El restaurant que regenta Francesc Molins, referent gastronòmic a Balaguer

Cal Xirricló, de Balaguer, és un referent gastronòmic de la Noguera. El xef Gabriel Jové Campillo introdueix plats d’autor en una carta i menús molt arrelats a la tradició. Un equilibri que constata que Francesc Molins, que regenta el restaurant amb la contínua inspiració de la seva mare, Rosa Rúbies, sempre ha tingut bon ull per trobar grans cuiners com el mateix Gabriel o els anteriors xefs de la casa: Marc Lorés o Josep Espuga.

Jové Campillo, nascut a Lleida el 1982, és un cuiner jove i inquiet. Amb 20 anys va sortir de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, després d’haver cursat el Cicle Superior de Cuina, i li agrada definir el seu estil com “cuina minimalista de tradició contemporània”. Jové ha sabut fer-se amb els fogons de Cal Xirricló respectant la tradició en molts plats, i alhora, innovant i creant elaboracions i receptes amb molta “influència i simpatia envers Àsia”, des d’un vessant més de cuina d’autor.

Gabriel va despertar la seva curiositat i afició per la cuina de la mà del seu pare Jordi Jové. “El pare era professor, poeta i molt bon gastrònom. Des de petit m’havia portat a bons restaurants. I des de jove vaig voler ser cuiner”, explica el xef.

Després de passar per l’escola, Jové Campillo va modelar la seva personalitat gastronòmica a restaurants i xefs com l’Estel de la Mercè, amb la Mercè Tomàs; al Cassia, amb Mateu Blanch; o a l’Antiquari Tapes de Mercat, amb el seu tiet Florenci Campillo.

Tot i definir-se com “minimalista”, el títol dels seus plats moltes vegades es limita a l’enunciat de tres o quatre ingredients separats per comes o guions. En Gabriel sap combinar i associar diferents elements. I crea plats molt simfònics, rics en ingredients amb una molt bona execució tècnica. “Investigo i intento conèixer la tasca i tècnica de molts cuiners locals i forans. Amb la cuina intento ser molt sincer. I que la gent trobi al plat els ingredients amb perfecció tècnica. D’altra banda, és molt important sentir-te recolzat, i en aquest sentit, en Francesc dóna molta confiança”, explica el jove cuiner.

A Cal Xirricló, el servei de taula que dirigeix en Francesc inclou pans i olis variats. En aquesta ocasió dinem amb pa de xia i avellanes, Pa de Ronyó de Torregrossa (especialitat de les Garrigues), i els olis 9 segons Edició Limitada d’Adrià Dalmau (Arbeca) i l’Umani de Camins de Verdor (Belianes). Dos pans i dos olis amb personalitats molt diferents i que bé mereixen tenir el seu reconeixement des del punt de vista gastronòmic.

Iniciem el menú de tast amb un Liquat de remolatxa, gingebre, taronja i llimona que marida amb els snacks Poma amb remolatxa, cremós de mató i aire de llimona; Gioza d’ànec amb salsa Hoisim (reducció agredolça xina habitual en la recepta tradicional de l’Ànec pequinès); i Endívia amb nou ratjada i formatge blau.

Els següents aperitius són dues lectures diferents dels Popets. Uns de tradicionals amb suquet “com els de l’esmorzar de forquilla de la barra”, diu el Gabriel i altres com una visió més actualitzada amb gelatina de ceba i lactonesa picant. L’aperitiu es completa amb un ”Malparit”, bitxo confitat i farcit d’anxova i oliva que fa de nexe amb les dues interpretacions del pop.

Mentre en Francesc començà la infusió d’un brou tipus “dashi” (miso, quimtxi, algues, soja i katsuobushi) davant el comensal, ens arriben uns Daus de papaia a la brasa amb sashimi de gamba blanca. Tot salpebrat amb vinagreta oriental de mirim, caldo de gamba i pols de carabassa. Els caps de les gambes, servits a part, ens conviden a degustar la seva essència abans de cada mossada. Bé exprement aquests amb els dits damunt cada porció de fruita o xuclant directament els caps. L’escalfor de la papaia calenta tímidament la gamba ressaltant el seu gust. Uns entrants originals i que no deceben.

Una vegada finalitzada la infusió dashi, se serveix amb daus d’albergínies macerades i escalivades, tofu, carxofes a la brasa i algues. Un plat de foc i fum. Esgotant les darreres cullerades, ens adonem de la complexitat tècnica d’aquest plat; rica en elaboracions i matisos, i un sabor molt intens.

Després d’aquest plat de cuina oriental o fusió, en Gabriel Jové ens retorna a la tradició amb un plat que ens transporta fins a Itàlia: Tagliolini amb pesto sicilià i espardenyes. Una elaboració molt autèntica amb pesto vermell (a Sicília, a diferència de Gènova, aquesta salsa de morter porta tomàquet). El sabor a mar que les espardenyes apor-ten al plat, encara ens dóna més concepte d’illa i Mediterrània. Una recepta que realment ens fa viatjar.

El servei segueix amb una Sardina amb la seva espina, feta amb el seu escabetx de pinya i aire de pebre vermell. Els lloms estaven molt nets d’espines i el sabor resultant de tot plegat era un contrast molt agradable entre àcid, dolç i un punt picant.

De les especialitats de la casa, degustem un mar i muntanya de Llobarro salvatge amb xirivia escalivada amb mel, vel d’ibèric i caviar de tòfona. Una recepta que en Gabriel fa amb diferents peixos de mercat.

A l’hora de la carn, en Francesc, torna a la taula per preparar i servir l’Steak Tàrtar de la casa. Cogombre mostassa, rovell d’ou, allioli, sal, pebre, vi, balsàmic, tomàquet, anxoves, ceba, tàperes i tabasco són els ingredients amb què Molins macera una bona ració de filet de Vedella Bruneta dels Pirineus.

Tot seguit, Garrinet amb la seva pell cruixent, cremós de pera, blat de moro, ceba envinagrada i cruixent de pell. Una versió actualitzada, però, amb tot el sabor de la tradició.

A les postres, comencem amb una deconstrucció de Tatin de Poma i Pera. La pasta de full trencada amb gelat de vainilla, poma escalivada i toffee de pera, resulta ser una proposta ben harmonitzada que, tot i la modernitat de la presentació, a l’igual que el garrí, conserva tot el gust tradicional del plat.

Sotobosc 2015 és un dels plats imprescindibles de la carta. Carabassa, galeta de bolet, safrà, nous de macadàmia ratllada, esponjós de festuc, gelat de torró, merengue cruixent de cafè i molta boira de bosc feta amb nitrogen líquid. Unes prostres de l’equip Cal Xirricló i amb què Marc Lorés va guanyar el premi Gusto Negrini a Madrid Fusión 2016.

Un Macarró de maduixa i llimona; Núvol de iogurt; Roca d’arròs inflat, mango i xocolata; i Roca de cereals amb maduixa i xocolata blanca; són els Petit Fours que acompanyen el cafè o les infusions i tanquen aquest complet menú.