlla de Mar, han acudit aquesta setmana al Saló de Gurmets de Madrid per a presentar les 1.400 tones de tonyina que cada any capturen vives.
Balfegó pesca les tonyines per la tècnica d’encerclament quan, des de l’Atlàntic, arriben al Mediterrani cap a finals de maig i durant el mes de juny. Una vegada aquests animals són capturats vius a mar obert, a prop d’Eivissa, són alimentats amb peix i són arrossegats fins a la costa de l’Ametlla de Mar.
A la costa de Tarragona, dins de les xarxes gàbies amb les quals han estat capturats, es recuperaran del viatge realitzat, continuaran la seva reproducció (els seus ous cauen al mar i allà es queden per reproduir l’espècie) i seran sacrificats, sota comanda una vegada hagin recuperat el greix infiltrat que fa d’aquest peix “el porc del mar”.
El sacrifici d’aquests animals es realitza amb un tret sobtat que evita que la tonyina pateixi estrès. Quan la tonyina s’estressa, desprèn àcid làctic de la seva espina cap a la carn, procés que altera les característiques organolèptiques d’aquest peix.
Entre la multitud de talls i productes que es comercialitzen la tonyina destaquen la ventresca –que al Japó anomenen “toro” i que significa “es fon a la boca”–, i el llom –que és la part més demandada–.
Recentment, l’empresa de l’Ametlla ha obert a Barcelona, carrer Diagonal amb Muntaner, la Tunateca Balfegó. Un gastrobar assessorat per Marc Miró del restaurant La Llotja de l’Ametlla de Mar i Gideki del Koi Sunka de Barcelona, i que elabora tapes i degustacions de tonyina des del migdia a la mitjanit.

Comenta